 [主料辅料] 净牙片鱼肉…300克精盐.....5克 猪肥肉....75克绍酒......5克 鸡蛋清...175克清汤....350克 葱......15克胡椒粉.....2克 鲜姜.....10克鸡油......5克 油菜心....20克湿淀粉.....20克 熟猪油...750克味精.....7克 [烹制方法] 1.将洗净的牙片鱼肉。猪肥肉用刀背分别剁成细泥，然后再放在一起剁 均匀。葱、姜拍碎，放绍酒、水制成葱姜酒水，将蛋清打成蛋泡状。 2.用葱姜酒水，清汤，将剁好的鱼泥们幵，用细箩过出细鱼泥，先加入 清汤用筷子顺方向搅拌上劲，再加入蛋泡糊、精盐、熟猪油、味精、胡椒粉 搅拌待用。 3.勺内放熟猪油，烧至三四成熟时，将鱼泥用小汤匙挖成小元主形，放 入油内，待鱼肉浮起时捞出，放入沸水中余去细丝，油菜用沸水氽好备用。 4.油勺上火放入熟猪油，用葱、姜爆锅，烹入绍酒，倒入清汤，加入精 盐、味精调好后倒入鱼腹，油菜心用湿淀粉勾成米汤淋上鸡油，拖人盘内 即可。 [工艺关键] 1.剁泥时，鱼肉与猪肥肉必须分别剁细，如两种原料同时剁，猪肥肉很 难剁细，影响鱼泥吃浆。 2。搅拌鱼泥时，自始至终要顺方向，不可改变，精盐应在鱼泥吃不进水 时放，如过早放盐会影响菜肴质嫩的特点。 3,鱼泥吃水的多少一般以能在清水中浮起为度。 4.氽炸时应少下勤下，油温以三四成热为宜。 5。勾芡时应采用晃荧的手法。 [风味特点] 1.牙片鱼是山东沿海人们对牙饵鱼的俗称。此鱼肉质细腻白嫩，肉多刺 少，鲜爽腴美，是制作各色鱼类菜肴的优质原料。 2.白扒鱼腹是一款颇有特色的胶东海鲜菜肴。此菜始于烹饪之乡福山 县，至今己有300多年的历史。相传明末清初年间，福山有一名厨对烹制海 味最为拿手。一次他在操厨时，由于手被灶火烫伤，做鱼圆菜时不能采用传 统的手挤法，只能使用汤匙将鱼泥挖人开水内。氽熟后，他发现鱼泥两头尖， 中间粗，酷似元宝状，遂起“鱼腹”寓幸福之意。 |
|
|
