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卤水用盐是一避不开的话题，盐多则味咸，一旦成品偏咸，那么香味和鲜味会被完全盖住；盐少则味淡，一旦成品偏淡，香味就会定不住，口感会发飘；卤水用多少盐，怎么用就成了卤菜制作过程中一个难点，今天英雄哥将系统讲解卤水用盐的讲究以及续盐的比例，并就卤水打沫的技巧和大家作一探讨： 首先，我们得明白，卤水中加盐的作用，最主要的作用当然是提咸味，咸味提好了就给了卤水以香味；其次则是给卤水提鲜度，食材的蛋白质和盐在卤水中融化会产生氨基酸盐类，这就是鲜的纬度；第三个作用被很多人忽视盐在卤水中还起到防腐作用，如果盐分不足，卤水就容易变质，食材从而也容易变质；当然盐在卤水中还起到压腥去臭去异味的作用。 其次，卤水中加多少盐，是有地域差异的，比如北方偏咸，南方则偏淡；以北方酱卤为例，每斤酱汤可加7-8g盐，百分比是1.4%-1.6%，而南方川卤，则是每斤卤水加入6-7g盐、百分比是1.2%-1.4%。再有新起卤水和老卤水的加盐量是不一样的；以新起卤水为例，新调制卤水时每斤需要将盐提高到10g，而老卤水只需要6-7克就可以了，每增加一斤食材就需要添加8g盐，如果高汤里面含盐，加盐总量应该减掉该部分盐量； 再次，卤水在反复卤制过程中，会有消耗，为了保证卤水的口感和色泽，需要加入高汤进行补充，加入高汤后卤水会变淡，这时就需要补充盐度，比如加入高汤10斤就需要添加70g盐，卤水调配好后进行卤制食材时，1斤食材就需要再添加8g盐，这里需要补充一点，如果卤制的是易烂软的肉类，可以在卤好之前最后加盐也很方便。 下面把大家关心的卤水养护的一个重点：关于卤水打沫技巧和时间点把控的问题：首先打沫并没有想象的那么简单，如果处理的不好会导致卤汤发黑变质，打沫打不干净时间长了卤水会有一种难闻的味道，卤出的菜品也就没有想要的效果了，正确的做法是每次卤水在开始卤制前都要去黑色沫子和多余的油脂，先将卤水冷却，撇去卤水表面的浮油放在一边，在差不多一公分厚度时将剩余的油沫打干净，沫子去除干净之后再将之前的浮油放进去就可以了。 卤菜中打卤水沫子时间点也是比较重要的，很多人掌握不好时间点每次打沫都很费力，甚至打掉了一大盆卤水还是打不干净，甚至还有一些人只打了一点点就认为是打干净了，其实这都是没有掌握好打沫的时间点，一般情况下最佳的打沫时间点就是在卤水似开没开之时进行打沫操作，同时一定要注意将卤水调至微微沸腾，这时也许有人是看不到沫子的，但并不意味着沫子不存在，相对而言这是最佳的打沫时间点，所以卤水打沫是有技巧的，这时可在卤水中撒盐，注意是 撒，所以手法一定要均匀，撒过盐之后卤水中会有一些白色沫子，这时候一定要眼疾手快快速撇去，在撇去大量沫子之后要搅拌锅底，再撇几次就可以了。 |
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