【原】大厨拿手菜，餐厅必备菜

鸡松配麻团

原料：

半成品的麻团 10个、鸡腿肉100克、茄汁黄豆20克、瓜子仁5克，葱、葱花、姜、蒜米、花椒各少许。

调料：

酱油10克、海鲜酱10克、鸡粉 5克、白糖20克、甜面酱5克、盐2克。

制作：

1、锅中入水烧热加入葱、姜、花椒、盐各少许把鸡腿肉煮熟，然后捞出切小丁；

2、把半成品麻团炸好，用剪刀剪一个口子（稍微大一点），瓜子仁炸熟；

3、炒锅上火，底油煸香葱、姜、蒜米，下入海鲜酱、甜面酱放切成丁的鸡腿肉、茄汁黄豆煸炒，加入酱油、厨邦鸡粉、盐、白糖继续翻炒片刻；

4、出锅前放小葱花、瓜子仁略加翻炒，熄火舀出装在麻团里，装盘即可。

制作技巧：

在炒的时候下入糖的量不要过大，麻团已经有甜味了，下入糖量过大二者搭配容易腻；

食材替换：鸡腿肉可更换为鸡胸肉、牛肉粒。

椒麻牛肉

原料：

牛小排（无骨） 400克、芥菜200克、黄油、芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜、黑胡椒碎、迷迭香叶、芥末油、芥末、花椒、小葱、盐、味精各适量

制作：

1.将洗净的芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜放入破壁机，加水搅打成蔬菜汁。

2.牛小排洗净，加入蔬菜汁、黑胡椒碎、迷迭香叶、盐、味精腌制入味。芥菜洗净，放入沸水锅煮熟。花椒、小葱剁碎纳碗，混合成椒麻。

3.腌好的牛小排切成块。起锅上火，放入黄油烧化后，加入牛肉块煎至七分熟，撒入椒麻翻炒均匀。煮熟的芥菜用芥末油、芥末、盐、味精拌匀，与牛肉块摆盘即成。

说明：该菜采用了西式黄油煎牛排的烹饪技法，在调味时撒入椒麻，滋味浓厚。

三椒拌烤鱼

菜品特点：这道烤鱼的特点是“拌着吃”——以三种烧椒制成酱料，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼头、小米辣火爆劲辣，三重味道复合，加上酸香的野山椒水，味道更加浓郁。

制作：

1、鲫鱼（重约600克/条）宰杀治净，从背部下刀将其剖成两半，保持腹部相连，放入盆中加葱姜水、盐腌制1小时。

2、取两条腌好的鲫鱼摆入烤网，放于烤炉上，两面刷一层蒜酒（啤酒、蒜末按照2∶1的比例调匀），烤至表面水分全干，待鱼尾翘起时撒少许盐。

3、在两面刷一层生菜籽油，继续烤8分钟，期间需每隔1分钟翻转一次鱼身、刷一层蒜酒，每隔3分钟撒一次盐、刷一层菜籽油，待鱼皮焦脆、鱼肉金黄时即可。

4、取一铁盘，底部舀入三椒酱80克铺平锅底，摆入烤好的鱼，顶端再盖上三椒酱60克，撒葱花15克点缀即可走菜。

三椒酱：

1、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣300克、青杭椒200克分别洗净，摆入铁丝网置于炭火上烤出糊斑，制成烧椒。将三种烧椒剥掉外皮，剁碎备用。

2、锅入色拉油800克烧至五成热，下入蒜碎300克、野山椒碎250克、洋葱丁200克、姜末80克小火炒香，倒入烧椒碎，加野山椒汁300克、美极鲜味汁35克、盐30克、蚝油、味精、鸡粉各25克熬出香味即成。

猪肉皮煲酥肉

制作：

1.把黑猪肉皮治净后，切成小方块并抹匀糖色，下入六成热的油锅炸至起泡且呈枣红色时，捞出待用。

2.取五花肉去皮并切成片，加盐、料酒、姜末、葱末和胡椒粉腌味后挂淀粉糊，下入热油锅炸成酥肉。

3.净锅上火放油，下姜末、蒜末、豆瓣酱一起炒香，掺入适量鲜汤，再下黑猪肉皮、酥肉和鹌鹑蛋（煮熟后剥去壳），小火煲10分钟后，改用中火收汁，起锅盛窝盘里，稍加点缀即成。

冲菜剑阁鸡

菜品特点：所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。成都“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。

冲菜制作：

菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。

制作：

1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。

2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。

3、盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。

关键：

1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。

2、制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。

3、制作冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。

豆汤芋儿肥肠

制作：

1.把猪肥肠头洗净后，放开水锅里煮1小时，捞出来切成条待用。

2.把小芋头削皮后，送入蒸箱里蒸30分钟，取出切滚刀块待用。

3.把小白菜在开水锅里焯熟，捞出控水后，放盘里打底。

4.净锅入化猪油烧热，先把蒸烂的豌豆泥倒进去炒香，待掺入高汤烧开后，才把切好的肥肠条和蒸熟的小芋头放进去，加盐稍煮一会儿，便可出锅装盛器内，最后撒些葱花即可上桌。

注：

此菜在调味时，不能加味精和鸡精，否则会影响到成菜的口感。

松子牛肉炒年糕

原料 ：

 宁波年糕400克  、牛肉200克 、松子15克 、蒜子5克 、 姜5克  、葱5克 

调料 ：

 黑胡椒汁15克  、海鲜酱10克 、 鲜粉5克 、 糖15克 、 盐1克  、鸡油25克

腌料  ：

鹰粟粉6克. 安多夫松肉粉2克. 食粉1克  糖1克. 老抽0.5克

制作：

1. 年糕切滚刀块煮透，过冷水待用；

2. 牛肉改刀切粒，用腌制料腌制后备用；

3. 牛肉粒入六成油温过油，另起锅姜，葱，蒜末炒香，下家乐黑胡椒汁和海鲜酱，少许鸡汤调味，入牛肉粒，年糕翻炒均匀即可；

4. 出菜时撒上松子即可。

要点 ： 牛肉粒过油不易过时间太久，以免老了。

酒糟米鱼

原料 ：

 米鱼160克 、虫草花30克  、生菜30克  、姜片5克 、 葱白5克 、 花椒1克

调料：

鸡粉3克、  海盐20克 、 花雕酒10克 、 糟卤10克  、蜂蜜20克  、酒酿汁100克  、酒酿米20克 、 卵磷脂2克

制作：

1. 大米鱼治净去骨，600克矿泉水加姜片、葱白、花椒、海盐混合均匀，放入米鱼净泡2天，捞出切成160克的大块；

2. 酒酿汁常温发酵3天产生酸味，加入花雕酒、糟卤、蜂蜜、卵磷脂打出泡沫；

3米鱼加鸡粉、酒酿米蒸熟，虫草花低温炸脆，生菜焯水捞出放盘中，码放蒸熟米鱼，撒上炸虫草花，淋入酒糟泡沫即可。