白菜最能考验一个人的厨艺

原文：白菜：白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

淸 袁枚《随园食单》杂素单

白菜，学名叫“中国芸薹”，又称“结球白菜”、“包心白菜”、“黄芽白”、“胶菜”等，在粤语里叫“绍菜”。白菜古名最早称做菘， 为何最早称作菘呢？宋代学者陆佃的《埤雅》有解释：“菘性凌冬不雕，四时长见，有松之操，故其字会意，而本草以为交耐霜雪也。”可见白菜称之为菘，是因为它的性格与松树有相似之处，都耐寒，故而在松的本字上加个草字头，成为会意的菘字。大白菜是一种原产于中国北方的蔬菜，自古就有，在《诗经》里就有记载，说大白菜“青白高雅，凌冬不凋，四时长见，有松之操”。喜食“东坡肉”的苏东坡，也以“白菘类羔豚”、“白菜赛糕肠”来赞美它，他常用菘菜、蔓菁、荠菜等，加入米粉、少量生姜自制成“东坡羹”，并赋诗云：“开心暖胃闲冬饮，知是东坡手自煎。” 苏轼于宋绍圣元年十月贬谪惠州，在《和陶西田获早稻》诗中有“早韭欲争春，晚菘先破寒。人间无正味，美好出艰难。”苏轼在收种大白菜时，竟然悟出了发人深省的人生哲理。菘由于和人们的生活密切相关，进入了诗文，也进入了艺术。齐白石很爱画白菜，他说：“牡丹为花王，荔枝为果王，菘乃菜王也。”他的一幅《清白图》，画的是一只螳螂伏于一棵大白菜上，其笔法韵味妙趣横生，真正的一青一白。还有李苦禅，他的白菜看似粗枝大叶，却是栩栩如生。初看画得不像，然而越看越有味，很能生出一些“不是独夸很有味，须知此老是农夫”的味道。

白菜，古名称做菘，但是菘菜并不完全是白菜，《唐本草》曰：菘菜，不生北土。其菘有三种：有牛肚菘，叶最大厚，味甘；紫菘，叶薄细，味小苦；白菘，似蔓青也。其中还有大白菜、小白菜、油白菜，大白菜与小白菜是近亲，和原产地中海沿岸的圆白菜也较近，同属十字花科芸薹属。白菜类型、品种繁多，适应性广泛，按季节分有春白菜，夏白菜，但秋天冬储大白菜是主栽品种。随着时光流逝，如今，白菜的种类更是异常丰富。既有白梗类型的南京矮脚黄、广东矮脚乌叶、合肥小叶菜、杭州蚕白菜等，又有青梗类型的上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等，还有在大运河沿种植了三四百年的青麻叶，但大白菜最好的还是胶州大白菜，鲁迅在《朝花夕拾·藤野先生》写适道：“ 北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。” 胶菜已有一千多年栽种历史，原产胶州市三里河、丁家庄一带，具有纤维细软、叶帮薄、易炒熟、生食清爽可口、熟食味甘肥美的特点，远在唐代即享盛誉，传入日本、朝鲜，称为“唐菜”。

俗话说，头伏萝卜，二伏白菜。入伏以后，第一个10天称为头伏，这个季节就要种萝卜了，第二个10天称为二伏，这时就要种白菜了。一般二伏过后正好“立秋”，白菜在这时出苗最好，当白菜快要卷叶的时候, 菜农会用稻草将铺散开来的叶子收拢、捆缚起来，说这样可以使白菜卷得更加结实,但卷起来的白菜并不急于收获，它们成了菜园里最后的坚守者，一直到白露为霜，而霜打过的白菜，更有回味的甘甜,霜降以后才是收获季节，每年这時节街都是白菜，家家都卖白菜,过去人们都有冬天储存白菜的习俗，因为大白菜是老百姓的当家菜，这一冬全指着它了，现在交通便利，冬季菜多了，好像也不存那么多了

大白菜无论是凉拌、干炒、醋溜、炖烧，还是做馅、配莱，当然还有渍酸菜，都滋味悠长。白菜有青口、白口之分，虽然不少人认为白菜是上不了台面的菜种，但这并不影响它在老百姓心中的重要位置和地位。不管是成都的麻辣火锅，还是哈尔滨的杀猪菜，亦或是西安的大烩菜，大白菜总是扮演着重要角色，用它丰富的营养填补着人们冬季干瘪的肠胃。值得一提的是，在 “国宴”中，有一道传奇名菜叫开水白菜。一星油不见的清汤盛在白净的碗里，里面漂浮着几棵白菜心。看似是一道最寡味的素菜，可吃在嘴里，却使人们的味蕾全部绽放，不由得惊叹其为世间绝味。

随园食单载：白菜，可炒食或醋熘，但最好吃是熬，亦可用笋煨、火腿片煨、鸡汤煨俱可，这三者做法基本相同，以火腿片煨为娇娇者，与国宴开水白菜相比有过之无不及更胜一筹，白菜须选黄秧白菜心，过去还有一种黄芽菜，古时是将晚菘入窖壅培者，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之“黄芽菜”，豪贵者以此菜视为佳品，黄芽白菜被推为蔬菜之首。制法是用火腿片加鸡汤煨之，一熟便吃，迟则色味俱变。白菜煨火腿成菜乍看如清水泡着几棵小白菜心，寡淡无味，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口无比，既然是汤菜，关键在于吊汤，餐饮界有句俗话叫“唱戏的腔、厨师的汤”，好的厨师非常看重汤的制作，汤的制作技艺精湛，每一操作过程都十分精细，决不一煮就成。'菜好烧，汤难吊'，过去的大餐馆里，厨师对吊汤很是讲究，汤要由当家厨师专管，别的厨师不得染指，汤做到位，菜就成功一多半了。吊汤有句口诀，“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无肚不白”，一锅奶汤，把奥妙都道尽了，但白菜煨火腿用的是清汤。

清汤是最高档的汤，制法与奶汤有所不同，用母鸡、鸭子、火腿、干贝、肘子等原料放入汤锅，加足量清水，烧开后打去浮沫，改用小火保持微开不沸，俗称“菊花心”状态，慢慢地熬至汤出鲜味，时间要六个小时以上方好，用纱布过滤汤。然后用红白绍子清汤，何为红白绍呢，猪肉为红绍鸡脯为白绍，将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观，汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如茶水般透澈。熬好的汤要味浓而清，淡茶色，热时汤清亮如水，凉后成冻，入嘴杀口，鲜美无比。'双吊双绍汤'，皇宫御厨们称之这'金汤'。其意有三：一为此汤用料精，价格昂贵，故称'金汤'；二为此汤每一斤原料只能出成品汤一斤，有暗含金(斤)汤之意；三为此汤制作的成败有时甚至关系到厨师的性命。

火腿煨白菜用此汤烹制，将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生，立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加火腿片、绍酒、胡椒粉、盐和清汤，上笼，用旺火蒸 2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。，炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后调味，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。此菜汤色淡雅，清澈见底，清鲜淡雅，汤要清如茶水一般，看似朴实无华，入口香醇爽口，汤味浓厚，味浓而清，沁人心脾，菜色嫩黄，柔美化渣，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，香味浓醇，不油不腻，味道清鲜，不淡不薄，有不似珍肴，胜似珍肴之感。

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