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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于卤菜和拉面的制作有着丰富的经验，卤水第二锅的盐如何添加？不同的食材添加的盐量又有怎样的变化？这对于很多新手涞水是一个十分复杂的问题，但实际上并没有那么复杂？因为很多人都用传统的加盐调节卤水的方法，所以卤水的盐味都是靠经验，没有一个标准，所以才会变得那么复杂，而这种二次加盐调卤水盐度的方法，实际上早就被淘汰了，下面咱们就从专业的角度去讲解下如何给卤水二次加盐。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 传统的方法：卤水使用到第二次时的加盐方法传统的卤水加盐，主要有这么几个方式，有些老师傅是完全凭借着个人经验，凭着感觉放盐，而这种方法往往会出现卤水的盐味过重，或者卤水盐味过轻的情况出现，无论是老师傅或者新手都有可能出现这种情况，所以像是这种凭经验放盐的方法早就被淘汰了。 第二种加盐方法就是：以具体的肉类食材重量加盐 正常情况下，第二锅卤水的加盐量，需要根据第二锅要卤的肉的重量而定，一般是每斤肉类食材加5克的食用盐，如果我们打算第二锅卤50斤肉类食材，那么我们就要加入250克的食用盐。  但是有一点需要注意，就是不同的肉类食材加盐量有略微区别，像是猪头肉，猪蹄此类脂肪较厚，或者皮脂层较厚的食材，一般情况下不容易入味，所以我们需要让卤水中的盐味稍微重些，这样就可以缩短卤肉在卤水中浸泡的时间，一般像是上面这类不容易入味的食材，我们可以根据当地人的口味，适当在每斤肉类食材加5克盐的基础上，增加一些盐的添加，所以喜欢重口味的地区，可以按照每斤肉类食材添加5-10克的食用盐。 第三种加盐方法就是：以具体的肉类食材种量加盐的基础上，在减去一部分的食用盐  上面我们讲的第二种加盐的方法是比较常见的，但是除了一种卤水不适用，就是卤水中加了生抽酱油的卤水。原因就是生抽和酱油等调料中的含盐量也很多，所以当遇到这种卤水的时候，卤水第二锅加盐就会发生变化，因为第二锅卤水在加盐的时候，也会适量加入些生抽和酱油，如果我们正常的按照每斤肉类食材加5克盐后，在加入一些生抽酱油，那么卤水中的盐味可能就会变重，如果反复这样添加，那么总有一天这锅卤水的盐味会非常的重，以至于影响我们成品卤肉的味道，所以为了避免这种情况的发生，我们需要在计算完卤水第二锅盐的添加量【也就是每斤肉类食材加5克盐】，然后在减去酱油中的盐量。 而酱油中的含盐量大概就是每100毫升中含有15-20克的盐，具体要以自己所用的酱油为准。所以就可以得出下面这个加盐的公式：【肉类食材重量x5克盐】-【酱油用量x15克】=第二锅卤水的加盐总量  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 标准且科学的方法：卤水使用到第二次的加盐方法真正的配方都是能够做到标准化的，这样才能够保证口味的统一性，稳定性，很多新手学做卤肉之所以感觉很难，那是因为没有能够真正的掌握标准化的技术配方，卤肉技术本身并不难，难得是没有标准的东西。就像是卤水第二锅的盐怎么添加一样，其实非常好解决，我们只需要借助盐度计的使用就可以完美地解决这个问题。 卤水盐度计的使用需要注意的一点是，使用盐度计测量卤水并不一定是为了要加盐，也有可能是要补水，因为卤水在长期使用的过程中，水分会因蒸发而减少，所以卤水中的水减少时，含盐量就会较多，所以此时卤水盐味重，就需要及时补水。具体加盐补水的公式如下：  1.加盐方法：用盐度计测量卤水，卤水的盐度应在5-7这个区间内，如果盐度计测量卤水数值低于5，那么就需要加盐，按照水的重量x盐度差=需要加的盐量。 举个简单的例子：10斤卤水的盐度在3，需要调节到5，那么就是100x2%=2斤盐 2.补水方法：假设我们实测的卤水盐度为9，而正常的卤水盐度应该在7，这就说明卤水盐味重了，所以我们需要给卤水补水，方法就是：卤水总量x多出的盐度差百分比x100÷我们需要的盐度值 举个简单的例子：100斤卤水盐度为9调整到7，按照公式计算就是：100x2%x100÷7=28.6斤水左右  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 写在最后：传统与现代加盐方法的对比传统的加盐方法弊端有很多，主要的弊端就是无法解决卤水盐味的稳定性，因为按照每斤肉类食材加盐的方法，肯定会出现的两种情况就是：1，卤水使用久了不仅没变少，反而增加了，所以即使我们按照每斤肉类食材加5克盐的方式加盐，卤水的盐味还是会变轻。2，卤水使用久了变少了，所以此时卤水中的盐味较重，如果我们继续按照传统方法加盐，那么成品卤肉会越来越咸，而如果要解决这个问题，那么就需要往卤水内补充高汤，而问题是补充多少高汤，怎么补？又会成为一个问题，所以对比两种卤水第二锅加盐的方法，使用盐度计的这种方式，要远远优于传统加盐方法。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ |
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