 (主料辅料〕 蒲菜.....250克姜汁....2克 苔菜菜....50克葱椒绍酒...25克 水发冬菇...50克奶汤....750克 熟火腿....25克味精.....2克 精盐.....3克葱油......50克 (烹制方法〕 1. 将蒲菜剥去皮，削去后梢，苔菜花去皮去筋洗净，均切成长3厘米、 宽1厘米、厚0.2厘米的片。水发冬菇片成0.2厘米厚的片、火腿切成长2.5 厘米、宽0.8厘米、厚0.3厘米的片。 2. 锅内加入清水烧开，将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放人焯一下，捞出沥 于水分。 3. 炒锅内放入葱油，中火烧至四成热时，倒入奶汤烧开，放入蒲菜、苔 菜花、冬菇、精盐、姜汁，滴入葱椒绍酒、味精，沸后盛在汤碗内，撤上火 腿片即成。 (工艺关键） 1. 蒲菜在使用前应用清水浸泡3〜4小时，水时，水要沸要宽，一即捞出。 2. 奶汤色要白，汤计要浓。 3. 葱椒绍酒不宜加的过多，以免影响菜肴的汤色。 (风味特点〕 1. 奶汤蒲菜是济南传统风味汤菜之一。此菜色泽乳白清雅，菜质脆嫩， 汤鲜香醇，是高档宴席之上乘汤菜。 2. 此菜使用的蒲菜亦称“蒲笋”，是多年水生草本植物。我国各地均有 出产，大部分为野生。它暮春时候生的嫩根，剥皮后可做为蔬菜食用，人称 “蒲菜”或“蒲根”。我国人民食用蒲菜始于两周，《诗经》里就有“其嫩 为何维笋及蒲”的诗句，南齐诗人谢眺喜欢吃蒲菜，写过一首《咏蒲》诗： “离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深”。 3. 奶汤蒲菜所使用的葱椒绍酒，是山东独特的调味品，其制法是将净花 椒拍碎，葱白切成细末，加少量绍酒拌湿，剁成细泥，再将葱泥与花椒用纱 布包起来，放在绍酒中浸泡一至二小时，除去布包，即成为“葱椒绍酒”。  |
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