1 手撕捞汁海鲜菇 主料: 海鲜菇400克 辅料: 香葱段60克、香菜段30克、红彩椒丝5克 调料: 味达美海鲜捞汁27克、蚝油20克、花椒粉1克,油辣椒粉1克、红油40克,藤椒油6克、鸡粉3克、白糖3克、芝麻5克、麻汁5克 做法: 1、将海鲜菇洗净后焯水过凉撕成条; 2、将主料、辅料加入调料拌匀放上红椒丝点缀即可。 2 藿香凉拌鲫鱼 主料: 鲜活鲫鱼1000g 辅料: 爽麻乐藿香汁10g、爽麻乐花椒汁10g、海天蒸鱼豉油适量、姜片、蒜末、葱、胡椒粉、香醋、料酒、盐、鸡精、小米辣、高汤适量、鲜藿香叶 做法: 1、将鲜活鲫鱼宰杀,处理洗干净,打上花刀,加入姜片、料酒腌制3-5分钟。 2、热锅入水适量,加入姜片、葱结,待其烧沸后,放入腌制好的鲫鱼,放少许盐,加盖煮5分钟后捞出备用。 3、另取一空碗,放入藿香汁10g、花椒汁10g、蒸鱼豉油、胡椒粉、香醋、鸡精、小米辣、葱花、蒜泥、高汤适量制成调味汁,淋在鲫鱼上,撒上适量鲜藿香叶碎末、鲜青柠檬片装饰即可。 3 凉拌海蜇头 原料: 海蜇头200g、生抽/鲜酱油30g、香醋20g、麻油10g、白糖10g、白芝麻(熟)少许、香菜少许 做法: 1、海蜇头提前浸泡5-6小时,中途换3-4次水; 2、混合鲜酱油、香醋; 3、加入麻油搅拌; 4、加入白糖,搅拌至完全溶解; 5、泡好的海蜇头沥干水分,切成适合食用的条状; 6、将切好的海蜇头码在餐盘内,浇上凉拌汁; 7、撒上熟白芝麻,以香菜叶点缀。 4 新四军小炒 该菜是徽菜中最有“锅气”的一道名菜。而生抽的加入,提鲜出色,原粮酿造后味足,上菜后锅气满满,食指大动。 主料:徽州黄山笋200g 辅料:黑毛猪肉50g、 青蒜30g、干辣椒3g、香干30g 调料:生抽60g、白糖5g 制作方法: 1、锅中入少许油,加干辣椒煸炒出黄山笋的多余水分; 2、加猪肉片、香干,一起煸炒出香味时用生抽炝锅翻炒; 3、撒上青蒜即可出锅。 5 鱼香鸡丁 食材: 鸡胸脯肉、胡萝卜、黄瓜、辣椒、酱油、醋、白糖、盐、郫县豆瓣、玉兰片、淀粉适量 做法: 1、鸡胸切丁放盐腌一下,胡萝卜、黄瓜、辣椒切丁备用。 2、准备2勺酱油、2勺醋、半勺糖、少许盐调成汁备用; 3、热锅放油,烧至7层热,下郫县豆瓣爆香,放鸡丁、辣椒炒制,待炒变色放胡萝卜、黄瓜继续翻炒均匀,再加入料汁炒匀,勾芡出锅即可。 6 火辣鸡 对于大多数人来说,随着年龄的增长,那些说做就做的冲动热血已然被打磨成了温吞的白开水,做事更多的是遵循三思而后行。试问,这样的人生算了无遗憾吗? 大兑汁配方: 生抽100克、蚝油50克、冰糖老抽15克、米酒50克、胡椒粉3克、鸡粉10克、味精10克、冰糖25克、蜂蜜12克。(可使用8-10次) 主料: 鸡腿肉400克 辅料: 虾仁100克、姜粒20克、香葱段40克、蒜仔60克、干辣椒段30克、圆葱100克 调料: ①大兑汁30克 ②食盐2克、蛋清一个、淀粉5克 制作方法: 1.将鸡肉、虾仁分别加入食盐、蛋清、淀粉腌制; 2.将调料①勾兑成料汁备用; 3.将鸡肉、虾仁分别滑油至嫩熟; 4.锅中加入葱姜油,倒入辅料炒香,最后烹入30克大兑汁翻炒即可。 创意心得: 低成本高毛利的菜品,根据鲁菜的鸡里蹦加以微创,让风味改变微辣。操作时注意掌握好火候,鸡肉不能炒的太老。 7 一荷兰豆开洋炒猪肚 主料:猪肚250g 辅料:荷兰豆100g、姜片30g、开洋15g、红椒30g、葱段20g、蒜米3g 调料:生抽10g、花雕酒15g、白糖3g 制作方法: 1、将猪肚内部油脂剔除干净后,煮熟切条; 2、荷兰豆、红椒切片,开洋泡发备用; 3、炒香葱、姜、蒜后放入荷兰豆、开洋、猪肚条烹入生抽等调料,急火快速炒匀即可出锅。 8 鲮鱼缠绵一口茄 主料:茄肉180克 副料:鲮鱼30克 制作: 1、将长茄刨皮后改刀成条,拉油至熟,锅中放少量清水、加入浓缩鸡汁、白糖、鲜味汁少许调匀,倒入茄肉翻匀出锅,装盘可根据盛器大小而定,罐装鲮鱼打开后改刀成颗粒搭配上红、黄彩椒粒麻油拌匀点缀于茄肉上,在上桌前撒上炒熟的白芝麻即可。 9 香辣虾 大兑汁配方: 生抽200克、冰糖老抽10克、尚品蚝油90克、味极鲜酱油150克、白糖100克、鱼露50克、鸡粉5克、蔬菜水1000克。(可使用40-50次) 主料: 明虾400克 辅料: ①剁椒60克、红椒丁90克、蒜粒70克、青椒丁90克 ②尖椒70克、姜片15克、胡萝卜70克、芹菜20克、香菜15克、圆葱60克、纯净水3斤 调料: ①大兑汁35克 ②葱姜油35克、藤椒油7克、油1200克 制作方法: 1.明虾从腹部改刀片开,洗净备用; 2.锅中加入油烧到180℃,下入虾炸到外焦里嫩; 3.将辅料②熬成蔬菜水加入调料①勾兑成汁水备用; 4.锅中加入葱姜油、蒜仔爆香后加剁椒炒香,加辅料①炒香,烹入兑好的大兑汁35克,加入炸好的明虾翻炒,淋上藤椒油即可。 创意心得: 川菜的香辣风味结合粤菜白灼汁的技法熬制的汁水烹制菜品,口味新颖独特。注意掌握好油温,炸虾油温最好在200℃左右。 10 野山蒜松板肉 主料:松板肉250克 辅料:泡开野山蒜100g、青蒜粒5g 调料:生抽20g、尚品老抽5g、尚品蚝油15g、糖15g、黄油5g、水5g 制作方法: 1、 松板肉切条,入200度油锅炸50秒,捞出沥油; 2、 把泡好的野山蒜挤干水分入油锅炸香,捞出沥油; 3、 洗净锅,倒入生抽收浓后倒入炸好的松板肉和野山蒜,急火炒匀,收紧剩余料汁,出锅前撒入青蒜粒即可。 -关注免费获取最新后厨资讯- |
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