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1900年前后，以舟为室的疍家人（现改称水上人家）越海而来，被这一片富饶的海岸吸引住了，在此繁衍生息。 在岁月的变迁中，疍民在与当地人相互融合的同时，保留下了他们独特的生活方式和文化烙印，形成了独特的水上人家饮食文化。 疍家人伴渔而生，饮食主要以鱼虾等海鲜为主。鱼虾食用方法较多，最为特别是酿造鱼露、鱼虾酱、鱼虾糟等发酵制品，这些食物陪伴着疍家人的成长记忆。 位于海南北部的文昌铺前镇，海岸线长38公里，拥有铺前港、新埠港、歌村湾、林梧港和木兰湾等五个天然港湾，却因为海域里的物产名扬一方。碧波之下，铺前镇沿海生存着扁马鲛、新埠虾等具有地域特色的海产。 “疍家人伴渔而生，饮食主要以鱼虾等海鲜为主。鱼虾食用方法较多，最为特别的是酿造鱼露、鱼虾酱、鱼虾糟等发酵制品，这些食物陪伴我们老一辈疍家人成长。在没有冰箱、防腐剂的年代，鱼虾保存方法的创新都是疍家祖辈智慧的结晶。”文昌市铺前渔歌手、铺前镇铺渔村村民杨爱香说。 水上人家无腥不成饭 夕阳西下，铺前港在余晖照耀下泛着金色的光芒，映着海面上连成一片的浅海网箱养殖的渔排，汇成当地渔民生活的特殊风景。 渔民们不少是铺渔村村民，这是一个在琼北出名的渔村。村民是越海而来的疍民，疍家人是汉族的一种，是以船为家的水上族群，依靠一叶扁舟，隐身于汪洋大海。 文昌市铺前镇铺渔村村民杨爱香今年74岁，疍家后人，父辈世代是渔民，夫家亦是渔家人。午饭时间，杨爱香夫妻俩正准备吃饭，当天饭菜是口味清淡的家常菜，一份水煮南瓜苗、一份排骨汤及米饭。唯一一份重口味的食物是肉菜旁边一份褐色酱料，外观并不讨喜。凑近一闻：一阵咸腥味扑鼻而来，不禁让人眉头一皱。 “这是鱼酱，我自己腌制的，很不错。隔壁邻居都说好，还拿了些回去。”杨爱香笑着说。有句俗语说：“疍家酒席全是鱼，疍家无腥不成饭”。由于天气等原因，渔家人做不到天天吃鱼虾等海鲜，但是每天得有点海鲜的腥味送饭。 话毕，她从庭院中拎来一瓶鱼酱，这份去年腌制的鱼酱已食用过半。她每年都会腌一瓶鱼、虾酱做调料，当醮料或是炒菜调味用，鱼、虾酱满足了水上人家特有的饮食口味要求。 “村里年轻人吃鱼、虾酱的人不多了，但是老一辈人仍喜欢在自家庭院中腌制一埕，他们会与亲朋好友分享。当嘴馋时，勺出一小份解馋，毕竟这是上一辈疍家人的集体回忆。”杨爱香说。 “来，来……试一下，很不错的！”杨爱香边说边拉着来人试吃自己腌制的鱼酱。盛情难却，客人们夹起一些南瓜苗去蘸鱼酱。南瓜苗入口，鱼的腥味瞬间布满口腔，仔细体味会发现一丝丝甜味。虽然鱼酱已腌制一段时间，仍能吃出鱼的鲜味，绝！ 杨爱香说，好的鱼酱会让人深深记住它的味道，在事隔多年的某个时刻想起这份味道，甚至会迫不及待想吃到它。 其实，铺前水上人家早年酿造的鱼虾发酵制品中，不仅仅是鱼酱这一味美食，还有鱼露、鱼虾糟、虾酱等。 研究疍家民俗文化的海南省文昌市文化馆专家、中国民间文艺家郑心联介绍，疍家人很注意使用当地特色海产，如酿造最有名的铺前虾酱没有选用常见的大沙虾，而是新埠港特产的微虾（海南土话），微虾酿造的虾酱味道更香甜，1980年代时曾出口香港、新马泰等地方，应用最广、特色最浓、流传最久的当属铺前新埠虾酱。 困苦中诞生的疍家美食 疍家人以打渔为生，早年水上人家靠天吃饭，生活困苦，很多时间都饿着肚子。 研究文昌渔区民俗文化的云林介绍，旧社会沿海渔民生活困苦，守着海鱼、海虾的人们未必能吃得上。 “旧时大鱼用海盐保鲜久了，桶底会出现咸鱼水，疍家人舍不得丢弃，采用熬煮将其制成鱼露食用。疍民家都有一二个大埕子，大埕装鱼露，小埕装鱼糟或是鱼酱。九成疍民家里会储存鱼露，鱼露经济实惠，是台风天气最佳下菜饭。虾酱造价成本高，不是很普遍，疍家人不舍得用鱼虾酱炒菜。”杨爱香说。 鱼虾发酵制品可以存储时间长。当疍家人因农历六七月台风季无法出海捕捞或是无收成时，就可用这些发酵制品就着地瓜粥或红米粥食用。 走在铺前镇的街道上，现在仍可见到销售鱼、虾酱及鱼、虾糟产品的小档口。铺前镇胜利街060号就是这样的小档口。档主周安丰年过六旬，非渔家之后，他在十几年前发现铺前渔家传统的鱼虾发酵制品非常受欢迎，便开始经营这档口。 “最好卖的是铺前新埠虾酱，名气最大。很多抱罗粉店批货回去当酱料。”周安丰说。 据史料记载：铺前虾酱在1979年前普遍被沿海居民食用，随后食用者减少，至1996年市场销售逐渐增多。“疍家人特制的鱼虾发酵制品曾短暂消失，虽然现在重新获得欢迎，但是年轻的疍家人已不会土法制作鱼虾发酵制品，未来能吃到这些美味的机会越来越少了。”杨爱香叹着气说。 虽然土法制作的鱼虾发酵制品越来越少，但是鱼露、鱼虾糟、鱼虾酱这些手工酿制的“土”酱料，已深深地镌刻进铺前乃至海南人民的记忆里。 土法制作疍家鱼露、鱼虾糟酱 在没有冰箱的时候，大船出海，捕捞的鱼装在桶里，上面用厚厚的海盐盖着保质，时间一久，海盐会融化，桶底就会渗出水来，这些鱼水一直泡着鱼，最后变成咸鱼水。咸鱼水是腌制咸鱼时排出的鱼汁。这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，鲜而营养。渔民们利用智慧，把咸鱼水炮制成一道美味———鱼露。 杨爱香回忆，咸鱼水需放入锅中慢慢熬煮，期间不停将水中煮出的浮沫废渣捞出，大约3-4个钟后，锅边就析出盐来，再往锅中加入桂皮、八角、桂枝等去腥食材，熬煮2个小时左右，新鲜的鱼露就出锅了。 鱼露的保质期为一两年，存储时需要放入埕中密封，如发现有水汽跑进埕中，导致鱼露出现些许变味，则回锅再煮，鱼露的味道可以再次复原。鱼露有咸甜味，主要用做酱料。 鱼、虾糟酿造前先得制糟，疍家人会买来一份酒化酶，将其加入煮熟放凉的大米饭中拌匀存放2天2夜后，待其充分发酵后，就会散发一股淡淡的酒香味。再往糟中加入鲜虾或盐腌了2天左右的鱼，待充分发酵3-4天后，封埕储存半年，即可食用。鱼、虾糟保存期较短，一般三个月左右。 鱼、虾糟有酸甜味，没有腥味，用做酱料或焖鱼。一定要购买七月时才上市的新埠微虾酿造，不能清洗，直接将其放入埕中，然后往埕中加入盐和适量的白酒，虾和盐的比例约为10：3，就这样密封，存放三个月后，即可拿出来食用。盛器密封放在阳光充裕的地方发酵二周，虾酱味道最美，虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，有明显咸腥味，用做酱料或焖鱼，适量食用对身体颇为有益。 |
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