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我觉得卤水和香料比例没有绝对的配比，打比方说你100卤水，配800克香料。先不说香料是什么东西吧？操作的时候，你会发现很多问题，比如说刚开始卤出来的第一锅卤菜药材味不够香，又或者第二锅的卤菜香味太重了，我或者第三第四锅的卤菜，肉都成了药材的颜色。这些好像跟，香料和水的配比没有太大的关系，主要是操作上的问题。 接下来是来说说那个卤料吧！一般分为三种，一种是增加香味的，一种去腥味的，一种是增加颜色的。我们要了解香料的特性，才能更好搭配。先说去腥味的香料，白芷，肉蔻，丁香，三奈，小茴香，花椒，桂皮，生姜，良姜，孜然，胡椒，草果。再说一下那个增香的药材，八角，桂皮，砂仁，小茴香，花椒，白芷。颜色香料，比较少，最常见的就是黄栀子和红曲米。 最后给大家配一个卤猪头肉药材包吧，很多药材都是去腥又增香的。白芷25克，桂皮20克，丁香5克，陈皮8克，白扣15，山奈15克，良姜15克，八角25克，干草18克，香叶10克，小茴香20克，肉蔻10克，当归10克，花椒15克。这个水的比例大概五十斤上下吧。主要看卤菜用对药材包的使用控制，比如卤菜的时候卤汤药材味挺香了，可以把药材捞起来，不用继续煮，香味不够就多煮一会。这样说你应该能明白吧，如果有什么问题可以给我留言。 希望我的回答能帮助大家，有什么不懂的问题可以直接给我留言，我是鄂西大虾，一个专业的美食达人，如果你也喜欢美食，想要学习餐饮和美食知识的可以关注我。我们一起风雨同行，吃遍天下美食。。。。哈哈哈。。。幸福的生活。。。。。喜欢的请给个双击和转发。。。 |
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