红酒冬笋烧鸡块 原料： 嫩鸡腿肉1500克，红葡萄酒100克，净冬笋100克。 调料： 精盐3克，干海椒2根，味精1克，泡辣椒2根20克，花椒30粒，五香料粉0．5克酱油10克，姜，葱各15克，熟菜油100克，请水400克，麻油20克。 烹制方法： 1．取嫩鸡肉连骨砍成的4厘米见方的块子，冬笋去売，去掉头部较老部分，斜切成小条块。干海椒、泡海椒分别去蒂去籽切成长4厘米的节子。姜拍破、葱切成10厘米的长节。 2。锅洗净，置旺火上放入化油烧至六成热，下砍好的鸡腿肉，编炒至吐油后，放入干海椒、泡海椒、美、葱继续鴆炒出香味，入滑水待烧沸后拣去浮沫，加入花椒、五香粉、葡萄酒50克、酱油、冬，移至小火设烧的1小时，直至鸡腿而未烂和汤汁浓稠、吐油时，再器加60克葡萄酒、麻油和味精。拣去姜葱不要，起锅入盘。 酱烧全鸭 全鸭用甜面酱烧制，老人较为喜爱。鸭于煙而不烂，咸鲜适度，浓烈的酱香味是其主要风味持色。 原料： 水盆鸭子1只约150克，猪化油100克。 调料： 甜面酱40克，酱油15克，姜 葱各15克，花椒20粒，绍酒10克，精盐4克，清水1500克，白糖3克，水豆粉30克。 烹制方法： 1．将购回的水盆鸭子，先挖去内脏等物，放入沸水锅内用水提二三下，让其紧皮，除去血水。然后放在一个铝锅内掺清水（以淹没鸭子为度），再加入姜（拍破），葱（切成长节），酱油，绍酒，花椒，盐，白糖等，将锅移至小火慢烧约3小时，直至鸭子短软未烂。捞起放入盘内。 2。炒锅烧热，舀入猪油，放甜酱炒香。将烧鸭子的汁水滗入锅内（约200克），再加入味精、水豆粉勾成液汁芡，浇淋在盘内全鸭身上即成。 家常红烧牛肉 原料： 黄牛肉1000克，白萝卜500克。 调料： 八角3克，桂皮3克，熟菜油150克，绍酒15克，豆瓣80克，白糖10克，姜 葱各2克，精盐5克，花椒40粒，清水1500克。 烹制方法 1。萝卜去皮斜切成滚刀块，美拍破，葱切长节。花椒、桂皮、八角用纱布包成香料包、县豆瓣剁细，白糖炒成糖色汁。 2。选用带筋缠的黄牛肉（肋条更好），先用清水洗净。切成小块（1000克切成50块）。用盆盛装，掺入清水1500克，浸泡20分钟，倒入一个铝锅内，煮至刚沸，拣净血沫。 3。炒锅置火上放入熟菜油、郎县豆瓣炒出色和香味，掺入煮牛肉的水煮约3分钟，用漏挤去豆瓣渣不用。倒入牛肉铝锅内，再依次放入、葱、绍酒、盐、糖色汁、香料包，用小火慢烧4个小时，待牛肉软汁浓时，再加入萝卜继续烧半小时。拣去姜葱和香料包不用，盛入盘内即成。 清炖羊肉成品质地炟糯鲜香，汤潸浟透明，鲜美可口，老年人最为喜爱。食用时，根据各人爱好调味。各有风味。 原料： 净鲜羊肉1500克，白萝ト500克。 调料： 味精2克，胡椒粉2克，花椒30粒，精盐6克，姜 葱各20克，绍酒30克，香菜15克，蘸味碟2个。 烹制方法： 1．选无骨净羊肉用清水洗净，切成4大块放入冷水锅内逐步加热煮过心、熱透，捞起用済水再次洗净血沫，切成20个小坨。煮羊肉的水经过沉淀用两层纱布过滤后，倒入铝锅内，依次放入切成小坨的羊肉、姜（拍破）、葱（切成长节）、花根、绍酒，用小火慢炖约4小时直至畑而不烂。加入白萝ト（去皮斜切成滚刀块子），再烛半小时直至萝卜很时为止。上桌用子盛装羊肉，另配香菜一盘、川盐一碟和味碟子两个。 烹饪要点： 1．要使羊肉汤清澈透明，首先要边煮边撤净血沫；纱布过速后，一定要小火慢，切不可用旺火。 2．味碟的制法：先将剁细的郭县豆瓣入钢微炒至刚断生味，装在内加油、味精匀在两个小内，与羊肉汤一齐上桌。 |
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