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春到人间万物鲜|香椿、荠菜、秧草、春笋与河海鲜物的碰撞 惊蛰|制汤与入馅，植物膳食的养生之道 封面菜点|藜麦小米炖豆腐  1 神仙草炖老鸡花胶汤 菜品提供/北京桃花巷·江南小馆 策划/魏红专 制作/刘绍喜 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 净老鸡半只，水发鳘鱼花胶，猪腱肉，鸡爪，野芫荽，矿泉水，盐。 制法 将猪腱肉切成大小相等的块，鸡爪治净，与老鸡分别焯水，洗净待用； 将野芫荽择净，去根；取砂锅，入猪腱肉块、鸡爪、老鸡、花胶，加矿泉水，放野芫荽，封保鲜膜，隔水炖6小时，取出加盐调味即可。 点评 汤如茶色，鲜味悠长。作为野菜，野芫荽的味道极为鲜香，花胶鲜甜嫩滑，先喝汤再吃肉，一碗香醇舒坦的热汤有效地缓解了“春节综合征”的油腻感。  2 原盅椰皇花胶炖鸡 菜品提供/北京金融街丽思卡尔顿酒店 金阁中餐厅 策划/胡元骏 唐舒姝 制作/梁志坤 采访/江梅娟 摄影/胡元骏 原料 泰国椰子1个，发好花胶100克，熟老鸡块2块，三色堇、炸粉丝、姜、葱各适量，清鸡汤200克，盐、鸡粉各适量。 制法 将发好花胶放入加葱、姜的沸水中飞水，捞起备用； 将泰国椰子从顶部打开，倒出椰汁，取100克椰汁，与清鸡汤混合，加盐、鸡粉调味，倒入椰壳中，放入花胶、熟老鸡块，隔水蒸半小时以上，取出，放入垫有炸粉丝的盘中，点缀三色堇即可。 点评 酒店行政总厨兼金阁中餐厅厨师长梁志坤师傅表示，若用纯椰汁炖花胶，汤味会偏甜，故他将椰汁与清鸡汤按1:2的比例混合，精心处理过的花胶炖得软糯香滑，汤鲜清润。  3 清水煮菜薹 菜品提供/北京同庆楼（大钟寺店） 策划/周泽春 张灿 制作/叶剑飞 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 新鲜宣城油菜薹，盐，味粉，植物油，山泉水。 制法 将油菜薹择净，去老皮，码盘； 将山泉水倒入玻璃锅中，大火烧开，加盐、味粉、植物油，搭配油菜薹一同上桌，现场由工作人员将菜薹放入沸水中焯至八成熟即可。 点评 民间有语“梅兰竹菊经霜翠，不及菜薹雪后娇”，“抗寒”之后的油菜薹自身糖分更足，更加甜美，未绽放花蕾的更为鲜嫩，即便只是放水里一烫，味道也是香甜爽口。涮油菜薹的山泉水源自大别山，在当地又称“竹根水”，自带甘甜之感，二者搭配，可谓甜上加甜。  4 清汤蝴蝶炖青橄榄 菜品提供/深圳双玺·尚宴 制作/陈太平 采访/李中惠 摄影/王灿 原料 鸡胸肉，潮州青榄，青萝卜，胡萝卜丝，清汤，盐。 制法 将鸡胸肉剁碎，加盐调味，做成肉饼，胡萝卜丝汆熟； 将青萝卜切块，与鸡肉饼、青榄一同入清汤炖2小时，撇掉浮沫，过滤； 另取青萝卜雕刻成蝴蝶状，鸡肉饼做成蝶身，胡萝卜丝做蝶须，与青榄一同装碗，加过滤的原汤即可。 点评 传统蝴蝶通常用鸡茸制成，此菜以青萝卜制作，既美观又清新，潮州青榄使其口感更清爽独特，别具一格。 ★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。 |
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