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「优岳答题 不偏不倚 请右上角点击关注」 开水白菜，是一道川菜系的经典传统名菜。朴实无华的菜名，蕴涵着大乾坤，是中国菜中的极品菜肴，看似简简单单的一道菜，彰显着国人的大智慧，神来之笔，匠心独具；是中国菜中炉火纯青，巅峰之作；清水白菜心能与熊掌燕鲍翅争高下，考究的不是食材本身，是大师级名厨的功力火候。 开水白菜理论篇（操刀需谨慎，此菜有风险，难度系数一万多颗星） 食材：北方大白菜（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡、火腿蹄子、排骨、瑶柱、瘦鸡脯肉、全瘦猪肉。 步骤： ①熬清水高汤。将老母鸡宰杀好，洗净；瑶柱浸发好，与火腿蹄子、排骨，各自放入不同沸水锅中焯水，抹去浮沫，捞出洗净，再一起放入大汤锅中，注入清水，加姜片、葱结、料酒，大火烧沸转小火慢熬3小时； ②熬清水高汤的同时，把瘦鸡脯肉和全瘦猪肉各自剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用； ③清水高汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油沥除。把清汤倒入另一锅中，烧沸，放入猪肉蓉搅拌均匀，转中火，让其慢慢散开，肉蓉浮起，用漏勺捞起肉蓉；然后再一次把汤烧沸，将鸡肉蓉分两次放入，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清澈、明亮如水，下盐调味，待用； ④把高汤分为两锅，把白菜择至嫩的白菜心，放入其中一锅高汤，白灼至七成熟，用凉白开漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，扎出许多细孔，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，不断翻动，直至白菜心烫熟； ⑤将烫熟菜心放于碗底，烧开另一锅高汤，盛入碗里，即可。 |
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今天，我们来港一下制作方法，欲把国宴当家宴，虽然没有炉火纯青的技艺，咱有纯青炉火的灶台，也可以依葫芦画瓢的在家试上一试，犒劳人家，与朋友一起切磋切磋，权当一道白菜汤。
