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水是酒的血液 《礼记》记载：“秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，有此“六必”，方能酿酒。 其中的“水泉必香”，就是中国古人两千多年前，对酿酒用水提出的要求。 从古至今，我们喝的酒里面，酒和水的关系，就像石头和土地的关系一样。水是酒的支撑，酒分子包含在水分子里面。 水是酒的血液，水是酒的母亲，水是酒的基础。没有好水，当然不可能有好酒。 釀酒工藝需要好水 从酿造工艺看，酒由三个东西决定的：粮食是酒酿造的原料，曲子是酒发酵的酵母，水是酒发酵的环境。三者结合在一起，产生生物化学反应，让粮食质变，糖分转化为乙醇，形成了酒。 所有酒厂在酿酒的最开始，都需要先用水来润粮。就是把当地能找到的最好水源——干净、甘甜、富含矿物质的水，泼到干燥的粮食上，搅拌均匀。让每一粒粮食充分吸收水分，变湿变润变胖，好接受酵母菌的附着和繁殖。 中国白酒在润粮环节，用水量很大，基本上100斤粮食得用50斤左右的水。 这个环节就好比咱们在家里蒸米饭吃，你单在电饭煲里放上“五常稻花香大米”不行，还得倒入农夫山泉的水，这样蒸出来的米饭，才又香又甜。 微生物發酵需要好水 酒是酿造，不是制造。 制造是工业化生产，酿造是微生物发酵。 所以，白酒酿造的真正主人，是我们看不见、摸不着的微生物，不是酒厂的工人。酒厂的工人只是给微生物创造了一个适合它们生长、繁殖的环境而已。 而微生物对生态环境的要求相当苛刻。这个生态环境就包括水、空气、温度、湿度、海拔、风力等。 水是生命之源。 水在整个白酒酿造环境中的形态，不单单是河中、井里的水，还包括地下水、蒸发到空气中的小水滴、草上凝结的露珠、山涧飘荡的云、林间穿梭的雾。 这些共同组成了水的形态，而酿酒需要的大量微生物，就生活繁衍在其中。 为什么最近二三十年，中国北方的好酒变得越来越少了，而四川和贵州的好酒变得越来越多了？ 就是因为北方的水源基本上都被工业污染了，于是酿出来的酒，就没有改革开放前山清水秀、天蓝云白的时候好喝了。 中国北方地区不但水被污染了，连空气也雾霾了。举个例子，我们在北方地区的晚上，几乎看不到小时候随处可见的萤火虫。   
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