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宴会是为了表示 欢迎、答谢、祝贺、喜庆等 举行的一种隆重的、正式的餐饮活动 宴会具有就餐人数多 消费标准高，菜品品种多 气氛隆重热烈、就餐时间长 接待服务讲究等特点 宴会一般要求格调高雅 厅堂布置及台面上既要舒适、干净 又要突出隆重热烈的气氛 在菜品选配上 有一定的格式和质量要求 按一定的顺序和礼节递送上台 讲究色、香、味、形、器、质、名 注重菜式的季节性 用拼图及雕刻等形式 烘托喜庆、热烈的气氛 在接待服务上强调周到细致 讲究礼节礼貌 讲究服务技艺和服务规格 宴会如何分类，分为几种？ 1、从规格上分：国宴、便宴。 2、从进餐形式分：立式宴会、坐式宴会 3、从宴会的餐别上分：中餐、西餐、自助餐、鸡尾酒会等 4、从举行宴会的时间上分：早宴、午宴、晚宴 5、从礼仪上分：欢迎宴会、答谢宴会 6、从民间用途上分：婚宴、寿宴、满月宴、筵席等 不同宴会的特点分别是怎样的？ 按宴会菜单的性质、规格、标准，可分为： 高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会 如何做好宴会管理的打怪升级呢？ 1 宴会管理要先立规矩 1、接到宴会任务要根据宴会的具体要求, 签发宴会通知单, 送公司各有关接待部门和协调部门签收。 2、向接待部门了解宴会准备工作的进度和落实情况, 对不符合要求之处给予及时指正。 3、向餐饮总监汇报接待工作的组织和落实情况。 4、协调各接待部门做好有关接待工作。 5、与主办单位紧密联系, 做好接待的跟踪服务。 6、收集与整理接待工作中的有关资料以备查询。 7、接待工作完成后, 及时做好总结。 2 宴会服务要熟记“8知3了解” 宴会服务8知 1、知道宴会主办人（包括宴会主题）； 2、知道宴请的对象（包括人数或台数）； 3、知道宴会举行的时间； （1）知道宴会举办的地点； （2）知道宴会举办的形式（包括级别）； （3）知道宴会收费标准（包括收费方式）； （4）知道宴会的菜单内容（包括特点及典故）； （5）知道宴会的服务的程序。 宴会服务3了解 1、了解与宴客人的民族风俗习惯； 2、了解与宴客人的饮食忌讳； 3、了解与宴客人的特殊要求。 3 宴会的筹备会议规定 宴会前准备会议 宴会任务下达至餐厅后，餐厅经理应根据任务的紧缓程度，适时召开宴会前餐厅的准备工作会。餐厅所有参加宴会接待的服务员都须到会。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加情况下，则召集部长、骨干开会。 会议议程如下： 1、讲明宴会的基本情况。 2、宴会的主办人和邀请的对象。 3、宴会的席数和参加的人数。 4、宴会举行的时间和地点。 5、宴会举办的形式。 6、宴会的级别和收费标准。 7、宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特别是主席台的要求。 8、宴会进行的程序。 9、举办宴会的意义。 10、宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求。 11、阐明宴会前餐厅物品准备的内容 12、桌椅配备的要求。 13、餐具配备的要求。 14、布草配备的要求。 15、酒水和烟草准备的要求。 16、配备电器设备及其他设施的要求。 17、餐厅设备设施的检修情况。 18、讲解宴会菜单的内容及其服务要求 宴会菜单内容 1、菜单中风味菜肴的特点和名菜典故。 2、菜肴与配料的配搭。 3、出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度。 4、指派任务及分工 5、宴会准备工作的分工。 6、宴会服务工作的分工。 7、宴会清场工作的分工。 4 宴会服务的工作程序及规范 宴会摆台 1、铺台布：根据圆台布方法铺好台布。 2、围台裙：根据围台裙方法挂好台裙。 3、对椅：根据中餐摆台方法摆好餐椅。 4、上转盘：摆转盘（同中餐）。 5 、摆银餐碟、汤碗、酱油碟：银餐碟座摆在离桌边1.5厘米处，各银餐碟座之间的距离均等；汤碗和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧，三者相距各1.5厘米；汤匙摆汤碗上，匙柄向左。 6、 摆筷子架、银匙、筷子、牙签：银筷子架横摆在酱油碟的右方，相距1厘米；筷子和银匙分别垂直摆在银筷子架上，筷子靠桌边的一端与桌边相距1.5厘米；牙签袋摆银餐碟座的右边，字面向上。 7 、摆杯具：甜酒杯摆在银餐碟座中线的正前方；辣酒杯摆在甜酒杯的右边，水杯摆在甜酒杯的左边，三杯成一直线。 8 、摆烟灰缸：摆烟灰缸（同中式零点正餐）。 9 、小菜碟座：摆银小菜碟座（同中式零点正餐）。 10、摆分菜匙：长柄分菜匙和筷子并列架在银长柄匙架上，摆于副主位右边的第一餐位与第二餐位中间，如不在餐桌上分菜，则不摆上述餐具。 11、折餐巾(正、副)主位：将两个杯花分别插在正、副主位的水杯上，正主位的杯花略高，其他餐位摺盘摆在银餐碟座上，餐巾花正面朝转盘。 12、摆毛巾碟：银毛巾碟摆在银碟座左侧，距银餐碟座1厘米，离桌边15厘米。 13、摆菜单：将宴会菜单两份，分别竖摆在正、副主位的杯具前方，封面朝转盘。 14、摆花盆：花盆摆在转盘正中央。 5 宴会前准备规定 餐具和用品的准备 1、瓷器皿类：餐碟、碟垫、味碟、茶盘、茶杯、饭碗、汤碗、汤匙、烟灰缸等。 餐具用量的计算方法是： A款餐具数量= 使用A餐具的菜的道数×客人人数×1.2 2、银钢器类：主菜刀叉、水果刀叉、银匙、点心叉匙、服务叉匙、筷子架等。 3、玻璃器类：水杯、红、白葡萄酒杯、白酒杯、香槟杯、白兰地酒杯等。 玻璃器用量计算方法是： A款玻璃器数量= 使用A玻璃器酒的样数×客人人数×1.2 4、布草类：台布、餐巾、小毛巾等。 布草用量的计算方法是： 餐巾数量=客人人数×2 5、其他： 筷子、胡椒瓶、牙签、席次牌、冰桶、冰夹、托盘，宴会所需的桌面、桌脚、椅子等 酒水和烟茶的准备 根据宴会通知单要求，填写领料单，向食品仓领出酒、饮料、香烟及茶叶，将酒水瓶罐擦拭干净，将须冷藏的酒水存入冰箱。 宴会前餐厅设备和设施的检查和报修 检查照明、空调、音响等设备能否正常运作；宴会用的桌椅、台柜是否完好；设备、设施是否符合宴会通知单的要求。如设施、设备有问题立即通知工程部加紧维修，并做好跟踪检查。 宴会开餐前准备 1、台型布置：根据已设计好的台型图摆好餐桌，设置服务桌，围上台裙并摆台。 2、备餐具：把宴会所用的各种餐具整齐地摆放在服务台上。 3、备小毛巾：将小毛巾折叠好存放于保温箱内备用。 4、备酒水：宴会前30分钟按宴会标准取出相应的酒品饮料，摆放于服务台上。 5、上凉菜、毛巾：宴会前15分钟上凉菜，斟倒酱油，将小毛巾摆上餐台。 6、开空调、灯光：宴会前须开启空调，使宴会厅温度适宜，大型宴会厅提前30分钟开启；小型宴会厅提前15分钟开启。提前30分钟开启宴会厅所有的照明灯光。 7、检查：宴会前15分钟，对宴会厅进行最后一次检查，如有不符合要求的，立即给予纠正、弥补。 8、站位迎客：宴会前10分钟，厅面服务员站立在各自岗位上，面向厅口，准备迎接客人。 6 宴会服务流程 宴会迎送服务 【迎接服务】 1、迎候： A、与宴会客人进场前10分钟，由餐厅主管带领迎宾员到宴会厅门口恭候引领客人。 B、 当客人走近门厅约一米时，马上主动上前迎接问候客人。 2、引领：问候后，迎宾员面带微笑，身体向前微倾，做手势并用敬语请客人进入，然后走在客人的右前方相距约1米的位置上引领客人进入宴会厅。行走速度必须与客人行走速度相同。 3、衣帽服务： A、将客人引领至衣帽间门口时，迎宾员须主动询问客人是否存放衣帽、物品，如需要及快速填写寄存卡，然后把寄存卡存根撕下递交客人妥善保管，提醒客人凭卡片取回衣物。 B、迎宾员迅速将寄存卡系在收寄的衣物上并挂放到衣架或物品架上，重要客人的衣物挂放在较为明显的位置，以便于取拿。对于客人的现金或金银珠宝等贵重物品须礼貌的请客人自行妥善保管。 4、休息厅服务： A. 接着引领客人进入宴会休息厅，请客人作宴前短暂休息。 B. 立即向客人递上小毛巾并斟倒茶水，然后把客人用过的小毛巾撤走并继续做好续茶水、更换烟灰缸的服务。 C. 当客人入席后要及时撤走用过的茶杯并更换烟灰缸。 5、入席服务： A、客人在休息厅小憩后陆续入席，服务员须主动引领其入座。 B、为了方便客人入座，在客人准备入座时服务员须把餐椅稍稍向后拉半个椅位。拉椅时必须用右膝顶住椅背，双手扶住椅靠背上部，轻稳的将椅子拉后，当客人弯膝坐下时，服务员还须用同样的方法把椅子向前推，当感觉到椅子前端已接触到客人的腿背时就停下，整个拉椅的时机和动作必须配合好，防止客人摔倒。 C、当客人走至宴会厅门口时，迎宾员立即上前热情向客人道别，欢迎客人再次光临。每逢大型或重点的宴会结束，宴会厅主管必须带领服务人员在宴会厅门楼两侧列队欢送以示公司的重视。 7 宴会斟酒 1、为客人拉椅，打开餐巾，除下筷子套，然后送上各种酒水，待客人选定后为客人斟倒。先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒。 2、宴会开始前宾主讲话致词时，服务员应停止操作；讲话即将结束时向讲话人送上一杯酒，并为无酒或少酒的客人斟酒，供祝酒之用。 3、斟酒服务细节 （1）遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质要及时更换；小型宴会一般不事先斟酒水，待客人入座后再斟倒。 （2） 斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕餐台进行；一个从副主人一侧开始，向左绕餐台进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。 4、斟酒注意事项： （1）为客人斟酒不可太满，一般酒水斟至杯的3/4为宜，瓶口不可碰杯口。 （2）斟酒时，酒瓶不可拿得过高，以防酒水溅出杯外。 （3）当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在餐台洒有酒水痕迹处铺上干净的餐巾；如遇客人将杯碰翻或碰碎时，也用上述方法处理。 （4）控制好酒水流出瓶口的速度，瓶内酒越少，流出口的速度就越快，就越容易使酒水冲出杯外，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 （5）因啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可减少泡沫。 （6）当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水。讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。 （7）主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续斟。 （8）在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。 8 宴会上菜 1、主人宣布宴会开始，按“中式宴会出菜程序”出菜，新上的菜放在主人和主宾面前，热菜上桌后取下盖子。上菜前撤去餐桌上的鲜花。 2、上菜后服务员主动介绍菜名和风味特点，简要地讲解菜肴的历史典故，然后根据主人的要求分菜或派菜并提供相应的服务。 3、上菜顺序与上菜时间的控制 （1）出菜次序：按菜单次序出菜，即：拼盘（凉菜、冷盘）--金猪--名贵海鲜--名贵炖品--炸烤类--鱼--炒类--清汤--煲类--素菜--点心或饭面--青菜--甜食--水果。如有配料，先上配料后上菜。 （2）出菜要求： （3）出菜的间隔时间根据宴会主办人的意见而定。 （4）出菜速度以主桌为准，全场统一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或错后。 9 宴会席间服务： 进餐过程中 在进餐过程中，服务员须为客人勤撤换餐具，每用完一道菜撤换一次；不分菜或派菜的则等客人用完后撤下。另外还须勤敬送茶水，为客人点烟，更换烟灰缸、小毛巾。 1、在宴会进行中，如客人离开座位去其他餐桌敬酒时，服务员要主动为其拉椅，将其餐巾叠好，放在筷子旁边。 2、客人在进餐时，如餐具不慎掉地，服务员应立即补上干净餐具，收起地上的餐具；如客人弄翻了酒具，脏了台面或衣服，服务员即迅速用餐巾或毛巾为客人擦干净衣服，用湿毛巾擦净台布，再用干净餐巾盖住桌面被弄脏处。必要时向客人提供公司的洗衣服务。 10 宴会整鱼服务 1、报菜名：上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 2、剔鱼脊骨： （1）服务员左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。 （2）用餐刀从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 （3）将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐巾沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来。 （4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。 3、整理成形：用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍为整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。 11 宴会手扒食品服务 1、上刀叉： （1）当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀叉。 （2）将刀叉整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；左叉右刀，刀叉平行，叉齿向上，刀叉向左，刀叉柄指向桌边。 2、上洗手盅：挡客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅，使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。 3、上毛巾、茶水：递送小毛巾并敬送茶水。 4、撤餐具： 客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。 12 宴会水果、甜食服务 1、征询客人，清理餐台：当客人吃完所有的菜品后，服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清台；如果客人同意清台，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。 2、上餐具：清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品叉；如点的是水果则上水果刀叉。 3、上甜食，水果：摆完台后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果；如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上。 13 十三、宴会结帐 1、宴会即将结束，餐厅负责人准备好帐单与宴会主办人联系结帐。 14 宴会送客服务 1、椅：宴毕，当客人起身准备离去时，服务员再次给客人拉椅。 2、醒：客人起身后，提醒客人带好随身的物品。 3、衣物：对有存放衣物的客人要礼貌的请客人出示寄存卡存根，然后根据卡号取出相应的衣物交还给客人。 4、送客：客人取完衣物后，服务员把客人送至宴会厅门口。 15 宴会撤台规定 1、撤台要求 （1）宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。 （2）收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响。 （3）收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上，先收小餐具再收大餐具 （4）收撤时，要把剩有汤或菜的杂物集中起来放置。 2、撤台 （1）首先要求对齐餐椅。 （2）将桌面上的花瓶、桌号牌和牙签盅收到托盘上，暂放于服务桌。（大厅有花瓶和桌号牌） （3）收撤的顺序为：布草（毛巾和席巾）—金银器（或不锈钢器）（贵重物品要当场清点）—玻璃器皿餐具—瓷器（先收席面上的小餐具，再收转盘上的大餐具。） （4）桌面清理完后用干净专用布擦拭转盘。 （5）用干净抹布把擦干净后花瓶、桌号牌及牙签盅按摆台规范摆上桌面。 （6）再进行下一张桌面的清理工作 16 宴会后 场地结束最后清理工作流程 1、清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新布置，恢复原样，以备下次使用。 2、区域清理工作做好以后，带好垃圾，叫区域管理人员检查。 3、结束工作做完后，待全部项目合格后方可离开下班。 注：如餐厅原有的设备不能满足主办单位的需要，应与主办单位协商寻找解决方法。 |
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