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鉴于最近很多小伙伴都留言 关于马卡龙制作的各种各样的问题 一一回答着实不易 所以今天我们就开个小灶 集中为大家解答一下吧~  马卡龙制作二十九问  1、马卡龙出现空洞是什么原因呢？ 马卡龙出现空洞有很多的原因： a. 可能是里面空气过多。而空气过多的原因可能是来源于蛋白霜。 b. 有可能是由于杏仁粉里面的水分。杏仁粉中的水分过多时，说明杏仁粉油性比较小，而蛋白霜本身就是水分的。那么当油分比较小，水分比较多的时候，在烘烤时，水分就会蒸发干，蒸发干之后马卡龙里面的空洞就会比较大。  2、杏仁粉水分重，可以烘烤一下再用吗？ 杏仁粉水分多时，可以烘烤一下再使用。 3、马卡龙烤后表面不亮是什么原因呢？ 可能是晾皮时间过长，导致不光亮。 4、意式马卡龙的裙边比较小，这种现象正常吗？ 不正常，裙边本来是应该要张开的。 出现这种现象的原因可能是蛋白霜中的水分过多。  5、烤的马卡龙有时涨高后就变成两片，像扇贝一样，这种情况是什么原因呢？ 有可能是因为晾皮不够，结节的不够，表面上的的壳没有办法形成。 或者可能是面糊过稠过厚了。面糊过厚导致空气膨胀不够，就会导致烘烤之后像贝壳一样。 6、蛋白霜要打到什么程度呢？ 蛋白霜要打到粘稠状的状态。
7、出炉马卡龙外形很漂亮，但是中间上面有空洞，下面有组织，请问这是什么原因呢？ 中间上面空洞，下面有组织，可能的原因是： a. 可能是温度过高，一下子膨胀过度。 b. 可能是温度过低，一下子涨不上去。 c. 可能是面糊里面空气过多。 8、为什么马卡龙放入烤箱内烤出来会出现开裂？ 因为晾皮不够，就会开裂，晾皮要让表面形成一层皮。
9、晾多久比较合适？ 晾皮的时间没有准确的固定。因为不同情况下的湿度和每个人使用的杏仁粉不一样。 我们可以用手去摸一下表面上是否形成了一层壳，而且这层壳稍微会有一点弹性。
10、意式马卡龙表皮破裂是什么原因呢？ 这是由于晾皮不足。 晾皮不足就会导致马卡龙上层无法形成壳，在烘烤的时候就会支撑不起膨胀，当表皮没有办法支撑膨胀的时候，就会从中间裂开来，所以我们要让马卡龙晾皮结成一层壳。
11、用风扇晾皮对马卡龙有哪些坏处？ 一般不建议用风扇晾皮。 因为当我们用风扇晾皮时，风扇吹出来的风都是凉的，而且不会根据天气的改变而发生温度改变。 如果是潮湿的天气，风扇就会把湿气也吹到晾皮上面去。这样会导致表壳受潮，这样再怎么晾也晾不干。 越是潮湿的天气，风扇吹就会让糖粉受潮的越快，于是就越难晾干，这样就可能会开裂。 12、蛋白有时候越打越稀是什么原因呢？ 有可能是因为温度越来越低。 当蛋白的温度越来越低时，蛋白霜形成气体会慢慢消失，造成蛋白中的水分和蛋白质分离，所以会越打越稀。 13、马卡龙有时候不起裙边是什么原因呢？ 晾皮不足的时候，就不会起裙边。 14、马卡龙出现沾粘是什么原因？ 如果是底部沾粘，说明烘烤的时间不够。
15、马卡龙表面不光，是不是因为搅拌不够呢？ 不是。可能是因为面糊过稠。 16、没开炉之前看着还很好，一开炉中间就会有点塌是什么原因呢？ 可能是因为烤的时间还不够，就给拿出来了。
17、什么时候能确定马卡龙到了可以进炉的时间呢？ 当摸到表面上有一层壳，而且这层壳有弹性的时候，就可以烘烤了。 18、裙边太大了，是什么原因呢？ 可能是因为打发的太过了，也有可能是水分太多了。 19、如何能借助烤箱快速进行晾皮呢？ 可以在烤箱温度50℃以内的情况下晾皮，可以快速晾好皮。
20、出现空壳问题的原因都有哪些呢？ a.烤箱温度过高或过低会容易空壳。 b.杏仁粉的水分比较大会出现空壳。 c.蛋白打过了也会出现空壳。 21、打蛋白霜前，糖水烧到多少度比较合适呢？ 糖水烧到117℃—118℃左右，具体还要看湿度。
22、蛋白打到什么程度时就算可以了呢？ 打好的蛋白，状态应该是粘稠亮。 23、打好的蛋白霜分几次和另一半拌匀呢？ 打好的蛋白霜分三次加入拌匀。 24、马卡龙不亮是什么原因呢？ a. 晾皮过久会导致不亮。 b. 面糊过糊过稠也会导致不亮。 c. 光泽度主要是来自于蛋白霜，如果蛋白霜的配方比列不多的话，表面就会干巴巴的。
25、马卡龙用色粉和油性色素哪个更合适呢？ 建议使用水溶性的色粉，尽量不要用油性的色粉。 因为马卡龙里面的的油脂，比如杏仁粉的油脂与油性色粉不太融合。 另外色素加的比较多才会上色，这时候会增加面糊的湿度，导致晾皮的时间过长。 另外色素加的比较多的话，吃起来会有种苦涩的味道。 26、意式马卡龙出现空心是什么原因呢？ a.炉温过高。 b.炉温过低 。 c.空气含量过多。 d.杏仁粉水分过多。 27、意式马卡龙烤出来后不饱满，比较扁平是什么原因呢？ 可能是因为杏仁粉过湿了，可以考虑更换一下杏仁粉，换一个油性比较大一点的杏仁粉。
28、马卡龙的蛋清是常温的吗？ 可以直接使用从冰箱冷藏的。 29、马卡龙如何怎样存放呢？ 做好的马卡龙可以密封冷藏，也可以密封冷冻。 是不是觉得这些马卡龙tips都超级实用？ 因为都是名师亲自解答哦~ 没错儿 就是她 的“在线技术解答”直播，讲解老师就是她——@MOMO爱笑笑 ▼
@MOMO爱笑笑，伊莎莉卡技术分享小达人 坐标：广东，广州雅美时法式西点教室创始人 沉迷烘焙，喜爱各式甜点尤其是马卡龙 |
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