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数十年来，我见过很多美食。蓦然回首细品味，还是觉得北京小吃最为适口。最富持续力的北京小吃在京城老字号，大致可分为汉、回两类。汉族小吃诸如“馄饨侯”、“小肠陈”、天兴居炒肝之类，回族小吃的代表作，则冠冕堂皇以“小吃店”名义散落街头巷尾。相比之下，我偏爱清真小吃。 说来有些凑巧。我出生之地与童年、少年成长之地皆有“花香之气”。我出生于当年崇文区花市大街一条深巷，成长在西城区花枝胡同。这两地，虽分为南城北城，却极有相似之处——黎明，四合院里有老邻居沙沙的清扫声。街巷临街的住户门前，相继升起略带呛味儿的烟柱。胡同深处，随着薄雾消散，渐渐有了不同节奏的脚步声，遛早儿的脚步稀疏轻慢，上班的步履匆促密集，倘若拐过小胡同走出大胡同，路灯熄灭、天光微亮，恰是早霞辉映钟鼓楼之时。 儿时的清晨，我走出四合院，来到护国寺街，用力吸一口空气。会感到京味儿清真小吃特有的、诱人的香气。侧耳听，小吃店传来悠扬响亮的“豆汁儿开锅”的吆喝声。当味道纯正的京腔京韵把我的脚步拉近后，油饼入锅的翻滚声、人们吸溜茶汤的“滋溜”声连同唱收唱付的交易声混搭有趣。但见橙红色油条、淡黄色炸糕、白色带红点儿、口感柔美甜濡的艾窝窝、灰绿色汤汁上漂浮金色焦圈儿的豆汁……与那缺少华彩的铅灰色街院、与缺少情调的店铺环境形成鲜明对比。 左环沧海、右拥太行、北枕居庸、南襟河济的北京，小吃品类林林总总不下百余种，历经辽、金、元、明、清及至当今的历史演变，融会了各地、各民族的名吃名饮，并渐次呈现形色精致、品类繁锦、闪耀着艺感的特色小吃。譬如，汉代由西域传入长安、继而覆盖中原、最后在京城落户的烧饼。古晋时，绵山一带，以纪念大贤介子推，在寒食节食用的“寒具”——馓子，在进京后演变为焦圈儿、排叉儿等焦脆小吃。800余年前，杭州人为宣泄对奸臣秦桧的怨愤，用面粉制成秦桧夫妇被捆绑成一体的形状，放入油锅炸熟，用春卷皮包卷大嚼而食，名为“葱包桧儿”，也就是眼下京城随处可见的油条、油饼。在北京生长、堪称一代散文大家的梁实秋回忆到北京的油饼时说：“北平油鬼，不叫油条，离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条，虚泡囊肿，不够味儿。”还有像萨其马、墩饽饽、豌豆黄等甜点，则源于满族部落及清宫御膳……我古老的北京啊，你的包容量竟是那般博大，风度气质竟是那般高雅，普普通通的一款外地小吃，只要在天坛、北海、前门、什刹海一带定格，便会在钟鼓楼回荡的声韵里光彩夺目，就会在胡同的叫卖声中，令海内外客人如醉如痴。 为北京小吃喝彩到此，心境深处又为这种兼容南北风味、蕴蓄着古今文化遗存的小吃生出几许担忧——现在，无论是庙会或是小吃店，所展示的多种小吃依然是数百年前的传统品相；依然以重油、重糖、重色彰显品质的主题，深怕食客感觉清淡寡味儿，深怕口感清淡，扭曲老北京的“酥脆香甜”。 传统老店，服务员待客语言依然是大大咧咧、不拘小节。而今，距主流消费者讲究的“优雅食境”，似乎还很遥远……即便如此，我还是习惯在清真老字号小吃店小坐。因为，谁也不会因为故乡的村口底色平朴，而舍弃恋家之情。谁也不会因为儿时的院门有些破旧，而掠过家门而不入……但我还是期待，北京小吃，既可传承民俗精华，也能迎合时尚…… |
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