本文参加了【美食物语】有奖征文活动
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说到中国美食，那么淮扬菜是必须要放在前面说的，在如今大多数菜都是选用淮扬菜系，是什么样的魅力让一个覆盖区域只在三四个城市的菜系，打败川、鲁、粤等大菜系，登上国宴餐桌，款待外国贵客？让郭主任总结的话，“淮扬菜是被一群吃货，吃出来的精品。” 郭主任今天准备了四个字来讨论淮扬菜。 一、精如果说中华烹饪是一条徐徐上升绚丽无比的巨龙，那淮扬菜一定是那双龙眼。——贫嘴郭主任。 淮扬菜覆盖区域极为小，是唯一一个省级以下区域的菜系，以“淮安、扬州、镇江”为中心，虽然现在看起来，这三个都是二三线的小城市，但在明清以前，淮安和扬州巨繁华，是全国几个大都市之一。但也是唯一独成菜系的大都市，和上海的本帮菜不同，本帮菜只能说是分支、流派，而淮扬菜自成一体，才能和“川、鲁、粤等”菜系并肩。 太早的起源就不说，我们说一下淮扬菜最重要的时期——明、清。在明清时期“两淮”地区是国内最大的盐区，从而使盐商在经营过程中，获取了大量财富。而这些盐商成为了淮扬菜发展中最重要的“吃货团体”。
就是这么一群富可敌国的吃货们，在相互宴请、与官员的商务宴请之间，逐渐将淮扬菜带入了“精工细作”的崛起之路。 二、工淮扬菜其实并没有什么高端的食材，反而用的更多是我们常见的，比如鱼、虾、蟹等河鲜，豆干、豆腐、鸡、鸭、五花肉等。那么淮扬菜为什么能这么出名呢？这就是我们要说的工。 在盐商长期的“骄奢淫逸”中，对于顶级食材已经“食之无趣”，那么普通食材怎么做出花样，成为了当时厨师最重要的工作。 文思豆腐是淮扬菜——工的代表菜，取嫩豆腐一块，刀身稍沾水，将豆腐切薄片，再切丝。讲究快、准、稳，在切得过程中，刀身稍微一抖，有可能豆腐就会出现碎块，这道菜要求豆腐丝长短、粗细一致，才能达到标准。  文思豆腐的切法 在长时间的积累下，淮扬菜的工，越来越精致，在所有菜系中成为佼佼者。 三、细除了工以外，制作精细也是淮扬菜的特点之一，其中作为淮扬名菜——蟹粉狮子头，可谓是其中的代表。 从外表看，可能很多人会认为，这是一个“大肉丸”，那你就太小看淮扬厨师的想法了。 狮子头要选用猪肋条肉，一般厨师可能会剁成肉糜，但是这道菜一定不能剁，淮扬厨师认为剁会丧失口感，肉中之精华也会烟消云散。所以要切成小肉丁，加少许芡粉轻揉至团，再用青菜叶包裹，一是防止烹饪的时候肉团散掉，二是吸收青菜的清爽。再用放入陶器内，底部垫肉皮，在放干贝、香菇等干货，加笋、鸡、葱姜、糖盐、黄酒，盖上盖子，搭上湿布密封，小火慢煨六到八个小时，肉吸收汤中精华，汤散发肉之香味，嫩、滑、香，“清淡不淡，肥而不腻。”  蟹粉狮子头 四、做淮扬菜突出食物本身的味道，多以清淡为主，其代表菜蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等，味道清淡，鲜咸为主，突出了食材本身的味道，又做出了让人流连忘返的口感。 比如三套鸭，一般菜系，鸭的烹饪都是避开鸭肉本身的腥味，比如烤鸭、酱鸭、卤鸭，现在的啤酒鸭等等，尽量用重味去压制鸭肉的腥味，而三套鸭则不然。 三套鸭是外表看起来是一只鸭，其实是去骨家鸭内套入去骨的野鸭，野鸭内套入去骨鸽子。空隙处填入冬笋片、香菇、火腿等材料作为填充物，加葱姜慢煨3个小时。作为冬季时令菜，这道菜连砂锅一起上桌，家鸭肥，野鸭瘦，鸽子嫩，汤鲜味美，口感一层层变化，滋味非凡。  三套鸭制作方法 其实文中所列举的每一道菜，都离不开“精工细作”四个字，淮扬菜之所以能在国宴大展风采，也离不开这四个字。在明清时期，富可敌国的盐商为我们演绎了一场从炫富到内敛的时代变化，而如今这个变化依然存在，不断循环。
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