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一、按使用的原料分类 ⑴粮食白酒 粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。 ⑵代用原料白酒 以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。 二、按生产方式分类 ⑴固态法白酒 固态法白酒是采用我国名白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。 ⑵半固态法白酒 半固态法白酒是采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和鼓香型白酒等是半固态法白酒。 ⑶液态法白酒 液态法白酒是采用酒精生产方式，既液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种： ①固液勾兑白酒 用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。 ②串香白酒 用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。 ③调香白酒 用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。 三、按糖化发酵剂分类 ⑴大曲白酒 大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大而的名。大曲为自然发酵，网络多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高 ⑵小曲白酒 小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。 ⑶麸曲白酒 麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。 四、按白酒香型分类 ⑴酱香型白酒 酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。其主体香味成分尚未确定。其酒质特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 ⑵浓香型白酒 浓香型白酒以泸州老窖为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净余长。其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。 ⑶清香型白酒 清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。 ⑷米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。特点是米香纯正、清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。 ⑸凤香型白酒 凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅构成的复合香气。 ⑹其他香型白酒 其他香型白酒指上述五种香型之外的白酒类型。具有两种或两种以上的香型风格，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而成，各具典型风格，工艺也不相同。 五、按酒度分类 ⑴高度白酒 酒精含量为51℅（v∕v）以上的白酒，称为高度白酒。 ⑵降度白酒 酒精含量为41-50℅（v∕v）的白酒称为降度白酒，又称中度酒。 ⑶低度白酒 酒精含量为40℅（v∕v）以下的白酒，称为低度白酒。 |
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