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开水白菜这道虽然名字很普通，但却是四川传统名菜，它起源于清宫御膳房，现在是饭店高档筵席上的一味佳肴。此菜清香爽口，是一款高级清汤菜，也叫清汤白菜。正宗开水白菜的做法其实很复杂，今天我分别给大家介绍开水白菜的正宗做法与家庭版做法，供朋友们自行选择。
开水白菜的成功关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。 开水白菜的正宗做法—— 原料：大白菜10公斤，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。 熬汤：熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅下的温度大概70～80度就可以；一锅上要放个网漏，文火保温。 把老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入熬制高汤的锅中，放适量清水烧开，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味，熬煮时间至少不低于4个小时。 在熬制高汤的过程中，将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。 制作：选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4～5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软。烫过白菜的高汤则另作他用，不能用回开水白菜之中。 最后，将烫好的白菜心垫在汤盆底，再慢慢倒入新鲜高汤，即成。 开水白菜的家庭做法—— 原料：白菜、高汤各适量。 制作：2棵嫩嫩的娃娃菜，洗净后简单的划上几刀。锅中放高汤，下入娃娃菜，接着放少许盐调味。盖上锅盖大火煮开，稍焖一会等娃娃菜完全煮透连汤一起捞出即可。 操作要领： 说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。 多说两句： 有不少人喜欢用娃娃菜来做开水白菜，但美食达人拔一毛认为，娃娃菜还是换成白菜的好，因为娃娃菜比白菜韧，口味也没有白菜芯甜。 |
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