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制作：北京中发源西北盛宴 张少波 这也是一道清真特色羊肉菜，整个羊头用温火煮熟之后，再将整体的精华头皮肉撕下，下锅爆炒，飘香的羊头肉，薄薄的外皮，鲜嫩的肉质，嫩而不焦，熟而不老，与羊头骨一起装盘，尽显霸气，是宴客的大菜。 制作： 1、羊头1个（重约1750克）洗净，放入桶内，加入A料（大葱段150克，生姜片50克，矿泉水2500克，花椒粒、干辣椒各25克，盐10克）大火烧开，转小火煮两个小时，撇去浮沫，晾凉后取出羊头，撕下羊肉，撕成小块。 2、锅上火，入菜子油60克烧至180℃油温，下入羊肉滑油1分钟，捞出控油。 3、另起锅，加菜子油40克烧热，下入B料（姜片、蒜片各10克，花椒粒12粒，干辣椒段5克）炒香，放入滑油后的羊肉翻炒，加入C料（青、红椒块、圆葱块各6克，大葱段25克，蒜苗叶20克，盐2克，味精、胡椒粉各1克，白糖3克，生抽5克，辣椒油4克）调味翻炒出香，出锅时淋陈醋6克，放蒜片3克。 4、盘中摆好煮好的羊头骨，周边装入炒好的羊头肉即成。 关键： 1、羊头取肉后将天顶盖用刀起开，不能将羊脑弄碎。 2、要最后出锅时烹入醋，过早放醋易挥发，失去鲜美的肉香。 |
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