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如何让卤肉更入味？实体店师傅分享肉类腌制方法和技巧，请收藏 最近很多朋友问我，卤肉时总是中间不入味，尤其是肥肉类更不容易入味。盐乃百味之王，没有盐味，放再多的香料和调料都白搭。今天我就来分享一下如何让卤肉入味的方法和技巧。 卤肉入味，主要取决于盐的用量和盐度。有两种方法可以使卤肉入味，一种是卤之前提前腌制，一种是卤后浸泡。
先来说卤肉腌制入味，猪肉，牛肉，鸭肉，鹅肉等肉质较厚或者个头较大的肉类都需要提前腌制使其入味。具体腌制方法：猪肉每10斤肉用盐150克，夏秋腌制8小时，冬春腌制12小时；牛肉每10斤肉用盐180克，夏秋腌制24小时，冬春腌制48小时，鸭肉，鹅肉每10斤肉用盐150克，夏秋腌制8小时，冬春腌制12小时。鸡肉鲜味足，异味较小，在我们卤制鸡肉时不做腌制处理，防止鸡肉鲜味流失。这里需要注意的是，瘦肉类腌制后肉质会发紧，所以，有些瘦肉类的食材不建议使用腌制的方法来入味，而是采取浸泡入味的方法。 腌制后的肉类在卤制时卤水的盐度不能太高了，否则会造成卤肉太咸的尴尬。一般来说，卤制肥肉类的卤水盐度要求高一点，瘦肉类的盐度需要 低一点，因为瘦肉类纤维比较粗，容易吃盐味。
再来说浸泡方法入味。很多食材我们也可以不用提前腌制，而是采取浸泡入味的方法。比如鸡肉，一般一年生长期的鸡肉下锅卤制1.5小时左右，然后关火在卤水中浸泡2--3小时，这样也可以让鸡肉入味；再比如猪排骨，猪蹄，鸭头，鸭脖，鸭翅等食材，都可以通过浸泡来解决卤肉入味的问题。猪蹄一般卤制1.5小时，浸泡1.5--2小时，鸭头，鸭脖，鸭翅等卤制40分钟，浸泡1小时，都可以使食材入味。
最后，从理论上说，所有的食材都可以采用浸泡入味的方法来解决入味的问题，无非就是浸泡的时间要掌握好，时间太久，也可能造成卤肉过咸。 另一个需要注意的问题就是如果采取浸泡入味的方法，那么卤制时间就不要太长，火候不要太大，如果卤得太过软烂再来浸泡，最后会造成卤肉垮掉，散掉。一般情况下要预留出食材浸泡的熟化时间。通常卤制到8--9分熟就要关火浸泡。至于8--9分熟是一种什么状态，就需要自己在卤制过程中积累经验，这个如果要用语言表达，我还真没法写出来。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例称重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。 如果你觉得我的分享对你有用，请动动手指点赞+关注+转发。 如果有更好的建议，欢迎在评论区留言，看到的时候我都会回复。 。 |
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