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作者：和君咨询师 李尚方 餐饮行业一直具有整体增长平稳、行业集中度低、洗牌速度快的特点，而且国内餐饮行业并没有出现与麦当劳、汉堡王类似的行业巨头。数据显示，2018年餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的5%左右，且呈逐年下降趋势。那么限制国内餐饮企业做大规模的因素有哪些呢？ 1、边际交付成本较高，难以产生规模效应 提升产品交付量涉及的可变成本包括店面租金、食材、厨师与服务人员的工作时间成本等。每增加一位顾客随之增加的店面面积、食材与服务时间几乎是固定的，在空间、厨师、服务人员有限的情况下，不能覆盖到的用户只有转移给别的餐厅。因此，传统餐饮行业难以产生规模效应，市场分散。 2、用户需求多变，批量化生产难度较高 顾客对于餐饮天然拥有“尝鲜”的诉求，传统餐饮一对一服务性质明显，餐饮企业很难做到产品的标准化批量生产。 3、产品质量高度依赖厨师个人水平，难以进行标准化复制 大部分餐饮产品受厨师或制作者水平的影响程度较高，除了部分快餐小吃外，其他业态很难做到所有门店同一标准同一风味。 4、中国不同地区饮食文化差异较大，需求多元化 中外市场环境存在明显的差异，中国各个地域的饮食文化差异明显，众口难调，很难发展出垄断级的餐饮巨头。 基于对以上问题的分析，餐饮行业扩大规模的对策有如下几点： 1、产品零售化 餐饮企业可以借鉴食品生产企业的模式，通过加大零售业务实现规模扩张。以卤制品龙头企业绝味食品、周黑鸭为例，通过集中的生产以及遍布全国的销售网点，将餐饮中的一类凉菜从餐桌上搬到商店里，收入规模实现稳健增长。同时，餐饮零售化的模式将不设堂食服务，摆脱场地面积的现制，增加坪效。 2、提高业务标准化程度，统一配置产品 如同麦当劳和汉堡王等一众西方巨头餐饮企业的商业逻辑，标准化程度高的产品易于复制和管理，国内的火锅行业是典型代表。火锅由于加工环节少，底料、调料等可统一配置，更容易标准化，加上食材丰富，口味更自由，成为了国内市场规模最大、扩张速度最快的餐饮业态。具体来讲，火锅店只要通过中央厨房生产出统一标准的火锅原料及调味料，再统一配送到各个分店，每个店只需要配备一定的洗菜、切菜厨工，以及服务人员即可。 标准化餐饮的另一个出路是减少产品种类，主做“爆款单品”。从消费端来看，单品餐饮目的性消费强、决策成本低、体验感好为主要优势。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势。产品单一意味着备料、操作简单，更易标准化，更易规模化占领市场。 3、小吃快餐化、正餐小吃化，以扩大目标客户群体 一方面，将原来接地气、家常的地方小吃类餐饮门店（面、粉、米线、饭、饼、包、馍等）升级，赋予新形象。利用吞并或加盟的方式形成品牌与规模，对未完成赋能的旧门店进行收割，例如西贝莜面村、吉祥馄饨等。 另一方面，将原来高大上的单品通过减流程、减包装、减人工服务、减营业面积等降维的方式把单价降下来，使原来定位在金字塔顶端的产品能有更多的消费者，例如彼得家的厨房牛排、牧之初心牛排等。业务模式较重和定位高端的餐饮，如鲍鱼、法式鹅肝、鱼子酱、松茸等菜式都有降维的空间。 |
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