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酒是人类最古老的食物之一，晋人江统说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”仪狄，大禹时代人；杜康，据说就是夏代国王少康。而杜康之名又盛于仪狄，故仪狄之名则彰而不显。自杜康已将，经夏商周春秋秦汉三国魏晋南北朝隋唐至宋辽金元明清乃至新中国，中华民族的发展史就是一部酒的发展史，浩浩历史长河中诞生了无数与酒相关的历史和文化。 夏商时代，中国人创造出酒曲复式发酵法，黄酒登上历史舞台，出现以酿酒为生的氏族，“长勺氏”和“尾勺氏”。 周代，酒的主要作用为祭祀。酒文化最严格，饮酒，以年长者为优厚，“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”。 秦汉时代，神医张仲景将酒第一次应用于医疗用途，酒用途第一次扩大到医疗用途。 三国时代，技术，原料，种类等都有很大进步，三国时期酒风极“盛”，酒风剽悍、嗜酒如命， “南荆有三雅之爵，河朔有避暑之饮”。 魏晋南北朝时代，允许私人酿酒，酒的地位合法化，酒税出现并迅速成为国家主力税种之一，中国酒类大发展的开端。 隋唐时代，酒文化进一步发展昌盛，出现了无数与美酒相关的诗词歌赋，文化名人。酒从物质层面上升到精神层面，酒文化融入了中国人的日常生活中。 宋辽元金，延续、发展了唐朝的酒文化，奠定现代酒文化基础。宋代，中国人发明了蒸馏法，白酒成为中国人的主要酒品。 明清时代，陈酒概念兴起壮大，“酒以陈者为上，愈陈愈妙”。饮酒提升到讲酒品、崇饮器、行酒令、懂饮道的高尚境地。 新中国建国后百废待兴，各行业都在恢复整顿，并逐渐进入规范化、标准化发展阶段，酿酒工业也不例外。当时酒类的生产由国家专卖局进行管理，和食盐、香烟一样属于专卖产品。 1952年举办了新中国第一届评酒会，基本按照市场销量+化验指标评选，茅台夺魁，白酒行业开始迎来大发展时期。 1963年轻工业部在北京召开了第二届全国评酒会。这是一次真正意义上的全国酒类盛会，全国27个省、市、自治区层层选拔，精挑细共推荐了196种酒，包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。 这是一次完全盲评的大会，所有的白酒混合盲品，评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语，一轮轮淘汰最后决出优胜。赛制的原因造成香气浓的酒占优势，放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低，本届评选出来的白酒八大名酒（老八大名酒），浓香四个（魁首五粮液），酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各一个。 1965年，在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章，这篇文章由茅台技术系掌门季克良执笔，这篇文章引起了强烈反响，从此开启了中国白酒的香型分类时代。 1979年第三届全国评酒会，是第一次严格按照香型进行评比的酒评会，开创了中国白酒以香型分类的时代。 1993年 “兼香型”和“凤香型”白酒登上历史舞台。 一、中国白酒分类 中国白酒按照不同的分类方法有不同的类别。 （一）、按香型分类 中国白酒酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，国家相关部门于60年代中期开始，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒体香型成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。至此白酒诞生了香型概念，并逐渐为全国消费者所接受认可。 1、酱香型： 又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表。其特点是酱香突出，幽雅细腻而协调，酒体丰满醇厚，香而不艳，低而不淡，甘爽绵甜而尾尽，回味悠长，空杯留香（倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香）令人回味无穷。以高梁为原料.高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺，一次循环长达10个月，陈酿期5年以上。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香味的组成化学成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气，也是至今为止，唯一无法通过食用酒精勾兑实现生产的白酒。 从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用；所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香； 继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。 除茅台酒外，四川的郎酒、贵州的习酒、等也属于酱香型白酒。 2、浓香型： 又称泸香型，以四川“泸州老窖特曲”为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。酿造以高梁为主料，以中温大曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法，以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期达2—3个月.陈酿期1—3年。 浓香型白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点，香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、 双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等 也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多而质优，都是浓香型自酒中的优秀代表。 3、清香型： 又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，酒味纯正绵软，诸味协调，余味爽净。酒体组成的主体香为乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，丁酸乙酯为辅的复合香型。两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。酿造以高梁为主料，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧、二遍清工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期为 21--28天，陈酿期1年。 清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。 4、米香型： 米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒，是中国历史悠久的传统酒种。 米香型酒，蜜香清雅、幽雅纯净，入口柔绵，落口爽冽、回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的的主体香味成分是β-苯乙醇（是食用玫瑰香精的化学成分）、乳酸乙酯和乙酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，因此具有玫瑰的幽雅芳香，从脂的含量看，米香型酒中，上述酯类而基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。米香型酒以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期一周左右，陈酿期6个月以上。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。 5、兼香型： 通常又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒（其它香型）这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以贵州董酒及湖北白云边酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。 6、其它香型： 1、特型：以江西樟树“四特酒”为代表，特点是三香(浓、清、酱香)兼有，香味幽雅舒畅，层次协调。 2、芝麻香型：以山东“景芝特曲”白干为代表，具轻微酱香和浓香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。 3、豉香型：以广东佛山玉冰烧为代表。玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润、余味爽净。此酒是小曲酒加肥猪油浸泡而成。 4、绵柔型、淡雅型：近年来的新香型，以洋河蓝色经典、今世缘酒等为代表 其它香型白酒是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。 除此以外，有名的西凤酒也属于其它香型白酒。国内较熟悉的平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。 （二）、按曲种分类 根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。 1、大曲酒：以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。大曲酒为固态发酵酒，酒质好，成本高，售价也高。 2、小曲酒：小曲酒又称酒药，是一种用高粱制成的药酒，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。 小曲酒固态发酵、半固态发酵两种生产工艺均有。 3、麸曲酒：麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。 某二锅头为麸曲酒的代表性品牌，其代表性的广告，某清朝皇帝装扮马脸男明星，端着脸说XX二锅头，喝的就是这个味（原话记不住了，因为大忽悠当时笑喷了）。其实这个广告是典型的不懂酒的历史，瞎搞，麸曲酒在历史上是下等人的酒（不是刻意贬低某品牌，只是讲述历史），汉族皇帝是不会喝的，当然也可能野猪皮们不懂酒文化或者受限于物产，酿不出好酒，所以只能喝麸曲酒。 （三）、按工艺划分 中国传统白酒酿造方法分为固态法、液态法、固液混合法三种。 1、固态法白酒：即采用高粱、大麦、小麦、豌豆或其他谷物类原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出特定度数原酒(基酒)，再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后分装出售。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成清香型、浓香型、酱香型、兼香型等多种香型。固态法白酒要求酿造产物中所有的香气物质和酒精均来源于酿造过程本身，不得有任何外来添加物。 国标号：GB/T 10781-2006 GB代表国家标准；10781是该国家标准的代码；2006代表该标准于2006年颁布实施。 2、液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料（包含但不限于薯干、甘蔗渣、豆渣等物质），采用液态糖化、发酵、蒸馏所得得基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。 国标号：GB/T 20821-2007 同GB/T 10781-2006不解释。 3、固液法白酒：分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。另外一类与新工艺白酒（酒精勾兑酒，不是本文重点，会择机写个专题）接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 国标号：GB/T20822-2007 同样不解释 （四）、按白酒中酒精含量分： 1、高度酒 酒精度在50%以上 2、中度酒 酒精度在38%-50% 3、低度酒 酒精度在38%以下 |
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