 (主料辅料〕 带壳鲜鲍鱼……12个绍酒.....15克 净鱼肉...200克味精.....3克 火腿肉....25克鸡蛋清....2个 冬笋.....25克葱姜未....各2克 熟青豆....24粒湿淀粉....100克 精盐.....25克鸡油.....25克 清汤....500克 (烹制方法〕 1.将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16 厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片。 2.鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、 葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平。 3.将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入 开水煮过捞出控干水分。 4.洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出。 5.炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇 去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油， 卽成„ (工艺关键） 1.沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。 2.鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。 3.勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。 (风味特点〕 1.扒原壳鲍鱼，是山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又 分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配 合的杰作，原壳置原味，面目一新。 2.鲍鱼，亦称鳆鱼，为海产腹足纲软体动物，含有丰富的蛋白质，是名 贵的海产珍品。鲍鱼人馔己逾200年，据古籍记载：王莽事将败，愁得吃不 下饭，唯饮酒啖鲍鱼，宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳 夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙”盛赞 鲍鱼的鲜美。 3.此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。   |
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