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职业技能鉴定国家题库 中式烹调师技师理论知识试卷 （答案在本文底部） 考试时间：120分钟 一、填空题（第1～20题，请将正确答案填入题内空白处，每题1分，共20分。） 1．制汤加热过程中导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质胶体微粒之间的相互 。 2．冷盘菜肴装盘手法主要有排、叠、贴、堆和 。 3.太极明虾和煎糟鳗鱼都属于 地方传统菜品。 4.在淮扬菜中最为擅长使用的鱼类品种是 。 5.在冬季里我国民间传统节日是腊八节、灶王节和 。 6.构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和 。 7.脂肪在沸腾的水中不断的翻滚可以使汤汁变为 。 8.荷叶粉蒸肉的造型方法属于 。 9.中餐菜点风味特点具有明显的家庭性、民族性和 。 10．历史上记载的周代时期八珍是供奉 享用的烹调食物。 11.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有零点形式和 。 12.黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的物质是 。 13.某种呈味物质刺激感觉器官引起的特殊感觉就是 。 14.两种不同化学性质的呈味物质先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉器官的味消失，这种现象就是味的 。 15.适宜北京烤鸭生坯挂色的糖类品种是 。 16.制造色拉油工艺过程主要有脱蜡、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和 。 17.中国烹饪早期经历的时代分别是石器、陶器、青铜器和 。 18.在壮族同胞的日常饮食生活中主食品种主要是薯类和 。 19.现代科学管理中最为重要的方法是 。 20．根据宴会主人的身份、规格不同，宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和 。
21.以下列举菜品属于福建传统菜品的选项是（ ）。 A、水晶肴蹄 B、佛跳墙 C、双皮刀鱼 D、蟹黄海参 22.下列内容最符合蒙族同胞传统饮食习惯的选项是（ ）。 A、喜欢食用牛羊肉和狗肉 B、招待客人以满茶满酒表示尊敬 C、饮用奶茶时配食糌粑和炒米 D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品 23.下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是（ ）。 A、是道教的节日 B、是佛教的节日 C、是伊斯兰教的节日 D、是北方民间庆祝收获的节日 24.下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是（ ）。 A、包裹、腌制 B、穿制、叠合 C、排列、扒制 D、挂糊、填瓤 25.下列内容最符合素菜风味体系构成的选项是（ ）。 A、佛教和道教寺院中的斋食 B、佛教和道教寺院中的斋食与民间素菜和宫廷素菜 C、民间素菜和宫廷素菜 D、道教寺院中的斋食 26.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（ ）。 A、快餐和套餐形式 B、宴会和套餐形式 C、零点和套餐形式 D、零点和快餐形式 27.糖的出丝程度一般在（ ）℃左右。 A、50 B、100 C、160 D、200 28.构成北京传统风味菜的主要内容是同胞民族菜、古代宫廷菜、古代官府菜和（ ）。 A、俄式特色菜 B、地方民间菜 C、英式特色菜 D、现代快餐 29.下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（ ）。 A、喜欢用玉米制作食物 B、喜欢吃狗肉和酸菜 C、不食动物的血液 D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼 30.餐饮企业之间的竞争归根结底是（ ）。 A、服务形式的竞争 B、专业人才的竞争 C、企业规模的竞争 D、产品数量的竞争 三、判断题（第31～40题，请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共10分。） （ ）31.淮扬风味汇集了长江以南镇江、无锡和珩、杭州的地方风味菜品。 （ ）32．在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白的习俗。 （ ）33．饮食产品价格是由原料成本和人工成本组合而成。 （ ）34.月饼是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。 （ ）35.我国现今都市风味菜点主要代表是烧烤菜、家常菜、潮州菜和乡土菜。 （ ）36．佛教和道教寺院中的斋食与宫廷素菜和民间素菜组合成素菜风味体系。 （ ）37.根据餐饮经营性质的不同，餐饮服务形式主要有套餐形式和宴会形式。 （ ）38.厨房空间理想的天花板与地面之间高度距离为3-4米。 （ ）39．山东沿海地区菜品在口味方面最为明确特点是突出菜肴的咸鲜味道。 （ ）40.正式宴会一般是在晚上7-8点举行时间长度为两小时左右。 四、简答题（第41～44题。每题5分，共20分。） 41．面团的种类有哪些? 42．常用的餐饮的经营策略有哪些？ 43．已知某餐厅10月份菜肴销售产生的营业收入（附加服务费和菜肴销售的实际价格）是38746.36元，餐厅附加服务费是10%，试计算10月份菜肴销售的实际价格。 44．已知某餐厅6月份菜肴销售产生的营业收入（附加服务费和菜肴销售的实际价格）是58795.57元，餐厅附加服务费是10%，试计算5月份菜肴销售的实际价格。 五、论述题（第45～46题，每题15分，共30分。） 45．民族菜有哪些特点？ 46．厨师长有哪些任务？ 一、填空题（第1～20题，请将正确答案填入题内空白处，每题1分，共20分。） 1．制汤加热过程中导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质胶体微粒之间的相互吸附作用。 2．冷盘菜肴装盘手法主要有排、叠、贴、堆和摆、扎、围。 3.太极明虾和煎糟鳗鱼都属于福建地方传统菜品。 4.在淮扬菜中最为擅长使用的鱼类品种是鳝鱼。 5.在冬季里我国民间传统节日是腊八节、灶王节和除夕。 6.构成产品毛利部分的内容是税金、营业费用和利润。 7.脂肪在沸腾的水中不断的翻滚可以使汤汁变为白色的乳浊液。 8.荷叶粉蒸肉的造型方法属于包裹法。 9.中餐菜点风味特点具有明显的家庭性、民族性和地区性。 10．历史上记载的周代时期八珍是供奉周天子享用的烹调食物。 11.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有零点形式和套餐形式。 12.黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的物质是酯类物质。 13.某种呈味物质刺激感觉器官引起的特殊感觉就是味觉。 14.两种不同化学性质的呈味物质先后作用于味觉器官，其中先作用于味觉器官的味消失，这种现象就是味的转换。 15.适宜北京烤鸭生坯挂色的糖类品种是麦芽糖。 16.制造色拉油工艺过程主要有脱蜡、脱色、脱嗅、脱胶、脱酸和脱过氧化物。 17.中国烹饪早期经历的时代分别是石器、陶器、青铜器和铁器时代。 18.在壮族同胞的日常饮食生活中主食品种主要是薯类和大米。 19.现代科学管理中最为重要的方法是激励员工。 20．根据宴会主人的身份、规格不同，宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和商务宴会。 二、选择题（第21～30题。请选择一个正确答案，将相应字母填入题前括号内。每题2分，共20分） 21.以下列举菜品属于福建传统菜品的选项是（B）。 A、水晶肴蹄 B、佛跳墙 C、双皮刀鱼 D、蟹黄海参 22.下列内容最符合蒙族同胞传统饮食习惯的选项是（B）。 A、喜欢食用牛羊肉和狗肉 B、招待客人以满茶满酒表示尊敬 C、饮用奶茶时配食糌粑和炒米 D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品 23.下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是（B）。 A、是道教的节日 B、是佛教的节日 C、是伊斯兰教的节日 D、是北方民间庆祝收获的节日 24.下列内容属于配菜过程中的造型手法选项是（B）。 A、包裹、腌制 B、穿制、叠合 C、排列、扒制 D、挂糊、填瓤 25.下列内容最符合素菜风味体系构成的选项是（B）。 A、佛教和道教寺院中的斋食 B、佛教和道教寺院中的斋食与民间素菜和宫廷素菜 C、民间素菜和宫廷素菜 D、道教寺院中的斋食 26.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（C）。 A、快餐和套餐形式 B、宴会和套餐形式 C、零点和套餐形式 D、零点和快餐形式 27.糖的出丝程度一般在（B）℃左右。 A、50 B、100 C、160 D、200 28.构成北京传统风味菜的主要内容是同胞民族菜、古代宫廷菜、古代官府菜和（B）。 A、俄式特色菜 B、地方民间菜 C、英式特色菜 D、现代快餐 29.下列内容最符合壮族同胞的传统饮食的选项是（B）。 A、喜欢用玉米制作食物 B、喜欢吃狗肉和酸菜 C、不食动物的血液 D、不食无角质硬鳞的带鱼和鳗鱼 30.餐饮企业之间的竞争归根结底是（B）。 A、服务形式的竞争 B、专业人才的竞争 C、企业规模的竞争 D、产品数量的竞争 三、判断题（第31～40题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共10分。） （×）31.淮扬风味汇集了长江以南镇江、无锡和珩、杭州的地方风味菜品。 （×）32．在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白的习俗。 （×）33．饮食产品价格是由原料成本和人工成本组合而成。 （√）34.月饼是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。 （×）35.我国现今都市风味菜点主要代表是烧烤菜、家常菜、潮州菜和乡土菜。 （√）36．佛教和道教寺院中的斋食与宫廷素菜和民间素菜组合成素菜风味体系。 （×）37.根据餐饮经营性质的不同，餐饮服务形式主要有套餐形式和宴会形式。 （√）38.厨房空间理想的天花板与地面之间高度距离为3-4米。 （√）39．山东沿海地区菜品在口味方面最为明确特点是突出菜肴的咸鲜味道。 （×）40.正式宴会一般是在晚上7-8点举行时间长度为两小时左右。 四、简答题（第41～44题。每题5分，共20分。） 41．面团的种类有哪些? ① 水调面团 ② 膨松面团 ③ 油酥面团 ④ 米粉面团 ⑤ 其他面团 42．常用的餐饮的经营策略有哪些？ ① 单独产品综合产品策略 ② 差别市场和灵活经营策略 ③ 地方风味民族风味策略 ④ 传统和现代食品策略 ⑤ 大众和外国风味策略 43．已知某餐厅10月份菜肴销售产生的营业收入（附加服务费和菜肴销售的实际价格）是38746.36元，餐厅附加服务费是10%，试计算10月份菜肴销售的实际价格。 解： ① 菜肴销售实际价格 = 含附加服务费的价格 ÷（1+附加服务费） ② = 38746.36 ÷（1+10%） ③ = 35223.96（元） 答：10月份菜肴销售的实际价格是35223.96元。 44．已知某餐厅6月份菜肴销售产生的营业收入（附加服务费和菜肴销售的实际价格）是58795.57元，餐厅附加服务费是10%，试计算5月份菜肴销售的实际价格。 解： ① 菜肴销售实际价格 = 含附加服务费的价格 ÷（1+附加服务费） ② = 58795.57 ÷（1+10%） ③ = 53450.51（元） 答：6月份菜肴销售的实际价格是53450.51元。 五、论述题（第45～46题。每题15分，共30分。） 45．民族菜有哪些特点？ ① 取料独特，各具风格。 ② 食品选用，各有禁忌。 ③ 烹调工艺，各有所长。 ④ 食器饮具，奇特简便。 ⑤ 饮品汤汁，千奇百态。 ⑥ 口味各异。 ⑦ 民风食俗，别具一格。 ⑧ 宴宾待客，礼节风情不一。 46．厨师长有哪些任务？ 在上级经理直接领导下，根据企业下达的经营指标和经营活动计划，全面负责领导厨房日常工作，不断开发产品，提高产品质量，有效控制原料成本和生产管理费用，协调与各部门之间工作关系，及时向上级领导汇报工作进展情况和问题。 |
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