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菜菜这几年也逛过不少地方的菜市场，发现越往南走，肉类拆分就越细。 之前做腐竹焖鱼腩的时候，就有北方小可爱震惊的表示，鱼还能分部位卖？！  没错，还真能！ 广东这边的菜市场，遇到草鱼、鲩鱼这种比较大的鱼，会把鱼头、鱼腩、鱼骨、鱼尾、鱼泡泡、鱼肠等分开来卖。 每个部位，都能单独成菜。  腐竹焖鱼腩 不过菜菜奇怪的是，北方也有鱼头菜，比如北京旺顺阁的鱼头泡饼，上过舌尖，据说一年能卖出 2 个亿的营业额！ 他们家还让 20 位当家大厨，联手做了一道世界最大的鱼头泡饼，成功拿到吉尼斯世界纪录 这样的规模，如果每次做鱼头，都要买整条鱼，剩下的尾巴能消耗完吗？  不过，说到旺顺阁的鱼头泡饼，菜菜倒是有些馋了。 还好菜市场就有现成的鱼头，买回来就能做。  京帮菜的鱼头泡饼改良于卤菜的侉炖鱼。鱼头咸鲜肥美，汤汁酱香浓郁。 配上一碟酥脆的烙饼，蘸汤后松软可口，一碗菜就能解决掉一餐饭。  其实无论做什么鱼，最重要的就是选料。选用的鱼头好，这菜就成功了一半。 去市场，最好买胖头鱼，鱼肉多，有吃头。 若是有条件的朋友，还可以淘到查干湖千岛湖天目湖等优质水源的鱼，鱼腥味极淡，肉质吃起来更棒。  买鱼头的时候，还要注意下大小尺寸，太小了不好吃，要是买得比锅还大，就又不成形。 如果是现场切的，鱼头下面最多带四指宽的鱼肉为宜。  鱼头有讲究，泡饼的饼，也最好用北方烙饼，筋道有嚼头，被汤泡过也不会软塌。 北方人家里，炖鱼头的时候顺便就和面烙饼了，菜菜偷了个懒，直接网购的饼团子，回锅一加工就成。  如果你们很方便买到冷烙饼，最好也煎热后再来蘸汁，滋味更足。 正好最近天热胃口小，不太爱吃米饭，这一锅有肉有主食，在家做再好不过。  - 鱼头泡饼 - [ 食材 ]  大头鱼鱼头 1 个 烙饼 2 张 大葱白 1 根（切段） 姜 1 块（切小块） 蒜 5 瓣（切小块） 桂皮 1 小段 香叶 2 片 八角 2 个 花椒 20 粒 干辣椒 4 个 盐 2 小勺 老抽 2 小勺 糖 3 小勺 香醋 3 小勺 香油 1 小勺 香菜 1 大勺＝1 table spoon＝15ml 1 小勺＝1 tea spoon＝5ml [ 食谱 ] 1. 将鱼头对半切开，但不要切断 去掉鱼鳃部分，洗净沥干水分，再用厨房纸巾按干表面水分，避免煎鱼头时爆油  2. 热锅下油，鱼皮朝下，煎香鱼头，1-2 分钟后翻面煎香另一面 鱼肉煎至微黄即可盛出待用 3. 锅内留底油，先将桂皮、香叶、八角、花椒、干辣椒炒香，再下葱姜蒜翻炒出香味 下盐、糖、老抽、香醋调味 4. 倒入热水，再放入煎香的鱼头，大火煮沸后再盖上锅盖，中火炖煮 15-20 分钟 出锅前加香油增香，装盘后撒上香菜 5. 烙饼面皮两面煎香，起锅切成小块，蘸着鱼汤一起吃 鱼头泡饼还有个讲究的六吃法：一吃鱼唇，二吃鱼眼肉，三吃鱼脑，四吃划水，五吃鱼肉，六吃泡饼。 炖制好的鱼头胶质丰富，柔嫩软滑，咸中带辣。 鱼唇和鱼脑入口即化，烙饼吸入粘稠汤汁饱满入味，唇齿留香，一点都不腻。 最近看到后台不少小可爱催着问我，探店是不是不更新啦 ~ 怎么会！ 还有这么多好吃的城市、好逛的菜市场等着菜菜去发掘，最近事情多，忙完这一阵，咱们的逛吃之旅，继续走起！ 以上内容由 ' 菜菜美食日记 ' 上传发布查看原文 |
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来自： youxianlaozhe > 《鲁菜菜系》
