白酒的生产方法

一、固态发酵法

1、大曲生产方法

续𥻗（cha）法：是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。是将粉碎的原料，配入出窖的酒醅，经过蒸酒和蒸料，扬晒后，加入大曲进行糖化发酵的生产过程。分为混烧法和清蒸混入法。

2、小曲生产方法：以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。按糖化发酵工艺可分为先固态培菌糖化后发酵法、边糖化边发酵法、配醅固态发酵法三种。

3、麸曲生产方法：以麸曲为糖化剂和酒母为发酵剂生产的白酒。具有生产周期短、出酒率高、物美价廉的特点。按工艺可分为续𥻗（cha）法、清蒸混入四大甑法、清蒸清烧一排清法。

4、大曲与麸曲结合法：采用先大曲后麸曲的两种工艺相结合生产的优质酱香型白酒。其他香型酒也可以效仿。

二、半固态发酵法

1、先培菌糖化后发酵法：生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料，采用小曲半液态发酵发，前期是固态进行培菌和糖化过程，发酵期为20-24小时，后期为半液态发酵，发酵期约为7天，再经蒸馏而制成的米香型白酒。产品具有米香纯正、清雅、入口绵甜、爽冽，回味怡畅的典型风格。

2、边糖化边发酵法：以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发酵剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿造方法。

三、液态发酵法

液态发酵法是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。具有机械化程度高、生产效率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用料少等优点。

1、全液态发酵法：俗称一步法。从原料蒸煮、糖化、发酵直至蒸馏，基本采用酒精生产的设备，在工艺上注意吸取白酒传统操作特点，完全拜托了固态发酵法生产方式，使生产过程达到机械化水平。

2、固液结合法：综合固态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒増香来提高液态法白酒的质量。又称为液态除杂固液结合増香法。

3、复蒸増香法：

串香法三种：1）、先将酒精放入底锅再将酒醅装甑，蒸馏使酒精蒸汽通过酒醅，将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味。2）、在固态法白酒中加入产酯酵母培养液，培养香糟后，再装甑串香。3）、酒醅加曲后再发酵做成香醅后，进行串香。

4、调香法又称调香勾兑法：以脱臭的食用酒精为酒基，配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料，经勾兑而成液态法白酒。