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(  主料辅料〕 北豆腐...250克鸡脯肉....50克 鸡蛋....125克肥猪肉....25克 面粉......75克葱末.....5克 鸡汤.....150克姜末....5克 味精......4克芝麻油.....5克 绍酒......10克精盐.....5克 大虾肉.....50克酱油.....5克 净鱼肉.....50克熟猪油..750克  (烹制方法〕 1. 将大虾肉、鸡脯肉、净鱼肉、肥猪肉分别剁成泥，加入味精、盐、蛋 清、香油，搅匀成馅。 2. 将豆腐切成长4.6厘米，宽.2.3厘米的片，平摆在盘中，撒上葱末、 姜末、味精、精盐、酱油、绍酒浸好。另将鸡蛋磕在碗中，加面粉调成鸡蛋 面糊。 3. 将搅好的馅挤成小丸子，每个丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒。 将豆腐盒两面沾上面粉，再蘸上鸡蛋糊，逐片下入油锅中，煎制两面金黄时 榜出浙去油。 4. 炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和 煎好的豆腐盒，用微火塌3〜4分钟，当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中 4.炒勺留下底油，烧热后下入葱姜末，再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和 煎好的豆腐盒，用微火塌3〜4分钟，当汤汁收干时，淋上芝麻油，盛入盘中 即成。 (工艺关键） 1. 豆腐可先上笼蒸制，以便去掉豆腥味。 2. 煎制时要采取热锅冷油的方法。 3. 鸡蛋糊不能蘸的太多、太厚。 4. 塌制时要用微火，最好使汤汁呈微干状，以便入味。 (风味特点〕 1. “锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可 做豆腐和蔬菜。 2. 此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。 其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味， 入口鲜、香、软、嫩，并富有营养，又可称为“锅塌豆腐夹馅”。  |
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