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一、原料。1、主料：小杂鱼，体重以150～200g为佳。2、辅料：糯米、夹心瘦肉、枸杞子、薏苡仁、胡萝卜、甜玉米、香菇。3、配料：糖、精盐、酱油、黄酒、生姜、大茴香(八角)、桂皮等。 二、工艺流程。将原料小杂鱼→去皮→去头、内脏→水洗→原料充填→调味汁著熟→保温→冷却→真空包装→速冻→装箱贮藏。 三、加工要点 1、初加工：将小杂鱼去头、内脏、鳞等，洗浄体内污物，备用。 2、辅料比例和处理：①糯米淘净后浸于水中，春、秋、冬季浸泡1晚，夏季浸泡4个小时，沥干。②夹心瘦肉(占糯米重的20%)去皮，洗浄，切成5×5mm小丁。③香菇(占糯米重的2%)洗净，以50～60℃温水浸泡5分钟取出，沥干，去除菌根，切成1.5×1mm的香菇丝④胡萝卜(占糯米重的10%)，洗净。⑤枸杞子(占糯米重的2%)，剔除杂质，水洗，沥干。⑥薏苡仁(占糯米重的2%)，剔除杂质，淘洗、沥干。 3、充填方法：①将糯米、肉丁、胡萝卜丁、甜玉米粒、香菇丝、枸杞子、薏苡仁与10%的调味汁调匀，腌制1小时②将腌制好的混合料填入鱼肚内，至鱼胴体1/2处，用牙签横穿鱼肚皮将其封口后，用剪刀去除牙签多余的两端。 4、配置调味汁：①配比：酱油250g、黄酒100g、精盐120g、白糖120g，生姜25g、大茴香25g、桂皮25g、味精2g、水1kg。②煮制：将装好充填物的小杂鱼小心地放入其重量1.5倍的调味汁锅内，用中火煮30分钟，加盖焖40分钟后取出。放入冷的调味汁冷却，同时，用海绵去除鱼表面的杂物，并抽掉牙签。煮制过程中尽量少搅动。 5、真空包装：按需求进行真空包装。 6、速冻：将真空包装好的产品摊盘后速冻。速冻后产品中心的温度达-15℃。 7、装箱贮藏：在-18℃温度下可保存1年。 (郭忠) 文章来源微信公众号：肉类技术 |
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