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一、一马当先  烹饪方法： 将牛蹄烧后洗净，放入沸水中汆水，加一点玫瑰露酒，去臊味； 倒色拉油入锅，加入姜葱、郫县豆瓣、泡椒沫炒香，加入少量火锅底料炒香后，加入水、盐、鸡汁、料酒、保宁醋、干海椒、干花椒、三奈八角、丁香、香叶、玫瑰露酒。 待水涨后，用小火焖至3.5小时至4个小时即可。 二、快马加鞭  烹饪方法： 将驴鞭洗净，加入放有麦芽粉、党参、当归的沸水中煮15分钟去腥，再用剪刀剪掉驴鞭的油脂膜，加入丁香、山奈、八角等20余种香料熬制的卤料中卤制30分钟，起锅后用保鲜膜定型，冷却后切片装盘。 三、马到成功  烹饪方法： 先将去皮麦粒蒸熟，将油烧热后放入芽菜炒香，随后放入嫩玉米、青红椒粒、腊肉丁等食材，炒熟放少许盐调味，最后起锅洒上葱花即可。 四、万马奔腾  烹饪方法： 将牛肉、猪舌、鸭卷洗净汆水，放入丁香、山奈、八角等20余种香料熬制的卤料中卤制好，再将食材切成椭圆形和桃心形，利用颜色不一的各种食材拼成假山，再配以青笋和胡萝卜雕刻的数只骏马造型，形成万马奔腾的场景。 五、贵（鳜）鱼蒸年糕  材料：鳜鱼1条、年糕1根 辅料：葱姜若干、蒸鱼豉油、黄油、细盐、色拉油 制作： 1 将鱼清洗干净，沥干水分，两面切上花刀； 2 将姜片和葱铺在盘底； 3 将鱼铺在盘中央，压在姜葱上，边上摆上年糕块； 4 在鱼身上淋上适量料酒、蒸鱼豉油，撒上一层细盐，放置5分钟； 5 烧开一锅水，放入鱼盘，盖好盖子，开大火蒸5分钟； 6 在蒸好的鱼上撒上葱花，淋上8成热的油，发出吱吱响声即可。   小贴示： 第一，必须选择新鲜的鱼，而不是冷冻的，或者杀好有段时间的那种， 新鲜的鱼肉质鲜美不腥气，不需要多做去腥工作； 第二,年糕必须选择粳米年糕，而不是糯米的，粳米的精道不黏糊，蒸 的时间哪怕稍微过头点，年糕也还是有型精道的；年糕要切成块状，而 不是片状； 第三，蒸的时间是关键，大火将水烧开后再将鱼盘放入锅中开大火蒸， 4-5即可，嫩度刚刚好； 第四，葱油温度很关键，选择细葱而非大葱，细葱特别的香，将细葱末 撒在鱼上，淋上8成热的油，发出吱吱的响声，香气立即四溢。 这道菜需要趁热食用，冷了的话，鱼会腥，年糕会硬。 |
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