只有20%的餐厅能盈利，它们赚钱的秘密在这里

很多人开餐厅，并不经过周密计划，而是依靠主观臆断，或者感情用事。

有的是跟风，看到别人卖茶饮火了，就自己也开一家；有的是任性，认为自己喜欢的就是天下人所喜欢的。

结果呢，很多店一开业，就陷入亏损，越坚持亏损越多。

太多的案例，多不胜数。统计显示，2017年只有20%的餐厅可以盈利。

 

1

三大成本总和不能超过70%

 

如何提高开店成功率呢？

我走访多位老板，从血海里摸爬滚打出来的经验就是，要会算账。

成功的企业，在开店之前，就会测算出餐厅是否盈利，并制造优化出持续盈利的方案。而失败的案例，往往不去算账、不会算账、算不清账，反而想依靠勤奋和运气，实现成功。

 

这个账该怎么算呢？

这里有一个第一重要的公式，就是：原材料成本+劳动力成本，合计不能超过60%，如果超过了，就很难盈利。

 

在餐饮经营中，原材料成本、劳动力成本和租金，是三大成本。如果想要盈利，就要把三大成本的总和，控制在70%以内。

对于新开业的门店来说，如果收益率低于20%，店铺经营很艰难。

 

换个角度来说，把三者的总和除以70%,就得到你营业额。通过这个营业额，你就能看出压力有多大，能不能实现。

 

因此，上一轮行业的“小而美”趋势，就是减劳动力成本，减租金成本，压缩菜单减原材料成本。而小而美趋势，也成就了一批品牌。

  

2

毛利率不能低于65%

 

再从这公式，推导一下餐饮人经常关注的毛利率。

销售额减去原材料成本，得到毛利润；再把这个毛利润/销售额*100%，就是毛利率了。

一般毛利率不能低于65%，净利润率至少要达到10%。否则，离关门也就不远了。

 

内参精品课《决胜门店3公里》主讲老师许静宜也曾说，就算是优质的商家，如果他的毛利率低于65%， 也是很难支撑品牌的。这也是为什么西贝很注重毛利的原因。

  

3

租金占比要控制在10%

 

还有一点，就是租金占比要控制在10%。因为很多餐厅，最后不是被隔壁老王打败的，而是被房东打败的。

 

最近在深圳，发生了一件事。某小吃品牌，花费100万转让费在深圳拿到了一个铺位，被众多餐饮老板吐槽“人傻钱多”。

我反问，如果把这个“人傻钱多”的事儿，当成一个广告，不是也挺好吗？另外，等这个铺位再次转让时，100万不是又回来了吗？

有一位餐饮老板不客气地说：你傻，还能别人也傻啊？

在他们看来，这100万的转让费，完全不符合经营之道。并且，再次转让时，根本没有人会接盘。

 

未来，这个小吃品牌发展的如何，还不清楚。但是对于餐饮人来说，成本意识一定要强。

  

4

过分控制成本会拉低销售额

 

“小而美”一度成为餐饮人共同追求。在三高一低的压力之下，“小而美”似乎成了唯一的出路。但是，对于小品牌来说，“小而美”其实是与狼共舞。

杭州谢谢妈妈炸鸡品牌合伙人何学峰说，小店和大店相比，原材料成本、劳动力成本是一样的。而租金上，越小的店铺，租金越贵。

关键，减面积，不仅减了租金，还减少了集客数量。

这就有两个结果，一是销售额做不大，承担不了高成本。还有一种更怪的现象，就是人气很旺，一结算，发现不盈利。

 

因此，面积和销售额之前，有一个平衡关系。减面积不能把销售额也减得没有了增长的空间。

 

在这里，我再次告诫餐饮人，成本意识不是一个单点，而是综合考量。

大量的案例证明，过分控制成本会拉低销售额。如此一来，又不得不进一步控制支出，最终会陷入到“销售额下降——消减支出——再导致销售额下降——再进一步消减成本”这样一个恶循环中。

怎么破呢？

这就涉及到另一个话题，如何提高利润，我们以后接着说。