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正月初一：鸿运当头  脆米狮子头 菜品提供/北京那家小馆（新闻大厦店） 策划、采访/姜凡 制作/段玉成 摄影/张洋 原料 猪肉300克，马蹄丁20克，香菇丁、白菜叶、炸大米各适量，葱、姜、八角各适量，虾粉2克，蚝油3克，生抽5克，高汤、葱姜水、蛋清糊、淀粉各适量。 制法 将猪肉切成4毫米见方的肉丁，加马蹄丁、香菇丁拌匀，加蚝油、生抽、虾粉调味，加葱姜水摔打上劲，用手制成每个约400克的狮子头，裹薄蛋清糊，入热油炸至三成熟，捞出； 锅留底油，入葱、姜、八角煸炒，入蚝油、生抽，加高汤，放入狮子头，盖上白菜叶，小火焖制2小时，捞出装盘，原汤勾芡，淋在狮子头上，撒炸好的大米即可。 制作关键 狮子头裹蛋清糊时，糊一定要薄，定型效果好；焖制前覆盖白菜叶，既保证狮子头不变色，又能融入白菜的清香，保持鲜味的同时还能解腻吸油。 点评 段师傅将传统狮子头体积变大，加入脆香的炸米点缀，有大福大贵之寓意。口感软糯咸鲜，马蹄和香菇中和了猪肉的油腻，也增加了爽脆感。 正月初二：平安吉祥  京酱烤骨 菜品提供/北京首都机场东海康得思酒店 明阁餐厅 策划/Annie Fu 制作/霍炳江 采访/褚宏辚 摄影/张洋 原料 猪腩排400克，黄金小馒头，生粉，姜，葱，八角，草果，冰糖，番茄酱，酱油，红曲米，鸡精。 制法 将猪腩排洗净，粘生粉，入七八成热油炸10分钟至熟透待用； 锅入猪腩排，加姜、葱、八角、草果、冰糖、番茄酱、酱油、鸡精、红曲米，加清水没过猪肉，大火烧开后转小火煲2小时，大火收汁，放入烧热的砂锅，淋原汁，配黄金小馒头上桌即可。 点评 这是霍师傅从老师傅手里学到的一道传统老菜，色泽红亮，味似叉烧，入口香甜，红红火火好意头。 正月初三：花开富贵  水晶桃花肘 菜品提供/北京徽杭谷稻（亦庄店） 策划/倪宏 制作/梁楹 采访/江梅娟 摄影/胡元骏 原料 猪前蹄，豌豆苗，琉璃苣，花椒，八角，葱，姜，卤水，盐，绍酒，味精，香醋。 制法 将猪前蹄刮洗干净、剔骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，用盐揉搓均匀，用温水洗净，放入清水中煮至水开，捞出猪蹄洗净； 另取锅倒入卤水，略加清水，放入装有花椒、八角、葱、姜的香料包，加盐、味精、绍酒，旺火烧沸，用盘压紧猪蹄肉，转小火煮约3小时至猪蹄肉酥烂，出锅，皮朝下放入方盘内，摊平压紧备用； 将锅内卤水烧沸，撇去浮油，加少许清水，撇去浮油，过滤，淋入装有猪蹄肉的方盘中，没过猪蹄肉，放阴凉处冷却凝冻，用模具制成形，切块，装盘，带姜丝香醋碟上桌，点缀琉璃苣、豌豆苗即可。 点评 卤水冻晶莹透明，蹄肉粉红皮白，瘦肉香酥，入口清爽鲜香。 正月初四：招财进宝  黑菌猪肉饼 菜品提供/北京锦泰来泰餐厅& Zero Coffee 策划/姜凡 制作/耿京润 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 猪梅肉30克，猪五花肉45克，黑松露碎5克，黑橄榄碎5克，盐1克，黑胡椒2克，玉米淀粉3克，橄榄油10克，自制脆面片适量。 制法 将猪梅肉、五花肉分别打碎，二者一同加黑松露碎、黑橄榄碎、盐、黑胡椒、玉米淀粉、橄榄油拌匀，装入模具中，放入烤盘，封上保鲜膜，以80℃蒸10分钟，取出脱模，煎至两面金黄，放入已装饰好的盘中，点缀自制脆面片即可。 制作关键 蒸制时，烤盘中加入适量清水，否则成品口感不佳。 点评 此菜是一道热头盘，猪肉饼中加入西餐特色食材，起到提香增鲜的作用，煎制后有一股甜美的焦香味，内馅柔嫩鲜香，有着浓郁的黑松露香和橄榄味。 大厨小贴士 脆面片的配方：红酒，覆盆子汁，面粉，帕玛森芝士。 正月初五：年年有余  自制年糕煮荷包鲫鱼 菜品提供/扬州广源丁山大酒店 制作/糜雨 采访/屠明娟 摄影/张卓君 原料 活高邮湖野生鲫鱼1条（约1500克），自制年糕200克，猪肉100克，马蹄丁50克，香菇丁50克，菜心、葱、姜、蒜各适量，料酒、盐、白糖、老抽、生抽各适量。 制法 将猪肉切成泥，加马蹄丁、香菇丁、葱、姜、蒜、料酒、盐、白糖拌匀，上劲备用； 将鲫鱼宰杀治净，从脊背处开口，酿入猪肉馅； 锅入油烧热，煸香葱、姜，入鲫鱼两面煎香，加老抽、生抽烧制30分钟，收汁前放入年糕一同煮熟，出锅码盘，点缀焯熟的菜心、葱丝即可。 点评 这是一道典型的咸鲜味菜式，口味浓郁。淮扬菜有荷包鲫鱼的传统菜，这道菜是与年糕黄鱼的做法相结合的创新。 大厨小贴士 年糕的制法：将500克糯米粉、100克椰浆、50克猪油、200克开水搅匀，入模具定型，上笼蒸20分钟，取出冷却，切片即可。 正月初六：包罗万有  鲍鱼花雕醉肉 菜品提供/北京那家小馆（新闻大厦店） 策划、采访/姜凡 制作/段玉成 摄影/张洋 原料 猪五花肉400克，鲜鲍鱼6个，京葱段、姜片、香菜、八角各适量，糖色15克，生抽5克，南乳10克，冰糖10克，陈年花雕100克，高汤、盐各适量。 制法 将鲍鱼治净，加高汤、盐入高压锅压制40分钟待用； 将猪五花肉切成3厘米见方的块，焯水； 锅入底油，入五花肉块煸去多余油脂，入八角、京葱段、姜片继续煸炒，加糖色、生抽、南乳、冰糖、陈年花雕酒、少许煨鲍鱼原汤烧制，出锅前5分钟放入鲍鱼烧至入味，放入已装饰好的盘中即可。 制作关键 烧制此菜时，除了加入花雕酒，也要加入鲍鱼原汤，鲜味十足。 点评 此菜改良自东坡肉，鲍鱼是富贵的象征，应景新年；五花肉软糯，鲍鱼富有弹性，酱香咸鲜，后味回甜。 |
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