 图片来自网络 白酒，六大蒸馏酒之一，也是最复杂和最有趣味的一种饮料酒。白酒是以淀粉或糖类为基本原料，加入糖化发酵剂（糖质原理无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒各类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目有尚无统一的分类方法。现就常见的分类方法简述于下。  图片源于网络 一、按使用原料分类 1、粮食白酒 粮食白酒是以粮谷为原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大豆等。一般以高粱和五粮酿制的白酒质量较佳。 2、其他原料白酒 这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。 二、按生产方式分类 1、固态法白酒 固态法白酒是采用传统工艺的一种白酒生产方式，即配料、固态发酵、蒸粮，拌曲，蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。 2、半固态法白酒 半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。 3、液态法白酒 液态法白酒是采用食用酒精生产工艺方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种： （1）固液勾兑白酒 这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其调味酒等勾兑而成的白酒。 （2）串香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。 （3）调香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。 4、机械化白酒 机械化白酒是在保持传统的白酒生产工艺方式，不改变原有原酒质量的条件下，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾渣，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。 5、半机械化白酒 半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑用活甑桶、地下鼓风晾渣、扬渣机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。 6、手工生产的白酒 手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序以手工操作生产的白酒。 生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬渣、人工拌料，人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，工人操作时汗流浃背，劳动强度大，卫生条件差，危险性高。  图片源于网络 三、按糖化发酵剂分类 1、大曲白酒 大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益的野生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高。 2、小曲白酒 小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。 3、麸曲白酒 麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。其工艺操作与大曲白酒大体相同。 四、按白酒香型分类 1、浓香型白酒 浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成分是已酸己酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。 2、酱香型白酒 酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切。但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。 3、清香型白酒 清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。 4、米香型白酒 米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怊畅。初步认为其主体香味成分是β—苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。 5、凤香型白酒 凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。以乙酸乙酯为主，一定量的乙酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。 6、馥郁香型 ：以酒鬼酒为代表。入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、具有前浓、中清、后酱的独特口味特征。 7、芝麻香型：以“一品景芝”系列酒为代表，于1957年发现。芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型！ 8、豉香型：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。 9、特香型：以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，具有多种香型的复合香气，香味谐调，甜味突出，余味悠长。 10、老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒体偏清香，酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。 11、兼香型：①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。 五、按酒度分类 1、高度白酒 酒精含量为51%以上的白酒，称为高度白酒。 2、降度白酒 酒精含量为41%~50%的白酒称为降度白酒，又称中度酒。 3、低度白酒 酒精含量为40%以下的白酒称为低度白酒。 |
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