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一方水土养一方胃，有的地方吃鲜，调味很少；有的地方吃酸，蛋炒饭都要放醋；有的地方吃甜，所以边吃要边配茶水解腻。 唯独吃辣，已经由于人群覆盖面过广而上升为社交仪式，进而又升华成一种豪放、热情的生活方式。 但其实辣椒征服中国的历史非常短暂，在明代之前，国人都还享受不到吃辣的快乐。我国最早关于辣椒的记载是明代高濂的《遵生八笺》（1591年）：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”所以准确来说，辣椒是在明末才传入中国的。  当初辣椒的传播主要靠着三条路径：一条走陆地丝绸之路到达西北地区。一条通过印度，走海上丝绸之路进入东南沿海；还有一条，是借着商队航船继续北上，通过日本、朝鲜进入我东北部。 自此后，辣椒的红色迅速遍布中国。如今翻翻我们的手机相册和外卖单：水煮肉片、辣子鸡、红油拌面、香辣虾、酸辣粉、剁椒鱼头、辣白菜、干锅牛蛙、麻辣烫、火锅、火锅、火锅……辣椒已经无处不在，在短短的四百年时间里成功和各种食材发生碰撞，碰出来的鲜辣香像病毒一样侵入了我们的快乐神经。  有人说，辣根本不是味觉，只是痛觉，辣椒中的辣椒素具有强烈刺激性，使人产生灼烧感，就是所谓的“辣味”。正因如此，这种“痛并快乐”的感觉才让人上瘾。 不止是感官上的刺激，各个地方对辣的诠释也千差万别，不同种类的辣椒和香料在厨师们的手里团聚、翻滚，衍生出无限变化，让人乐此不疲地想去尝试。 川渝 & 麻辣 四川云层厚，又地处山区，能见到太阳的天数很少。日照少了湿气就重，一落雨更是阴冷冷的。 处在这种气候环境的四川人，很快找到了驱寒祛湿的好法子，那就是吃辣。辣椒素让人心跳加速，血液流动得更快。吃到满头大汗，寒气就随着汗液一起排出去了。  在成都、重庆这种地方，点外卖备注“微辣”是没有用的，备注“我是广东人”，商家下手才会相对轻一点。不过总有外地人会发出灵魂拷问：经常吃辣不会上火吗？为什么川妹子皮肤都这么好？？ 其实川渝虽然吃得辣，却是辣而不燥。他们会把辣椒、花椒、生姜、蜂蜜、陈皮、还有一些辛香料等等放在一起加工。辣只是基调，口味的层次感非常丰富，而九叶青、秦椒等等花椒带来的麻味就像在舌尖敲小锣一样令人过瘾。 推荐菜：串串、火锅 小郡肝、鸭肠、魔芋、嫩牛肉、香菇……三三两两串在串串上，一大把都投进沸腾的辣卤汤料里煮上几分钟，因为串串小，味道一下就烫进去了。 捞起来，蘸点干碟，脖子一扭一回就是一串下肚，裹着香辣的汁水。这时候再来几口冰啤酒，一个人也可以在串串摊上撸串到深夜。  嫌串串不够过瘾的，火锅一定能满足了。 牛油包裹着辣椒和花椒的风味，在滚烫的温度里沸腾融化，铺开满满一锅的香气。毛肚、黄喉、鸭肠下锅，不要收筷子，悠悠荡个几秒，上来已经裹了一身的鲜麻。  湖南 & 香辣 湖南民间有'无辣不成菜'的俗语，就连湖南民歌里都唱着：'远方的客人莫见笑，湖南人最爱吃辣椒'。 在湖南，辣椒就是个再常见不过的蔬菜。有记载说，嘉庆以后，黔、湘、川、赣四省就已经开始 “种(辣椒)以为蔬”了。  湖南人的饮食结构上已经习惯了辣椒的存在，吃辣椒的数据也很惊人，每年人均吃掉鲜辣椒100斤，或者干辣椒10公斤以上，这个数据绝对是不输四川人的。 推荐菜：剁椒鱼头 湖南人吃辣追求综合口感，有辣味，不能太呛；香气也要足，才能引发食欲。剁椒鱼头就是辣菜的一个代表。  红椒剁碎了加盐、大蒜、生姜拌匀，腌好以后在胖鱼头上密密地铺开，再撒些白色的蒜米，热油一淋，蒜香和辣椒的香味就都冒出来了。 江西 & 原辣 和四川、湖南比起来，江西的辣修的是“内功”。 不会在盘子里大张旗鼓地铺上满满一层红辣椒，让你好歹有个感官上的预警。而是在你不经意夹到一块肉放进嘴里的时候，舌尖打颤、唾液翻涌、鼻头发紧，一股深厚的内力排山倒海贯彻丹田后，你恨不得立刻抓起茶壶往嘴里狂灌水。  川菜、湘菜，多的是出名的大菜，但是江西人偏爱在家常菜里细细雕琢，不讲菜色，讲的是入味和后劲儿。 炒青菜放辣椒，土豆丝放辣椒，打个鸡蛋也加点朝天椒，实在没菜了，辣椒还能炒个辣椒。不讲排场、不必大荤，但求一辣到底。 推荐菜：余干辣椒炒肉 看名字就知道，这道菜用的辣椒一定要是余干当地特产—余干小辣椒，又叫“丰收辣”。这种辣椒因为肉厚、皮薄、辣嘴不辣心，在明清时期经常作为特产被进贡给朝廷。  猪肉切薄片和辣椒一起放在锅里爆炒，五花肉的油香和辣椒的鲜香在腾起的热气里交融，简单直接，仅仅几片冒着油光的辣椒就能下一大碗米饭。 云南 & 酸辣 云南菜的口味跨度很大，不同的民族和地区也有差异性。滇西南清淡少油，比较偏南方的饮食；滇西北用料比较重，还有各种地方火锅，和川菜有些类似。 不过云南吃辣的地区嗜辣程度超出常人想象，喜欢吃小米椒蘸盐巴下饭就不用说了，吃个水果都要用辣椒拌一下。  云南有一种名字很魔性的辣椒叫涮涮辣，个头小，长得丑，但是只要在清水里小涮几下，就会获得一碗辣椒水。它的辣度是朝天椒的20~30倍，几瓶冰镇啤酒都压不住，很少有人敢直接吃。 不止辣椒骨骼清奇，云南还紧挨着盛产青柠的东南亚，所以青柠也成了做菜的重要的调料之一，衍生出很多酸辣口味的云南菜。 推荐菜：酸辣鱼 云南菜里，最出名的应该就是白族的酸辣鱼了。白族菜虽然口味重，却不像其他区域的云南菜那么生猛，简简单单又常能吃出惊喜。  因为靠着内陆湖，鱼肉又鲜又肥，还带着铮黄的鱼籽。用白族酸辣的佐料处理后，丝毫吃不出腥味，肉质细嫰还带着回鲜。 湖北 & 咸辣 九省通衢，湖北是全国的交通枢纽，所以口味也杂。 但总体上，由于气候集中了严寒和酷暑，并且变幻无常反复交替，也养成了湖北人的霸气与耐受力，在饮食上就表现得偏爱复杂的卤味，重咸重辣。 湖北的辣藏在卤子里，无形、无色，但是味足。辣椒和十几种辛香料融在一起，混杂着各种风味，并且辣度仅仅黏在口腔中，保持很久不会消散。 推荐菜：鸭脖 一小截鸭脖，刚好够三个手指头捏住。牙尖在骨头缝里细细寻觅着丝丝缕缕的鸭肉，舌头浸润在香沉沉的酥麻里…… 这已经不是武汉人专享的爱好，全国各地嘴巴寂寞的人，都会在追剧的时候、聚会的时候、上班摸鱼的时候、或者午饭之后晚饭之前的空窗期，来上一小盒卤鸭脖，洗洗舌头、磨磨牙齿。 即使不吃辣的人也欲罢不能，吸吮着浓浓的卤香，等到舌头嘴巴都麻到没知觉了，才回过神来开始狂灌水。 鸭脖是武汉人对“胃口”的极致追寻，一个食之无味又尝尝被忽视的部位，在辣椒、小茴香，桂皮，春砂仁，桂丁，白芷、大料等等一众卤料的揉搓中，卤出了人间至鲜。 看到这里已经口水直流了？晚上就给自己来个辣到爽的加餐吧~ 本喵在全国各地搜罗来了好吃的辣菜馆子，保证一顿满足你想嗜辣的胃。 成都 & 廖记棒棒鸡
新出的油焖小龙虾球，味道入得很好，够麻够辣，也够新鲜。 而且虾球吃起来很方便，一只手捏住虾尾，嘬一口饱满麻辣的酱汁，咬住露出的一点点虾肉轻轻扯出来。只要2秒，完整的虾肉就到嘴里了，还不耽误玩手机！ 廖记棒棒鸡 @掌上生活 重庆 & 土火ToHot/ 莺花渡火锅 在重庆，365天没有一天少得了火锅。重庆品质好的火锅店很多，土火ToHot和莺花渡火锅都是榜上有名。 土火的“麻辣牛肉”在新鲜的牛肉裹了厚厚的辣椒面，在锅里稍微煮一下送到嘴里，滚烫的软嫩个口感，舌头都会麻到上瘾。 而莺花渡锅底用的是上等纯牛油，食材下到锅里再裹着牛油越煮越香。 土火ToHot @掌上生活 莺花渡 @掌上生活 长沙 & 辣椒树 长沙好吃的馆子太多了，本喵首推辣椒树的“国民辣椒炒肉”。 据说辣椒树的创始人也是厨师出身，多年以来尝遍了上百种辣椒、几十种肉、搭配出来几百种口味，最终研制出这道菜。 最终版本的辣椒炒肉，用的是细椒和宁乡花猪肉，骨汤熬制收汁。不仅下饭，还可以以用饼皮来卷着吃，唇齿喷香根本停不下筷子。 辣椒树 @掌上生活 武汉 & 周黑鸭 周黑鸭的大名，不用本喵介绍了。鸭子的各个部位加了周黑鸭秘制的卤料都成了人间美味。 卤鸭掌筋多，皮厚，既有有嚼劲汤汁又多，而且脂肪含量少，没事抓两个吃一点负担都没有。 卤鸭舌最好吃的是舌尖那块，又软又脆。 相比之下卤鸭胗没那么辣，而且肉多又紧实。 鸭脖最有啃头，甜里带着辣，辣里带着麻，麻里还有回香，啃多少都不会腻！ 周黑鸭 @掌上生活 北京 & 醉麻辣 想在北京吃到四川的辣，醉麻辣是个不错的选择。 据本喵了解，他们家的底料用都是产自四川的辣椒：韩椒、子弹头、二荆条炒干再打碎，加入辛香料拌匀了，用四川的菜籽油一炸，香气直往鼻子里冲。 用它来煮脑花、煮鸭肠，或者做成冷锅串串和干拌油泼串，辣气都浸润在油香里，辣而不燥。 醉麻辣 @掌上生活 广州 & 巴适锅锅 巴适锅锅的锅底用了不同产地的辣椒：印度的，湖南的，四川的混在一起，自然发酵再手工炒香，所以辣度比较温和，不会燥热上火或者灼伤喉咙。 整个火锅底料是没有添加剂的，所以吃起来特别健康，吃完也不会口干。最赞的是，因为食材和香料都是纯天然的，也没有增香剂，吃完衣服上不会留下那么重的味道。 巴适锅锅 @掌上生活 宁波 & 辣得叫 辣得叫最出名的硬菜就是牛蛙了。 都是活蛙现杀，小锅煮的。肉质很嫩，到嘴里是滑滑的弹性，完全不会柴。 吃牛蛙的时候一定要配他们家秘制的辣椒粉，你就会知道为什么这家店叫“辣得叫”了。 辣得叫 @掌上生活 上海 & 小南国 小南国给人的印象大概是一位柔柔的南方女子，但是意料之外的是这里有一道相当硬的辣菜——辣子鸡，本喵一定要推荐给大家。 炸过的鸡块和辛香辣椒一起急火翻炒，鸡块会沾满辣椒的香气。不过本喵吃过的很多辣子鸡，无一例外鸡块都会流失很多水分。 唯独在小南国吃到的辣子鸡，汁水是非常很饱满的，鸡肉细嫩柔软，火候控制得非常到位。 上海小南国 @掌上生活 俗语里说：“江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”。 在吃辣这件事上，各地有各地的骄傲，谁都不服谁。然而在漫长又混乱的斗嘴中，最有趣还是吃辣渐渐和喝酒一样，在民间成了豪爽和气慨的感性标准。 辣椒影响了大半个中国的味觉，也席卷了许多原本不嗜辣的城市。晚上到了饭点，随处可见的吃辣馆子人影晃动，啤酒在桌子上咣咣的声音和咝咝的吸气声，凑足了人间的烟火气。 一顿辣结束，是味蕾的征服，是心情的慰藉，是从舌头到心头的满足。 就今晚，享受一顿让你辣到过瘾的晚餐吧~ |
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