   今年立夏夜，应朋友相邀到同里小酌。朋友开的小饭店，依河而居，窗明几净。天空蔚蓝，月光皎洁，繁星点点，凉风习习，垂柳拂着河面，水上泛着碎银，临街小路不时有年轻男女游客谈笑而过，雅致的环境使人兴趣盎然。
同里古镇 酒满杯时，菜端上来了，都是旧时的老法菜，油爆河虾、河蚌酱肉、白斩鸡、清蒸风腌青鱼。其中一道清蒸风腌猪头肉，最为夺目，一上桌咸香气扑鼻。举箸搛一块入口，慢嚼细拌悄咽，独有的咸香味中带有丝丝甜味，经舌齿缠绕磨合，不一会舌齿间就充盈着胶原蛋白与纤维质素交融合一的美妙味觉，如此珍馐美味，顿时就有了“天堂人间多美好”的感叹，李渔对美食所言“至果腹而犹不能释手”之语，实不虚也！定神再看，装盆的二排猪头肉，在月白骨瓷盆的映衬下，羊脂玉般圆润，洒上的小葱碧绿，汤汁中的姜丝嫩黄辣椒殷红，犹如一幅斑斓的西洋写生画。再伸长鼻子，清蒸后的风腌咸猪头肉散发出特有的桃花香气，腴香入鼻，胃口大开。毫不夸张，此菜做到这个份上，美食的“色香味”三要素都具备了，乃是大厨之作。 油爆河虾、河蚌酱肉、白斩鸡、清蒸风腌青鱼
清蒸风腌猪头肉 猪头肉的美味，美食家二毛这样评价：“猪头肉是肥肉和瘦肉的天作之合，妙在肥瘦相间，其中猪拱嘴部分已经不能分清是肥肉还是瘦肉了。”“猪耳脆、核桃肉酥（即猪头上坑洼处的核状肉）、猪拱嘴弹牙，最妙的是猪口条，爽滑可口，从舌面滑入食道的过程，简直让人有接吻的战栗触感。”
猪口条 江浙地方对美食颇有讲究。腊月里，江浙地区的人家有“烀”猪头的习俗。猪头肉属“猪下水”，价钿比猪肉便宜一大半，价廉物美。或许跟它难服侍有关，猪头上猪毛甚密，猪毛得用镊子夹拔，如刮掉或用糊状物将猪毛粘住撕掉，毛桩还在肉里，烹制中怎么也去不掉那股肉夹气。猪头七窍中的污秽，弄干净极为繁琐，不认真花时间是弄不清爽的，刮洗极费功夫。若是将猪头风腌，更费神费时费力。猪头风腌前不能水洗，只能用抹布擦除污渍。去除猪毛后用粗盐均匀涂抹，放上适量花椒，考究的倒上一点白酒除腥，用石块压实，数天后去除血水，天放晴就挂在屋檐下，早出晚收，直到开春。期间切不能淋上雨水冰雪，否则肉质变坏，前功尽弃。经过跨季冰冻天气的历练，猪头上的皮肉紧实，近闻有一股咸香味。
腌猪头 我兄妹五人，儿时是物质匮乏的年代，猪头要凭票限量供应，还得早早去肉店排队，迟了买不到。家里在冬季会买上二个猪头，一个做猪头糕解馋，一个风腌开春吃。我是老大，清洗猪头的活自然落在我身上，买时求店家将猪头劈成两半，拿回家先是刮和洗，然后烧开一锅水把猪头放入开水里泡，逼出血水和脏气，用镊子仔细拔净猪头上的毛，在热水里操作一二个小时，指肚发胖发白。祖母做得一手好菜，烧菜很讲究，这时会检查我是否把猪毛拔得干净，猪头的七窍清洗得如何。合格了就将嫩白的猪头放入清水中煮沸出水，稍熟拆骨。入夜，加盐、酱油、八角、茴香、姜、大葱、红糖、料酒等。在煤球炉压上一个蜂窝煤球，关小风门，用文火将猪头在锅里“烀”上一宿。一夜里锅里咕嘟有声，白汽勃发，猪脸上的胶原蛋白缓慢融化，慢慢溢入各部，汤汁渐浓，下半夜醇厚的酱香气开始四溢。第二天早上起锅装入钵头寒风中冷却结冻，成了果冻状的猪头糕后，切成小块，盈盈晶莹，色泽透亮如琥珀，肉酥而不腻，皮烂而不糜。虽不及苏州陆稿荐的猪头肉，但我们都抢着先吃猪舌、猪鼻、猪眼、猪耳朵，不同部位有不同口感。猪头肉三精三肥，入口化如凝脂，香入肺腑，味达百骸。一开春就挑日子烧风腌猪头。往往放入春笋、莴笋或油豆腐、百叶结一些夹食一起烧煮，一大锅可吃上二三天。很少蒸煮后切片装盘上桌的，除非家里有客人来。
猪头肉制作过程
美味猪头糕
猪耳、猪舌、猪头肉 风腌的猪头肉还有奇妙之处。有一次刚开春，在一家饭店吃饭，看到菜谱上有风腌猪头肉，上菜一尝，味道真是不错，有旧时的滋味。于是招呼老板前来，竟是熟悉的同乡。他见我对风腌的猪头肉“情有独钟”，就要送我一盒打包，我忙婉言谢绝，猪头肉胶原蛋白多浅尝辄止，再则隔夜放冰箱过几天吃味道就差了。
风腌猪头肉 过了半个多月，忽又想起这令人回味的风腌猪头肉，拨通老乡手机打问，老乡豪爽地说，你来就做。于是心血来潮驱车赶往，带回了二大盒，送人留已，共享佳肴。说来奇怪，饭间搛上几块细细品味，感觉远不如上次，逊色不少。我陷入沉思，这风腌的猪头肉，从风腌到蒸制，前后过程虽为繁杂，但无多大奥妙，只是吃功夫，如每一天的早挂晚收来不得半点偷懒。到了时令季，就着手开做。味道的落差，我想了一会，可能在“四度”上：风腌时的盐渍度，腊月里“风干”时的日照度和风干度，再是时令季的适口度。这“四度”，缺一不可，都是影响口感和味道的关键。就说适口度，风腌猪头肉是时令美食，什么时候开做上桌时吃口最佳，要看大厨的把控了。如同咸鸭蛋一样，在时令里吃蛋黄流油，吃口沙酥，蛋白嫩弹。一过节气，蛋黄变硬，蛋白死咸。风腌的猪头肉也是如此，把控不好“四度”，则会走油变“烀”，味道口感很差。
咸鸭蛋 现在大大小小的饭店，为何在时令季节里难见风腌猪头肉这一道菜，尤其是上品的风腌猪头肉端上桌供食客大快朵颐？以现在大厨们的厨艺、厨具设备和各式调料，都进步了现代了N倍。我想，根本原因在风腌的猪头是个手工活，从腌制、风干、洗刷、蒸焖、剔骨、分腭，每一道工序都是认真细致的吃功夫的手工活。餐饮业现在的外采食材，有一些是工厂化制作，比如猪蹄髈、臭鳜鱼、风腌青鱼。把“上心活”当作“省心活”来做，岂能做得好？真正的“老字号”饭店酒楼，一些“怦怦响”的招牌菜现在仍是前店后坊，定点的基地食材，定牌的各类调料，大厨亲自督办，味道才有保证，才能撑得起门面。这次品尝到如此精美的风腌猪头肉，朋友告知是他亲自挑选的上好猪头，从腌渍、风干到蒸煮上桌，每一环节都是他自己操劳的。朋友厨师出身，这里面的“道道”我深信不疑。
红烧猪蹄髈
红烧猪臭鳜鱼 猪头肉拥趸者甚众。《晋书·谢混传》记载，晋元帝司马睿酷爱猪头肉，大臣每杀猪，必以猪头献之，猪头肉被称为“禁脔”。苏东坡在《老饕赋》有写：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯……盖聚物之天美，以养吾之老饕。”1938年1月26日，顾随请周作人到家里吃猪头肉，周作人很高兴，席间依韵和了两首诗，其一曰：廿年惭愧一狐裘，贩卖东西店渐收。早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头。
猪头肉 时至今日，物质条件充盈，物流交通发达，饭店酒楼里各式各样的山珍海味琳琅满目。今非昔比，猪头肉已难登大雅之堂，只能屈身于号称“农家菜”“私房菜”的小酒馆饭店，成家常便菜。只是可惜在时令当季，上得了品的风腌猪头肉，已难见踪迹了。
 本文作者：汝建强 本文来源：吴江通微信公众平台 责任编辑：王来刚、吴英 技术编辑：吴英 图片来源：馆藏及网络 |
|
|
