国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简单，学会了宴客倍有面子

传说中的国宴名菜“开水白菜”，周总理吃过都曾大力称赞，最不像大众心目中的传统川菜。然而这看似寡淡无味的清水煮白菜，竟如此鲜美。喝下一口汤，一定会惊艳你的舌尖，清鲜淡雅，汤香浓醇，白菜清香爽口，不油不腻，夏日消暑宴客佳品。看似毫不起眼，却内涵十足，原系川菜名厨在清宫御膳房所创，后由川菜大师罗国荣发扬。让我们来看看家常改良版的开水白菜怎么做吧，破解“开水”如此美味的玄机，学会一道拿得出手的家宴“硬菜”。国宴名菜“开水白菜”，这个“开水”不简单，学会了请客倍有面子。赶紧动手学起来吧，让家里也能吃上国宴美味吧。

开水白菜

By 大申小月半

配料：

老母鸡 350克、鸭 350克、猪肘 250克、金钱云腿 250克、猪肉(瘦) 300克、娃娃菜 若干颗、大葱 1根、姜 1块、料酒 适量、鸡蛋清 适量、精盐 适量

烹饪步骤：

1.将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净，备用

2.云腿用温水浸泡2小时褪盐

3.将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分别焯水去除杂质

4.将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅，加十倍清水

5.大火煮开，撇去浮沫

6.小火保持汤微滚不沸，熬煮8个小时

7.将汤内食材尽数取出

8.取2块瘦肉，剔除所有肥油，备用

9.用刀背砸成肉蓉

10.肉蓉加蛋清、料酒，搅拌均匀

11.取一小块肉蓉，加足量清水

12.将肉蓉完全解散于水中

13.将肉蓉水倒入高汤

14.快递搅拌均匀

15.调整火力，使汤保持微滚不沸，肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面

16.用厨房纱布滤出杂质

17.重复11～16步，直到汤色清彻、温润，加盐调味，备用

18.将娃娃菜外层老叶剥去

19.改刀成1/4

20.烧一锅开水，加盐

21.下娃娃菜焯至断生

22.再将娃娃菜投入冰水中浸泡

23.挤去菜中水份

24.码入碗中，加足量高汤浸没菜芯

25.盖上保鲜膜，大火蒸10分钟

26.将菜芯取中装盘

27.淋入未用过的高汤

烹饪小贴士：

1、汤水形如开水，清澈见底，毫无杂质的的原因就是因为肉蓉吸附了汤里的杂质，使原本浑浊浓郁的高汤变得跟清澈无比，如同开水一般。想要得到清汤，其它的菜也可以类比这个方法哦。

2、肉蓉熬煮的次数越多越清澈哦，但家常在家中做熬煮一两次次就好了。可以选用猪肉，也可以选用鸡胸肉。

3、娃娃菜要选质量上乘的，尽量选用内层，把老的都筛选掉，省这点功夫的话，这么好的汤可是要美中不足了哦。

4、保持上菜的神秘感，让客人惊艳去吧。

你们家的白菜都是怎做的呢？