澄粉是什么粉？是糯米粉、生粉、粘米粉、面粉？

澄粉又叫小麦淀粉，做出来的面皮晶莹透亮，一般用来制作虾饺、肠粉、冰皮月饼等。

首先说下淀粉是什么。

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖，它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉我们一般用来挂糊或者勾芡。

淀粉有哪几种呢？

我们常见的淀粉有玉米淀粉、地瓜淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等。

玉米淀粉：

玉米淀粉是我们生活中用得最多的一种淀粉了，又叫粟粉，由玉米加工而成，它可以勾芡菜肴，也可以用来挂糊使其口感酥脆。此外做蛋糕的时候也用到玉米淀粉。如果做蛋糕，家里没有低筋面粉，可以用玉米淀粉和中筋面粉混合来降低面粉筋度。

马铃薯淀粉：

马铃薯淀粉在烹调中用得不太多，因为马铃薯淀粉勾芡的汤汁晾凉后会变稀，而玉米淀粉则不会，一般也不用在西点上，但马铃薯淀粉做的土豆粉很爽滑，可以下火锅等。

地瓜淀粉：

地瓜粉粘度较大，所以在勾芡时很少用到，因为粘度很难掌控。相反，在中式点心制作中使用较多。此外还可以用在油炸挂糊中，可以呈现出酥脆口感，油炸时可以选择粗一点的地瓜粉。调肉馅的时候也可以加入地瓜淀粉。

木薯淀粉：

木薯淀粉粉质细腻，加水遇热后口感Q弹，一般用于制作芋圆等，也可以用来腌制肉，使肉更嫩，在超市中有的生粉的配料就是食用木薯淀粉。

此外，我们烹饪中能用到的还有粘米粉。

粘米粉是大米做的，它粉质洁白粘性大，有稻米的清香，一般用来制作萝卜糕、糍粑、青团等。

面粉按其中蛋白质含量的多少，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

高筋面粉适合做：面包、欧式面包、

软面包、起酥点心（如丹麦酥）、松饼（千层酥）、奶油空心饼（泡芙）、筋道的面条、口感好的馒头等。

中筋面粉适合做：一般的家庭面食例如蒸馒头、包子、饺子、花卷、烙大饼、揪面片、面条等，中筋粉都非常适用，做出来的食物松软但又带一点嚼劲。

低筋面粉适合做：蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。