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[主料辅料] 乌鱼蛋...200克 味精.....5分 鸡汤....500克 熟猪肉....5克 胡椒粉...0.5克 芝麻油....2克 香菜......2克 湿淀粉....75克 酱油....1.5克 毛姜水...7.5克 醋.......20克 绍酒....7克 精盐......3克 [烹制方法] 1.先将乌鱼蛋用清水反复洗涤，除去腥味。放人凉水锅中上火煮沸后， 换水再煮。煮至乌鱼蛋裂口，用手能捻开时为度。捞出用冷水浸凉，然后把 乌鱼蛋一片片撕开。放在凉水锅里。在旺火上烧幵，换水再煮，如此反复进 行五六次，以去掉咸腥味为度。 2.汤勺放在旺火上，放入熟猪油，热时放胡椒粉炒香，放入鸡汤、乌鱼 蛋片、酱油、味精、盐、绍酒、毛姜水。待汤烧开后，撇去浮沫，加入湿淀 粉勾芡，搅拌均匀，再放入醋翻搅几下，淋人香油，盛人碗中，撒上香菜未 即成。 [工艺关键] 1.乌鱼蛋要反复多次的煮制，以保证去掉腥味，但撕成片状的乌鱼蛋不 能用滚开的水煮，应凉水下锅。 2.勾芡时淀粉不能太稠，汤也不能大开。微开即可。 3.醋要后放，放早了就没有醋味。 [风味特点] 1.乌鱼蛋是雌墨斗鱼的缠卵腺，经过盐腌制成的一种海味。乌鱼蛋也称 月蛋，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮，里边是紧贴在一起的小圆片， 即乌鱼钱。乌鱼蛋主要产于我国 山东省青岛地区。 2.烩乌鱼蛋是山东菜的佳肴之一。此菜具有酸辣鲜香，开胃利口，汤色 浅黄，质感软嫩的特点。 
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