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酒，植物上的交响乐。 没有什么植物不能酿酒！ 人类与酒的缘分，至少从公元前3300年就开始了。美索不达米亚平原出土的陶砖上，就记录着一份啤酒的配方。而伊朗出土的古代陶器里，也含有啤酒的残余物质；壁画上，还有古人用麦秆当吸管从酒罐中吸酒的图案。 五千年来，人类对酒的热情经久不衰，年复一年，不断探索，世界上酒的种类便越来越多。但不管它们有多不同，原理其实是一样的——都是利用糖类物质发酵产生出酒精。 C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP ▲ 酵母可以将糖转化为酒精。图/《啤酒有什么好喝的》而植物为了生存，基本都会通过光合作用合成糖类物质作为能量来源。所以在理论上，所有植物都可以用来酿酒！
当然，也有植物资源是否充足、糖类物质获取难易程度的现实问题，最终人们把酿酒的原料锁定在了水果、粮食以及一些高含糖量的植物身上。 水果，最显眼的糖分来源 水果含糖量高，所以常见有苹果酒、梨酒、草莓酒……五花八门。各地因为盛产水果的不同，也会有不同的果酒。比如印度有波罗蜜酒，酒味略酸，约七八度；非洲乌干达和卢旺达有香蕉酒；还有地区用酸角酿酒…… 当然，在所有水果之中，还是葡萄最“得人心”。 ▲ 葡萄的组成可以理解为水、糖、酸、单宁、芳香化合物。图/《葡萄酒有什么好喝的》葡萄的含糖量很高，这意味着它能产出充足的酒精。而且，它的果皮中含有“单宁”，这种物质会与口腔中的蛋白质结合，使人产生“收敛感”，也就是我们说的“涩”；但单宁经过处理，反而能产生不令人排斥、却又久久挂在舌尖、令人回味的感觉，所以它往往受到人们的青睐。 一般而言，果皮颜色越深，单宁含量越高，所以红葡萄品种比白葡萄品种单宁含量高，酿造红葡萄酒时也会带着果皮一起酿，以提取果皮的颜色和香气，可谓“吃葡萄不吐葡萄皮”；而酿白葡萄酒就会去掉果皮——既然没什么单宁，不如更强调果肉本身的风味。
葡萄喜欢温和而又四季分明的环境，所以全球种植区域多分布在南北纬30-50°的温带范围。我国著名的渤海湾产区、宁夏产区就在其中。
或许你会奇怪，为什么新疆盛产葡萄，但好像葡萄酒不出名？其实好吃的葡萄用来酿酒不一定好喝。新疆的温度高，昼夜温差大，葡萄糖分很富集，但这样只有糖没有酸，酿出的酒在口感上没有层次，所以只适合做一些甜酒，发挥空间就没那么多了。 在因葡萄而诞生的佳酿中，除了我们熟知的红葡萄酒和白葡萄酒，还有桃红葡萄酒，颜色介于两者之间，取决于果皮的使用程度；还有起泡酒，含有发酵产生的二氧化碳，香槟就是其中一种。 而白兰地，它是一种烈酒。用来发酵的酵母菌在高浓度酒精下无法存活，所以一般自然发酵在16%左右的酒精度就停止了，如果想要更“够劲”，就需要依靠蒸馏——利用酒精与水沸点的不同将酒精分离出来，使它更加浓缩。如此，只要是烈酒，都是蒸馏酒。 粮食，最丰富的酿酒资源 当然，不是每个地方都适宜生长优质葡萄，所以更多地方的人们选择用富含淀粉的粮食来酿酒。某种程度上，现在感觉啤酒好像没葡萄酒那么高端，也有着原料更廉价的历史原因。 而用粮食酿酒，要比用水果多一道工序。 我们吃水果，一咬就觉得甜，这是因为其中富含的葡萄糖是一种单糖，可以直接被味蕾感知到，一般也可以直接被生物利用。而我们吃粮食，总要嚼一嚼才觉得甜，这是因为其中富含的淀粉是一种多糖，需要被酶分解后才能被感知到，也才易于被生物利用。 因此，在酵母菌利用糖来生产酒精（“酒化”阶段）之前，需要想办法先把淀粉分解为可利用的糖（“糖化”阶段）。 ▲ 不同的酵母会用于酿造不同的酒，但无论哪种酵母，它们都不能直接利用淀粉。图/《啤酒有什么好喝的》在西方，人们往往选择让用于酿酒的粮食先发芽，因为植物种子在发芽的过程中会分泌出酶来把储藏的淀粉分解。然后他们会再加入酵母，这样构成糖化与酒化两个分离的阶段。 在国内，我们常利用“酒曲”，这是中国人在酿酒上的一大“发明”。“酒曲”可以理解为发霉的谷物，上面长有霉菌和微生物，它们会分泌酶来分解淀粉，有的酒曲也会自带酵母和能转化出酒精的微生物——这意味着，加入酒曲，就不用等粮食发芽，方便酿造；而且可以带来更多的产物，还使糖化与酒化两个阶段结合，可以催生出复杂的风味。 我们熟悉的黄酒、白酒，就是通过酒曲酿造的。而有趣的是，这么重要的酒曲，也是依托于植物存在的。 在各种各样的粮食中，最容易被利用的是大麦。 它的生长范围很广，淀粉含量也有60%以上，只要加水，它就能发芽并分泌大量酶，将淀粉转化为糖，所以酒的原料中常常可以看见“麦芽”。威士忌就常用大麦酿造。 但是小麦就不同，它越利于做面包，就越不利于酿酒。我们用它做面包，是看重它的蛋白质含量，越高越劲道，我们分的“高筋”、“低筋”面粉，也是按照这个标准来的。可它的蛋白质含量太高，把淀粉牢牢包裹住了，就算打成浆糊，淀粉也很难出来，没法直接利用，所以往往会混入好用的大麦，以帮助启动酿酒过程。 当然，各地盛产的粮食不同，酿酒原料也会不同。比如印第安人以前多用玉米，而气候寒冷的俄罗斯多用土豆，当地特产伏特加酒就大多是用土豆酿造的。而日本，用粳米酿造的清酒也是负有盛名。 值得一提的是，高粱。因为它的脂肪、蛋白质比例平衡，它是各种谷物里唯一可以不在发酵过程中产生杂味的一种；而且，它也是各种谷物里唯一含有单宁的一种——还记得吗？正是单宁添了红葡萄酒的风韵，它不仅可以抑制有害杂菌，产生香味物质，还可以营造丰富口感。而谷壳颜色越深，单宁含量越高。于是，红高粱，往往成为酿造白酒的首选。 当然，除了水果、粮食，其它植物酿造的酒也一样精彩。比如朗姆酒是用甘蔗制糖后剩下的糖蜜酿造，龙舌兰酒是用墨西哥的龙舌兰草酿造，而非洲的坦桑尼亚有一种特殊的酒竹，它流出的汁液可以发酵成高达30°的酒。 风味万千 对于酒，植物不仅是带来酒精而已，更重要的是带来多样的风味。
主料，风味基石 我们看葡萄酒，总要看年份。但年份的意义不只在于它有多“老”，而也在于它原料的好坏。 葡萄酒上的年份，标示的是葡萄采摘的年份，包括了当年的光照、雨水、温度等各种信息。这些信息在法国酒中尤为重要，因为法国处于三种气候的交界处，每年的气候差异很大，而气候会直接决定这一年葡萄的产量和风味，从而影响酒的质量。
在好的年份，一切都很完美，酒精度和酸度平衡，单宁丝滑不涩，味道细腻；而在气候寒冷的年份，葡萄成熟度低，酒精度就低，酸度高，单宁也干涩，味道像植物；若在气候炎热的年份，葡萄过于成熟，酒精含量太高，没什么酸味，就会像果酱。
不同海拔、地貌、土壤条件种植出的葡萄也有不同，多样的环境造就了多样的风味。
▲ 不同海拔和地貌对葡萄酒的影响。图/《葡萄酒有什么好喝的》
▲ 不同土壤对葡萄酒的影响。图/《葡萄酒有什么好喝的》当然，不同的葡萄品种也有各自的特点。目前全世界有几千种葡萄，其中有几十种用于大批量商业生产，比如梅洛、西拉、黑皮诺、雷司令（酸度较高）、霞多丽、麝香、赤霞珠、歌海娜（糖多而易产酒精）……
种种因素综合催生了风格各异的葡萄酒滋味。 至于粮食，也可以产生多种可能。 比如大麦，它会在酿酒过程中经过烘烤，烘烤温度和时间会决定麦芽的颜色与风味，从而影响啤酒的颜色与风味。
而小麦，它不易于酿酒却没被放弃的原因，正是由于它具有一种独特的淡淡柑橘味。这种味道可以在德国啤酒中找到，或许这也是德国啤酒好喝的原因之一。而且，大量的小麦蛋白也使得德国啤酒的泡沫更加饱满，丰富了口感。 此外，还有米酒的顺滑、玉米酒的清甜、高粱酒的喷香……酒因为植物而有着不同的特点。 辅料，画龙点睛 在啤酒中，不能不提的就是啤酒花了。古老的啤酒里并没有啤酒花和泡沫，这些丰富的滋味都是后来加入的。 啤酒花，其实是蛇麻，因为它的花序常用来酿啤酒，所以被称为啤酒花。它和大麻同属于大麻科，算是近亲！怪不得它可以减轻焦虑、刺激食欲，似乎有点令人上瘾呢。
啤酒花可以使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄清麦芽汁的作用。目前全世界有超过100种啤酒花，各有各的不同，可想而知啤酒的风味该有多么多元了。
▲ 种种因素作用下的啤酒风味。图/《啤酒有什么好喝的》此外，芳草、香料、水果、坚果、树皮、根茎、花卉都可以加入酿酒过程进行调味，甚至辣椒也可以！
某种程度上，酿酒就像一场风味碰撞的实验，只有你想不到，没有酿酒师没试过的配方。 比如，两只小鸟酿造厂推出过混合了玉米、芫荽和青柠的墨西哥玉米饼啤酒，印第安纳州的太阳王酒厂还用爆米花制作过皮尔森啤酒。
容器，不可小觑 植物不仅会用来酿酒，也会用来盛酒——橡木桶，几乎可以说是酿酒必备。 因为特殊的维管束结构，橡木防水性能很好，但这并不是它被选为容器的主要理由。 主要理由是：它富含单宁（又是单宁），可以通过与酒体接触而为其缓慢补充单宁，使得本来单薄的酒体变得丰富。而且，它还可以通过焙烤产生多种风味因子，比如轻度烤面包味、香草味，重度焦糖味、烟熏味，再加上本身的木头香气，这些都可以转移到酒里，简直是一个“风味发射器”。
▲ 对橡木进行焙烤，可使其变软，利于弯曲成桶，同时产生风味因子。图/《葡萄酒有什么好喝的》所以，人们酿完酒往往会放到橡木桶里进行陈化，除了可以让酒从橡木桶里“吸收”风味，也可以让单宁慢慢氧化，从涩感变得顺滑，还可以让酒缓慢蒸发，使其更加浓缩，更加醇厚。 如果将酒放入酒瓶，它的软木塞也不简单。软木塞一般是由一种叫做栓皮栎的树制成的，这种树的特性是树皮被剥还可再生，所以每9年就可利用一次。这种木质很轻、防水、不会腐烂，它还有轻微的透气性，可以让极少量的空气进入，有利于葡萄酒的陈年——所以说，一切都是为了风味！
▲ 享受植物在酒中的另一种存在。图/《葡萄酒有什么好喝的》植物在酒里可以说是幕后英雄，它们经过千变万化，最终融于无形，但我们可以通过酒的色香味去感知它们的另一种存在。 而有趣的是，鸡尾酒，可以将植物的美直接摆到台前。 比如柠檬片，它常被用做装饰，也可以调节酒精刺激的味道。还有清爽的薄荷，常在莫吉托中使用，这也是一款海明威最喜欢的酒。 有的鸡尾酒还会使用辣椒，或许是觉得仅用酒精还不够满足，而辣椒素可以刺激人体产生内啡肽，如此感到双重的愉悦。而若是有水果切块，又伴着水果酿造的酒，这种有形与无形的呼应，就更是奇妙。 酒，因为植物而丰富、具有层次，好像植物上的交响乐。 而大自然，也常这样在我们的生活中，融入我们的身体，送给我们由内而外的、温暖的喜悦。 |
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▲ 光合作用示意图。图/《葡萄酒有什么好喝的》
▲ 一般而言，果皮颜色越深，单宁含量越高。图/《葡萄酒有什么好喝的》
▲ 葡萄种植区在全球的分布范围。图/《葡萄酒有什么好喝的》
▲ 葡萄酒的风味。图/《葡萄酒有什么好喝的》
▲ 法国处于三种气候影响的交叉地带，每年气候变化较大，葡萄品质不一，年份差异明显。图/《葡萄酒有什么好喝的》
