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说到酸菜鱼大家应该都不陌生吧，它已经是现在美食餐饮当中的一道名菜了。酸菜鱼是一道经典的川菜美食，它的味道酸辣可口，可以增加食欲哦。 做酸菜鱼的鱼有好几种鱼都可以用来参考，比如说草鱼，黑鱼，鲤鱼，很多人会选择草鱼，因为草鱼是传统酸菜鱼里最常用到的鱼。当然每个人的口味不一样，所以因人而异。 这道菜是我跟单位同事的老公请教来的，他是大厨师。在家试了一下，很成功，家里人都赞不绝口！为什么很多人在家里做这道菜就是做不出饭店里的味道呢？这里面究竟藏着怎样的奥秘呢？ 食材和做法 食材：草鱼（或鲤鱼、花鲢鱼、黑鱼），酸菜，葱，生姜，大蒜，干红辣椒，八角，花椒，尖椒，蛋清，味精，植物油，淀粉，胡椒粉，再加上料酒。 做法： 第一步：先收拾鱼，把鱼鳞去除，掏出内脏，然后洗净，最后拔鱼腥线。把鱼从中间切开，切成两块，然后把鱼头也分开，鱼肉切成大片，鱼骨切段。 第二步：先把鱼片放盘里，然后吧，加入适量的盐。最后加蛋清，胡椒，料酒，淀粉，味精等，搅拌均匀，搅拌好，然后腌渍，三十分钟以上才行。 第三步：把鱼头啊，鱼尾，鱼骨，然后一样，加盐，味精，胡椒粉搅拌，一定要均匀。 第四步：处理配料，就把葱切段，小段，然后生姜切成丝，辣椒成段分着用。处理酸菜。最开始，先冷水泡着，把酸菜浸泡，然后倒锅里，过水、切丝 第五步：准备炒。开始热锅，加热放油，然后把配料，一半的辣椒，还有葱，生姜，花椒，八角，小尖椒下锅，开始翻炒，差不多的时候，把酸菜丝也放进去，翻炒。 第六步：上部分炒完，炒香后，然后放鱼头，鱼尾，鱼骨，再次翻炒，然后加7水，看口味放盐。炒完后，把火调到中小火，然后煮四五分钟。 第七步：把鱼片分开，切忌不能一下子放锅里，一片一片放锅里，这样最好。把鱼片煮熟，赶紧关火，不能煮太久，太久，鱼就烂了，不细嫩，然后把酸菜，鱼一起放盆里。 第八步：再次热锅，在锅里放油。加热大约八分熟，然后关火，放辣椒，炒香。然后把辣椒，油直接倒鱼片上，慢慢淋，就可以。将辣椒连同油一起淋鱼片上即可。 五大关键点 a、鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味。煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老。太薄，鱼片会变散。 b、去腥：先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟 上浆的目的是保持水分。 上浆：将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了。 c、因为鱼肉本身纤维组织就比较细小 所以鱼肉本身不用去采用什么方法致嫩 主要是要保持水分不要流失 那么鱼肉就比较嫩了 d、汤烧开，再下鱼片。要注意鱼肉和汤的比例，不要鱼肉多，汤少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆。同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。 e、煮制时间的控制：下片下入锅中后，煮至9成熟就可以了，不要煮得太老。 好啦，说到这里，酸菜鱼的做法就分享完了，相信小伙伴们很快也能成为一个小厨师，做自己喜欢吃的菜品。 |
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