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我曾经认识一个餐馆老板。由于缺乏经验和经营能力，开餐馆的三个月都不稳定，装修、租金、人工等费用让他喘不过气来。最终，资金链断裂，不得不张贴转让通知。 今天，餐饮顾问将与所有的餐厅老板讨论“7+5成本控制法”。饭店在经营过程中，必须清楚了解支出和收入，控制成本。  一、7个数据点1. 餐厅利润 餐厅利润应占总营业额的15%至20%，不足20%表明管理不力，要调整。不足15%则属于投资失败。 2. 毛利率 餐饮业的毛利率通常有两种计算方法 大型餐厅毛利率为54%=营业额（100%）-原材料成本（40%）-营业税（6%）。 小餐馆的毛利率为60%=营业额（100%）-食品成本（40%）。 3. 必须要盯牢每天的现金流 密切注意每日的现金记录。只要真金白银在手，就不怕各种经营困难和外部经营环境的变化。 4. 日常成本支出，严控支出 有严格的成本意识，清楚了解餐厅的日常运营成本，如日常人事成本、水电消耗、管理成本支出、降低运营成本等。 5. 库存日应收账款避免呆账 了解应收账款的日、月、季业务收款情况。 及时催收回款工作，不要让欠款长期停留在餐厅外，占用餐厅的流动资金。 6. 查清应付账款，避免收支不平衡 餐饮创业者必须每天注意轻、重、慢、急的付款。 在保持门店正常经营的情况下，不要造成现金和资金紧张，更不要说发不出工资、交不出水电费、交不起税金的尴尬局面。 7. 关注当日收益，随时调整 只有每天、每月、每季度完成，才能达标，确保年度利润目标的完成。 一旦出现拖欠，就很难完成利润指标。  二、5个成本警戒线1。租金成本：不超过预计销售额的15% 对于餐饮业来说，10%-15%的租金比例比较合理，如果超过20%的比例经营压力会很大，影响净利润。 为什么不定一个额度，而是一个范围？ 因为具体的租金数额不是最重要的，重要的是能够达到多少营业额。地段好的商铺租金肯定会很高，但相对营业额也会比较高。 此外，为防止出现乱涨租金的现象，在签订租赁合同时，租期多长、租期内是否会涨房租、涨多少，应提前与房东协商，并在合同中说明为了防止后期费用太高，然后搬店，那就得不偿失了。 2. 员工成本：不超过销售额的20% 员工成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，15%较为普遍，但是比较合理的是不要超过20%，高于20%，需要减员增效，加强管理。 如今，员工成本在餐饮成本中的比重越来越高。尤其是中餐，一个好厨师往往能得到一份不错的薪水。为了留住一些优秀人才，有时餐饮企业会采用分红等方式。 即便如此，人力成本也应控制在销售额的20%以内，否则餐厅经营将难以为继。 3. 食品原料成本：不超过营业额35% 食品原料成本一般占营业额的30%至35%，最高不能超过35%。过高意味着你的视频原料采购高，出品有问题，或损耗过高。 餐饮的本质是食品，所以必须保证食品的质量。营业额30%的比例一方面可以保证食材的质量，另一方面也不会太高，拖累整个餐厅的经营。 4. 装修费：开业预算的25%-30% 对于装修费用，不少老板表示没有固定的标准，需要根据餐厅的位置和预算综合考虑。  不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样。无论是中餐还是西餐，对装修都有更高的要求。在进行预算时，厨房西餐厅装修费用一般占开业预算的25%-30%。 5. 其他费用 物流费、宣传费、促销礼品费占营业额的5%。 每个餐馆老板都不容易。他每天都担心顾客的流动或营业额。他还要省吃俭用，控制成本。希望上述“7+5成本控制法”能帮助餐厅老板更好地管理餐厅，提高餐厅的盈利空间。 |
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