【暖冬】让你停不下筷的酸菜鱼发表于 2016-11-04 10:45:52 收藏数:22 浏览数:568 这一道酸菜鱼是有故事的，十几年前我刚刚学校毕业参加工作。我公司的旁边有一四川老板开的大排档专做酸菜鱼，那生意可好了。（厨师老板都是他）我们公司的同事晚上经常到他店里吃这一道酸菜鱼。每次我都会到厨房跟厨师聊天帮忙，顺便想偷师。结果是老板大大方方的把这一道菜的做法会部都教会了我，最后去到店里竟然让我自已煮。这可是我目前唯一 一道有师傅教的菜肴。转眼快二十年，师傅也开大酒店了，再到他店里去吃这道菜的时候，竟然觉得好像少了什么？反倒里我烹煮的味道更好。这道菜最关键是炒酸菜，一定要有耐心把酸菜炒到油和酸菜分离，这样酸菜才会脆口。鱼一定要大的，鱼肉厚口感才好。 草鱼2000克 酸菜 500克 泡椒 100克 泡姜 100克 香菜 50克 细香葱 50克 鸡蛋 1个 食用油150克 啤酒 花雕酒 花椒 干红辣椒 胡椒粒 鸡精 味精 胡椒粉各少许 漂亮的蝴蝶鱼片，轻轻松松几刀搞定：http://group.haodou.com/topic-494887.html 1 草鱼去鳞去内脏，在头部和尾部各切一刀。 2 在靠近鱼背的地方沿着背骨切开鱼肉。 3 鱼骨跟鱼肉分开。 4 拿一片鱼肉从尾部开始切第一刀，要连刀不要切断。 5 把鱼切成连刀片的形状，用一大碗盛着。 6 鱼骨和鱼头切成块，用另外一碗着。（不要把鱼骨切成太小块） 7 鱼骨和鱼肉分别装在碗里，打一鸡蛋，鱼肉放蛋白，蛋黄放鱼骨，再加放生粉和啤酒，把鱼腌制20分钟。 8 老姜，胡椒粒拍碎，泡辣椒和泡姜切成块。干辣椒切成段，花椒备好。 9 锅里要多放油，把酸菜倒进油里爆炒。 10 干辣椒一起加入用油爆炒。 11 要爆炒到酸菜和油分离。（这一步是很重要的，一定要有耐心来炒到酸菜油分离） 12 炒好的酸菜里加入足够的水，把花椒和胡椒粒装进佐料盒里，一起放到酸菜锅里。 13 开大火再转小火，倒入泡姜泡辣椒和生姜，盖上盖子煮10分钟 14 把酸菜煮出味后，加入鸡精。 15 加入料酒，盐。 16把鱼骨先倒进酸菜里煮。（鱼骨放进锅里时先不要翻动）盖上盖子煮5分钟。 17 鱼片要一片片的铺在锅里，煮2分钟后再用锅铲轻轻的把鱼片往汤里压，把鱼片煮熟就行了。 1 酸菜最好要有点酸的，如果酸菜不够酸，可以加些醋，但味道会有差哦。 2 鸡精最好是用四川的豪吉鸡精，鸡精的量可以加到比平时做菜的2倍。 3 鱼肉鱼骨入锅的时候最不要马上翻动，因为有生粉，会让汤变得混浊。 4 能吃麻的，花椒和胡椒粒不用佐料盒装，直接放入汤里煮也可以的。 话题豆币记录
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