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曾经认识一个餐饮老板，由于缺乏经验和运营能力，结果餐饮开业的三个月客源都是不稳定，装修、房租、人工等成本压得他喘不过气来。最终资金链断裂，不得不贴出了转让告示。 今天餐谋军师就来和各位餐饮老板讲讲'7+5成本管控法'，在餐厅运营期间，一定要清晰了解各项支出和收入，控制好成本。 一、7个数据点1. 餐厅利润 餐厅利润要占到营业总额的15%-20%，低于20%说明管理不力，要调整。低于15%属于投资失败。 2. 毛利率 餐饮行业里的毛利率一般有两个计算方式 大型餐饮店毛利率54%=营业额（100%）-食材成本（40%）-营业税（6%） 小餐厅店毛利率60%=营业额（100%）-食材成本（40%） 3. 每天现金流量，必须要盯牢 牢牢盯住每天现金入账情况，只要真金白银在手，不怕各种经营困难，不怕外部经营环境的变化。 4. 每天成本支出，严控支出 有严格的成本意识，清楚知道餐厅每天经营成本是多少，如每天人事费用、水电气能耗等，管理好成本支出，降低经营成本。 5. 盘点每天应收账款，避免死账 了解每天、每月、每季经营回款问题，应收账款的催收问题。 及时催收回款工作，不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外，占用餐厅流动资金。 6. 查清应付账款，避免收支不平衡 餐饮创业者的每天应付款项，一定要注意轻、重、缓、急； 在保持门店正常经营的情况下，不要造成现金与资金紧张，更不要出现发不出工资，支付不出水电费，交不起税金的尴尬局面。 7. 关注当天利润，随时调整 只有每天完成好了、每月才能完成了、每季才能达标了，才能确保每年利润指标的完成。 一旦出现拖欠，接下来的利润指标完成就十分困难。 二、5个成本警戒线1. 房租成本：不超过预估销售额的15% 对餐饮行业来说，10%-15% 的房租占比相对合理，如果占比超过 20% 经营压力就会很大,影响纯利润。 为什么不是定一个额度，而是定一个范围呢？ 因为租金具体多少不是最重要的，重要的是营业额能够达到多少，好地段的商铺租金肯定会高，但是相对的营业额也会比较高。 另外，为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明，以防后期成本过高再搬店，那就得不偿失了。 8. 员工成本：不超过销售额的20% 员工成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，15%较为普遍，但是比较合理的是不要超过20%，高于20%，需要减员增效，加强管理。  现在，员工成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐，一个好的厨师往往薪资不菲，为了留住一些优秀的人才，有时餐企还会采用股份分红等手段。 即便如此，人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内，否则餐厅的经营将难以为继。 9. 食材成本：不可超过营业额35% 食材成本一般占营业额的30%-35%，最高不可超过35%。太高说明你的食材采购高，出品有问题，或者损耗过高。 餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。  4. 装修成本：开业预算的25%~30% 对于装修费用，多位老板均表示，这个并没有一个固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。  不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样，正餐类无论中餐还是西餐，对装修的要求都较高。在进行预算时，祖母的厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间。 5. 其他成本 物流费用、广宣费用和促销礼品费用，占营业额的5%。 每个餐饮老板都不容易，每天不是担心客流量，就是营业额，还要省吃俭用，控制各项成本。餐谋军师希望以上的'7+5成本管控法'能帮助餐饮老板更好运营管理餐厅，提高餐厅盈利空间。 餐谋军师：百万餐厅的军师谋士。订阅关注餐谋军师（canmoujunshi），每天为百万餐饮人解答正餐管理、轻餐管理、外卖管理、新店管理的经营策略。 |
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