做面包真的可以随意减糖吗？

夯实基础原料系列小课堂快收尾了，今天我们来说说糖。糖和鸡蛋、乳制品比起来，是更常见的面包材料，除了主食类面包，其他常见的面包种类在制作时或多或少都会放一些糖，那糖在面包中的作用是什么呢，对面包的口感、组织起到什么作用呢，我们今天就来解答这些问题。

糖的分类

根据糖的化学性质我们可以把糖分为3大类

单糖类：葡萄糖、果糖等

二糖类：蔗糖、麦芽糖、乳糖等

多糖类：淀粉等

烘焙中经常使用的糖是砂糖，属于双糖类。而面粉中的淀粉属于多糖类，这也是主食面包不加入糖，酵母仅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。

糖的特性

水解作用：

二糖类是由两个单糖结合而成，受水溶液中酸或者酵素的作用，又分解成原来结合的2个单糖，这就是糖的水解。

吸水性：

吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每种糖的吸水性不尽相同，砂糖的吸水性小，而蜂蜜、玉米糖浆这类糖的吸水性相对大一些。

褐变反应和焦化作用：

糖一经加热，分子与分子结合焦化而成焦糖。还原糖和蛋白质加热会形成一种黄褐色的物质，这种反应被称作褐变反应。

糖在面包中的作用

为酵母提供养料：

烘焙中使用的砂糖属于二糖，由于糖的水解作用，被酵母的转化糖酵素分解成葡萄糖和果糖，变成可以为酵母提供能量的单糖。

延缓面包的老化:

糖的吸水性可以帮助面包保留住更多的水分。同时，糖的褐变反应和焦化作用，使面包着色时间变快，缩短了烘烤时间，让更多的水分保留在面包中，从而使面包变得柔软且不易老化。

漂亮的表皮颜色:

面包成品的颜色一大部分取决于糖的焦化作用和褐变反应，所以，糖量的多少直接决定了面包的表皮颜色。这也是面包减糖后最明显的一个区别，很多朋友问我，我的面包不上色怎么回事，首先要确认你是不是减了糖，低糖的面团烤色不好是必然，尤其是吐司这种放进模具烘烤的面包，四周不上色的情况就非常明显了。想解决这个问题，除了增加烘烤时间，就是换模具。如果大家有兴趣的话，以后可以出一个低糖模具的测试，看看是不是通过模具可以在糖量减少、不增加时间的情况下改善表皮颜色。

甜味剂:

加了糖的面包尝起来会带有甜的风味，对面包的味道影响很大。糖的种类不同甜度也不同，砂糖甜度较高。