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有人说自己穷到吃土，穷到只能吃开水白菜。怕你是想多了！正宗的开水白菜，有钱也不一定吃得起啊！ 「御膳」「国宴」「昂贵」这些可都是它的标签，有些餐厅一份甚至卖到了 2000 块人民币呢。 准备好小本本了吗？今天为大家分享川菜第一批特一级厨师任福奎的开水白菜制作方法，看仔细了哦。 所需食材 白菜心若干、火腿蹄子200克、老母鸡1000克、 鸭500克、肘子1000克、全瘦肉1500克（清汤3次，每次500克） 葱20克、姜20克、料酒100克  食材准备 第一步 白菜焯水 白菜的用料十分讲究，只取用白菜里面还未熟透的、发黄的嫩心部分。将买好的新鲜菜心切成四块，然后撕掉表面的菜筋，以防咀嚼时塞牙。将锅里倒入清水，烧开后将处理好的菜心放入沸腾的水中汆一下。  食材处理  食材处理  食材处理 第二步 白菜入凉水 将汆好的白菜心，放入冷水漂凉后捞出，防止白菜异味，然后顺条放在干净的碗中。  食材处理  食材处理 第三步 底汤熬制 制汤重新准备一口锅，在锅中倒入清水，待水快沸腾时，将洗净的火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子依次放入锅中，再加入生姜和大葱，烧开后加料酒，转类似鱼眼泡的小火慢熬3小时，熬制途中需将汤渣、浮油捞出。  熬汤 开水白菜之所以叫开水白菜，就是因为其烹制好后，除了其中浸入的白菜外，汤底清澈见底，可是稍微懂点烹饪的人都知道，上述方法熬出的汤，必然是浑浊的，那么应该怎么办呢？ 这就不能不提到川菜中一种特殊的处理技法，也是开水白菜这道菜中最重要的处理技法——臊汤！也可叫做扫汤或吊汤！请继续往下看—— 第四步 肉蓉入汤 在熬制汤的同时，将瘦猪肉剁成蓉（不能有肥肉），加适量清水调成粥状分成三碗待用。 待高汤熬制好后，将火腿蹄子、老母鸡、鸭、肘子捞出。 在汤中放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉（此过程三碗肉蓉重复三次清汤）。  熬汤  熬汤 第五步 清汤隔渣 最后一次清汤，把锅里的清汤彻底隔渣、去油，汤色清新、明澈如水。  熬汤  熬汤 第六步 入蒸笼 将做好的清汤舀一勺在白菜心碗中，表面敷上保鲜膜，蒸上2-3分钟。 制菜 第七步 装盘 将蒸好的白菜心从碗里捞出，重新放入另一个干净的碗，再在碗里盛入之前做好的清汤，即成。 装盘 装盘 成品 |
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