 招牌海螺冻 主料：海螺35克，虾仁15克,干贝丁15克 辅料：鱼胶粉15克 调料：美味源清酱汁50克，味极鲜酱油5克，白糖3克，味精3克，纯净水500克 制作： 1、锅内加水烧开，将所有调料加入，制成海鲜汁。海螺.虾仁、干贝丁焯水至熟后备用； 2、取鱼型模具，把冷却的海鲜汁倒入模具内，加入海鲜，放入冰箱冷却两小时后取出去掉模具即可。 桂花水晶肘主料：带皮猪肘肉300克 调料：花椒3克，大料3克，桂皮2克，香叶1克，豆蔻1克，肉蔻2克，丁香1克，干辣椒2克，桂花酱15克，葱丝3克，红绿椒丝3克，盐10克，料酒20克，姜末2克，香油2克，醋5克，酱油20克，纯净水500克 做法： 1. 将花椒、大料、桂皮、香叶、豆蔻、肉蔻、丁香、干辣椒、盐和料酒放入纯净水中煮开，然后放入肘子肉，慢火炖2小时。 2. 将肘子肉取出，去除肥肉，切成小丁放入模具中，加入步骤1的肘子汤100克，等待其自然冷却凝固。 3. 将50克肘子汤放入10克桂花酱熬至浓稠，倒在凝固好的肘子上，放入冰箱冷却成型。 4. 将姜末、香油、醋和酱油调匀用做蘸料。 5. 将水晶肘分切装盘，在上面铺上一层姜茸丝，再在旁边倒5克桂花酱作为盘饰，配上蘸料即可。 瑶柱翡翠蟹肉冻 原料：蟹肉150克，瑶柱10个，鱼胶片、葱花、熟芝麻各少许。 调料：盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量。 制作：1、把螃蟹汆熟后，捞出来取蟹肉待用。 2、把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。 3、往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入蟹肉和瑶柱清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷放冰箱里冷藏待用。 4、出菜时，倒出蟹肉冻，切成4厘米见方的块，有机花苗装饰。跟酸辣汁上桌让客人蘸食。 蛋黄猪手冻主料：猪手500克。 配料：咸蛋黄10只。 调料：盐5克，味精5克，生抽25克，白糖1克，黄酒20克，白胡椒粉1克，葱、姜各5克，鱼胶粉50克。 制法：1、猪手洗净刮毛，斩成块，入锅焯水，沥干水分，加入盐、味精、生抽、白糖、黄酒、白胡椒粉、葱、姜，上蒸笼用大火蒸约3小时，至猪手完全蒸酥， 取出剔除骨头； 2、将蒸猪手原汁倒入锅中，用小火略熬一下（1分钟），加入35克鱼胶粉调匀，加入拆去骨头的猪手，冷却； 3、将冷却后的猪手放入冰箱冷冻约3小时，取出装盘； 4、咸蛋黄入蒸箱蒸15分钟，取出打碎； 5、锅内倒油烧热，放入咸蛋黄用小火煸炒均匀，加入剩下的鱼胶粉调匀，倒在猪手上铺平，再放入冰箱冷藏3小时，取出改刀装盘。 特点：肉质弹性十足，咸蛋黄的香味浓郁。 制作诀窍：炒咸蛋黄的时候油不能太多，否则蛋黄易瘫倒，不易成形；火也不能太大，火太大，蛋黄容易糊在锅底上。 五香冻羊蹄原料：羊后腿肉10斤，罐装熟鹰嘴豆200克，胡萝卜300克。 调料：八角8个，桂皮2片，香叶8片，干辣椒20克，干陈皮20克，红枣15粒，生姜50克，京葱50克，海鲜酱400克，生抽300克，老抽75克，白糖50克，味精45克，百利凝胶片20片，花雕酒200克。 制作：1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。 2、锅入底油，下入香料、葱姜、胡萝卜煸香，下入羊肉一同煸炒至变色，加入其余调料、适量水，大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。 3、将压至酥烂的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回锅内收浓汤汁，调好口味、颜色，出锅前放入鹰嘴豆（从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液）及预先化开的凝胶片搅匀。 4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却，然后放入冷藏冰箱凝固成冻，走菜时取出改刀装盘即可。 水晶绿豆鸡主料：去皮去骨鸡腿肉200克，北豆腐100克。 辅料：西兰花100克，清鸡汤150克。 调料：盐5克，糖3克，鱼胶粉3克，白酒3克，长夫奇妙酱20克，胡椒粉1克，葱、姜各10克，油500克。 制作： 1、把鸡腿肉放入白酒、姜、葱腌制20分钟，然后放入蒸箱蒸1个小时后取出，捡出葱、姜，原汤留用，把汤用细箩过一遍，蒸熟的肉用手撕成细条状备用； 2、把西兰花洗净，焯水，过凉，用刀把花蕊片下备用； 3、把清鸡汤加入蒸鸡的汁、盐、糖、鱼胶粉、胡椒粉熬开，调味； 4、找一个方形的小盒把西兰花花蕊、鸡腿肉，把调好的味的清鸡汤轻轻浇入，放入冰箱冷藏1小时，待完全凝固后取出，用刀改成条状，把奇妙酱挤成旁边，点缀即可。
冰镇鸳鸯鱼冻 汾酒水晶猪手冻 水晶鸭舌 |
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番茄鹅肝冻
木瓜牛奶冻
香槟陈醋蟹冻
兰花肴肉冻
