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笑独行
鱼丸 全名或者叫鳗鱼丸？据笔者所尝，最好的还是历史悠久的“永和鱼丸”，个小（直径也就比一块钱硬币大那么一点）、皮薄、弹性好、肉馅鲜……两块钱一碗，一碗五个。调味料有米醋和白胡椒粉。总店在福州东街口塔巷内，分店有多家。另有一家“塔巷口鱼丸”，个大（大约两倍于“永和鱼丸”）、皮厚、弹性差……三块钱一碗，一碗三个。由于堵在塔巷口，每每吸引住一群比较老土的过路食客，从而抢了“永和鱼丸”的风头。不过，“懂行”和知味的人们还是会坚持多走几步到巷子内吃“永和鱼丸”的。除了鱼丸外，一般的鱼丸店还兼卖鱼滑（外裹薯粉的鱼肉片），也是两块钱一碗，喜欢吃的人也很多，只是笔者不怎么爱吃。 锅边 全名叫锅边糊或者鼑边糊。糊为米浆沿着锅边浇下制成，故名锅边糊。由于在福州作为早、夜点很普及，经营锅边的小店遍布大街小巷（其中以打着“连江锅边”旗号的最多），所以经常都能吃到做得很正宗的锅边。一般都是一块钱一碗，配料有海蛎（牡蛎）、熟鱼（一种价廉物美的小咸鱼干）、鲜鱿鱼、虾米、虾仁、花蛤、青蒜、芹菜等，加料现做的从三块钱到五块钱不等（一般吃三块钱的就已经很好了），笔者最喜欢加的配料是海蛎、熟鱼和花蛤。作为早、夜点，人们经常是就着五毛钱一个的碟饼（油炸，或者做成圈状，也是米浆制品，配料有海蛎、虾米、青蒜、小葱等）吃锅边糊的。 捞线面 面之细可堪比线（做得很细的直径只有0.5毫米），故名线面（闽南所谓“面线”与此同质而稍逊）。由于线面中一般是加有鸡蛋的，所以福州人都认为线面很有营养。又由于线面很容易熟，所以最普遍、最简单的做法就是投入沸水“捞”……好的线面入水后不容易糊。捞线面的吃法一般是泡炖罐，再撒上一点料酒（做菜专用的黄酒）调味。炖罐的品种五花八门，最常见的有排骨、猪脚、猪肚、番鸭、蛋肉、木鱼等，每罐两块五到四块钱不等，线面算一块钱。笔者最喜欢的是木鱼罐泡线面。捞线面也可以自己动手做，好的线面一斤也就是两块八到三块钱。笔者自己做的捞线面一般只放酱油（一定要用酱油，不要用生抽或者老抽，否则就鲜得过头了）和麻油调味，高兴的话就在线面投入沸水后打一个鸡蛋进去，把蛋黄用筷子夹破打散，然后跟线面一起捞起来，美味也不亚于炖罐泡线面。 扁肉 其实也就是小馄饨，跟上海小馄饨做得很相似。正宗的福州扁肉用肉真精、肉少皮大，吃起来没有肥腻的感觉。可能也正因为其中的肉馅只有扁扁的一撇吧，所以才叫扁肉。一般都是一块钱一碗，也有卖到一块五或者两块钱的。可惜自上世纪九十年代后期以降，福州扁肉被遍地开花的福建“沙县小吃”打压得不行，直到近一、两年才渐渐有所抬头。而沙县扁肉之所以得以冲击福州扁肉市场，据笔者考察，奥妙全在跟粉肠似的在肉馅中添加了别的东西（可能还包括发酵粉），一个个鼓鼓囊囊的像孕妇的肚子，一块钱一碗，让一些好肉而不知味的食客感到很实惠。对于这种肥腻有余的“李鬼”扁肉，笔者是深恶痛绝的。作为早点，福州扁肉一般是被就着拌面（其实也可以叫捞面，拌料为花生酱、酱油和麻油）吃的，拌面一般都是一块钱一份。 捞化 捞化其实应该叫捞米粉，因为米粉的原产地为兴化（今福建莆田），故俗称捞兴化，后简称捞化。米粉为米制品，又叫细粉干，细如线面，做法、吃法亦与线面大同小异。不过，福州人似乎更喜欢用各种海产品和畜禽下水作为捞化的配料。笔者最爱吃的是花蛤捞化、猪肝捞化和猪血捞化。其中花蛤捞化和猪肝捞化只需在一般捞化店吃就行了，因为此二者适合用清汤做，取其清淡、鲜美，而且也便于检验花蛤和猪肝是否新鲜；而猪血捞化则一定要到主营猪血捞化的小店吃，因为猪血捞化适合用浓汤做，取其汤老味重，否则猪血的香味就出不来了。一般捞化店里的捞化从两块到五块钱一碗不等，猪血捞化一般都是两块钱一碗。有一家主营猪血捞化的小店位于洋中路北口往南约100米处，是由一位下岗老工人经营的，猪血捞化风味一流，小店没有招牌，只在门口树上挂了一块上书“特味猪血捞化”的纸板，笔者在福州时经常不惜成本——打车前往…… 笔者注：福州的饮食总体上是崇尚营养和清淡的，非常符合中国传统的养生之道，小吃也是如此。以上列举的五种小吃既是笔者最喜欢的，也是最具代表性的。除此以外，值得一提的还有肉燕（做法类似于扁肉，只是肉燕皮的用料不同，由薯粉揉入捣烂后的肉末制成），或者是由于猪肉的成分太大、吃起来比较荤腻吧？又或者是因为作为小吃成本太高、普及性差？反正笔者是不太喜欢的，现在也不流行了。笔者对于福州小吃本无研究，一时兴起，直录记忆，旨在飨诸同好，未曾考究，难免浅陋、偏差，尚祈大方行家宽待。 |
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