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牛肉的肌纤维很粗，所以要想炒出的牛肉嫩滑而且有弹性很难，就要求无论从选材、切法、炒法上都是有要求。 一、 选肉 1、炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉； 2、嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 老牛肉肉色深红、肉质较粗。 二、切牛肉 1、要逆着大肌纤维方向切，也就是垂直于肌纤维方向切；要顺纹切条，横纹切片； 2、尽量薄一些 三、码芡、码味 方法1：鸡蛋清法： 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑； 饭店里在炒之前基本会用蛋清或生粉抓一下--用少许蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。 方法2加干淀粉法： 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，松软适口； 方法3 用苏打法： 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。 方法4食用油法： 炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，腌制后下锅，可保持肉质细嫩；当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 小贴士：嫩肉粉炒牛肉不嫩，说不出理由，记住就行了。 四、炒的技巧 1、炒牛肉一定要重油才行，大概比例是油肉比为1:2或1:2.5，这样能保证短时间出锅，不粘连（有些人喜欢六成熟）。 2、油温要高，九成热以上，油温高可让你几铲出锅。 3、肉炒熟后铲起，待配菜炒熟后再合在一起炒。牛肉炒久了就老。  |
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