|
开水白菜—川菜界中的传奇！ 开水白菜，是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。  继开水白菜在全网发布后，全网的吃货们沸腾了。 这道代表着川菜最高水准的菜品，以最朴素平凡的面目示人，却有着丰富而厚重的内涵，颠覆吃货们对川菜的认知，也让川菜的旧时风华再次展现在大家面前，这是一道正在失传的精华菜品。  - 菜品历史 - 相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。 黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。  黄敬临 （1873-1941） 原籍江西省人 清·同治十二年出生于四川省双流县华阳镇名门世家 ▽ 有人说自己穷到吃土，穷到只能吃开水白菜。担怕你是想多了！正宗的开水白菜，有钱也不一定吃得起啊！开水，其实是至清的汤。 据说99.999%的四川人，没有吃过正宗的开水白菜，准备好小本本了吗？展现真功夫的时候到了哈！ 大师·任福奎  川菜第一批特一级厨师 曾任奥地利四川饭店厨师长 美国纽约四川饭店厨师长 “传统的东西丢不得，丢了，好可惜嘛。”任福奎老先生浸淫川菜六十一年，对技艺的执着、对匠心的恪守，走出国门，向世界宣扬中华料理文化。  所需食材  白菜心若干、火腿蹄子200克、老母鸡1000克、 鸭500克、肘子1000克、全瘦肉1500克（清汤3次，每次500克） 葱20克、姜20克、料酒100克  第一步 ·白菜焯水· ✔ 将买好的新鲜菜心切成四块，然后撕掉表面的菜筋，以防咀嚼时塞牙。将锅里倒入清水，烧开后将处理好的菜心放入沸腾的水中汆一下。  第二步 ·白菜入凉水· ✔ 将汆好的白菜心，放入冷水漂凉后捞出，防止白菜异味，然后顺条放在干净的碗中。  第三步 ·底汤熬制· ✔ 制汤重新准备一口锅，在锅中倒入清水，待水快沸腾时，将洗净的火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子依次放入锅中，再加入生姜和大葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时，熬制途中需将汤渣、浮油捞出。  第四步 ·肉蓉入汤· ✔ 在熬制汤的同时，将瘦猪肉剁成蓉（不能有肥肉哦），加适量清水调成粥状分成三碗待用。 ✔ 待高汤熬制好后，将火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子捞出。 ✔ 在汤中放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉（此过程三碗肉蓉重复三次清汤）。  第五步 ·清汤隔渣· ✔ 最后一次清汤，把锅里的清汤彻底隔渣、去油，汤色清新、明澈如水。 第六步 ·入蒸笼· ✔ 将做好的清汤舀一勺在白菜心碗中，表面敷上保鲜膜，蒸上2-3分钟。 第七步 ·装盘· ✔ 将蒸好的白菜心从碗里捞出，重新放入另一个干净的碗，再在碗里盛入之前做好的清汤，即成。 “开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上。看似朴实无华，却尽显制汤功夫。 成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。 提起川菜，现在的人们通常第一反应则是“火锅”、“串串”，开水白菜和大家脑子里的又辣又市井的川菜有很大反差，开水白菜显得故事感十足！这道上世纪的巅峰名菜带着丰富而厚重的内涵体现川菜精髓。 “传统的东西丢不得，丢了，好可惜嘛。”厨艺心法，代代传承，对传统匠心工艺的恪守，是任福奎老先生一生的使命。 — THE END — |
|
|
