烤鸡烤乳鸽
都是很常见
但是 烤乳鸭
大家应该不常吃过吧
艳遇挑动味蕾的极致美食——北京烤鸭
8位留学生走进北京大董烤鸭，聆听中国名厨协会主席董振祥的亲自授课。董振祥因为身材高大，气度不凡，被朋友们尊称为“大董”。他潜心5年研究烤鸭，终于制成低脂健康的“酥不腻”烤鸭。其鸭皮口感特殊，少了传统烤鸭鸭皮的油腻之感，代之以酥脆化渣的特色。
“啪”，董振祥把烤乳鸭的鸭皮摔在桌上，鸭皮瞬间碎成小块，令8位留学生惊讶不已，他们由此见识了烤乳鸭鸭皮的酥脆。董振祥又教留学生用鸭皮沾糖，放入口中，无须咀嚼，鸭皮入口即化，当酥香悠长的回味在齿间弥漫，留学生们一时都说不出话来，这实在是食在中国的最享受瞬间。
“大董”教留学生们用荷叶饼包“襁褓卷”，或将鸭肉放在酥酥的芝麻小烧饼中，一口下去， 大家无不神情陶醉。来自罗马尼亚的留学生马兰是一个素食主义者，她已经两年没吃过一口肉，在大董先生的指导下，她也夹起一块鸭肉放入口中。在大董餐厅，美食的诱惑就是如此难以抗拒。
金牌烤乳鸭
此菜鸭肉外脆里嫩，鸭肉鲜香，已经热卖6年。
批量加工：
1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净，从肛门处开刀，去掉内脏，泡净血水。
2、蔬菜汁1千克加入柠檬片6片调匀，放入乳鸭浸泡腌制半小时，捞出后冲洗干净，内外抹匀鸭盐，放到保鲜冰箱内腌制8小时，取出冲洗表面，挂在钩子上。
3、将脆皮水烧开熬匀，趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色，然后挂在通风处，秋冬自然风干3-4小时，春夏风干6-8小时。
4、处理好的乳鸭放入焖炉，大火烘烤8分钟，转小火继续烤12分钟，关火利用余温焖10分钟即成，配送到各店。
走菜流程：
锅下宽油烧至200度，舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭，然后剪成块，即可食用。
鸭盐：
淮盐（即五香盐）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
制作关键：
乳鸭肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要转小火慢烤，整个烤制时间也不能太长。
特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
个性技术1：宜良仔鸭肉嫩。
不要认为这款烤鸭就是普通的北京烤鸭，其实它的做法跟北京烤鸭完全不同，反而更像广东的烧鸭，做好的成品皮色红亮，皮酥到极致，肉却非常细嫩，成为小厨娘的招牌菜之一。制作这款菜选料很关键我们选择的是云南宜良产的仔鸭，这种鸭子肉质特别细嫩，而且皮和肉的鲜味都十分充足，用其制作的菜肴“宜良烤鸭”，是闻名全国的名菜。
个性技术2：0℃-10℃腌渍8小时。
经过0℃-10℃8小时的低温腌渍后，鸭盐的风味渗透到鸭肉内部，给鸭肉注入了充足的底味，这是制作烤鸭的第二个技术点。
个性技术3：风干因季不同，皮脆第一步。
挂匀上皮水的鸭子一定要放入风干室内充分风干，这样才能保证做好的鸭子表皮是酥脆的。风干的时间要根据季节的不同变换，一般而言，秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时。
个性技术4：先烤后焖，皮脆第二步。
烤制过程中，你需要注意三点：第一仔鸭放入后，要用中火烤制，火不宜大，因为鸭子的翅膀等肉质非常薄的地方很容易烤焦；第二烤制时，一定要鸭背面对火，因为鸭背部的肌肉非常厚实，很难烤熟；第三烤制20分钟后关火，用余温继续烤制10分钟，让鸭肉内的水分继续受热蒸发，这样鸭肉吃起来才能香味更足。
个性技术5.：220℃淋炸3遍，皮脆第三步。
烤好的鸭子已经有了红润和酥脆的外皮，但是这还远远不够，我们还要采用淋热油的方法，保证其有更完美的酥脆感和油润感。淋炸时油温要控制在七成热左右，淋的次数保持在三遍为好。
原料：云南宜良仔鸭50只（每只重量控制在600--900克）。
调料：腌制料12千克，上皮水1500克，色拉油2千克（约耗500克），鸭盐千克。
腌制料配比：盐1000克，花雕酒500克，生姜、葱段各250克，清水10千克。
秘制鸭盐配方：盐1千克，味精500克，白糖20克，鸡粉50克，麦芽酚、五香粉、沙姜粉各100克，蒜头粉250克，调匀即可。
自制上皮水配方：白醋、清水各500克，大红浙醋、玫瑰露酒、高度白酒各250克，麦芽糖400克，小火熬至粘稠即可。
制作方法：
（1）鸭子处理干净，放入盆内倒入腌制料腌渍30分钟取出，冲洗干净，加入鸭盐抹匀表面和内腔，0℃-10℃腌渍8小时取出清洗表面，用鸭钩钩住，将沸水淋在鸭身上，至其表皮收紧，吸干水分，挂上上皮水，风干（秋冬季节风干3-4小时，春夏风干6-8小时）。
（2）将仔鸭放入烤炉内，中火烤20分钟，关火利用余火焖10分钟。
（3）锅内放入色拉油，烧至六七成热时，将油淋在鸭身上，反复淋3次至色泽红亮取出上菜。上菜后由服务员用剪刀将鸭肉剪开，即可食用。
